Los saltos que da Mitsuharu Tsumura
en su propuesta peruano-nikkei son equivalentes a los de un atleta de salto triple en los
juegos olímpicos. Y se trepa al podio de honor sin duda alguna.
Su último menú de degustación se
inspira en la Amazonía, lo que demuestra que a la hora de fusionar no existen
barreras, códigos ni cortapisas. Micha ha desarrollado un lenguaje que se nutre
de lo japonés (es hijo de japoneses) y de lo peruano (nació y se crió en Lima)
casi en dosis equivalentes pero con pasmosa libertad e imaginación para crear,
volar y elaborar un concepto que es una síntesis de lo japonés, lo peruano, la
tradición y la vanguardia.
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| Cebiche de lapas con tierra de cancha chulpi |
Detalle aparte que refuerza esa
síntesis es la propia decoración del local, ahora con cuerdas que caen del
techo, y donde un observador curioso puede identificar la bandera japonesa que
aparece entre el juego de luces.
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| Sanguchito de paiche con criolla de lulo |
No me explico cómo algún comentarista
tildó la cocina de Maido como “criolla hecha por un japonés”, fenómeno que en
efecto se dio a inicios del siglo pasado, cuando los inmigrantes orientales se
dedicaron al negocio culinario. Al llegar los años 60 surgió un nuevo concepto
bautizado por el poeta Rodolfo Hinostroza como cocina nikkei con el que
designaba la síntesis del producto peruano de inmejorable calidad con la
técnica y el rigor nipón. Micha no había nacido.
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| Gyoza de cuy con ponzu amazónico |
La cocina de Maido recoge y potencia
esa tradición, lo que da como resultado una cocina fresca, diferente, con
guiños traviesos y sabores impregnados de cocinas regionales que son las que
conforman la nueva cocina peruana.
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| Panceta con reducción de ramen y cocona |
Muchos de los platos que forman parte
del menú de 16 pasos son viejos conocidos, pero el talento de Micha está
precisamente en darles una vuelta de tuerca a la luz de la Amazonía para
hacerlos diferentes y poner en valor productos desconocidos para la mayoría de parroquianos.
El sanguchito de cerdo ahora es de chicharrón de paiche con salsa criolla de
lulo; el bocadito de seco de cabrito envuelto en masa de arroz, hoy es una elegante
gyoza de cuy con ponzu amazónico; el cebiche incluye ají charapita, chonta y
fariña; los nigiris llevan calamar y conchas con chía; los frejoles llegan con
quinua negra, crumble de café y gel de ponzu; el clásico asado de tira waygu
está aderezado con ajíes selváticos y lleva un chaufa de cecina.
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| Chocolate de Piura con helado de shica shica |
En fin, sería
excesivo enumerar todos los bocados que llegaron a la mesa. Falta decir que
otro salto importante es el conseguido con el maridaje que incluye vinos
blancos y tintos, diferentes tipos de sake, cerveza artesanal y bebidas sin
alcohol como el delicado extracto de mucílago que acompaña la gindara (bacalao de profundidad) con una
increíble crema de papa sangre de toro, escamas de castañas y casho (tipo de
nuez) fermentado con miso.
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| Helado de madura con tapiocas de camu camu y taperiba |
La degustación de postres es un homenaje al cacao
complementado con un fresco helado de plátano maduro con tapiocas de camu camu
y taperiba, gelatina de coco y leche de arroz.
Impecable menú de uno de los
cocineros que está entre los grandes y tiene techo suficiente para seguir
creciendo.
FICHA: San Martín 399, esquina con Colón, Miraflores. Telef: 4462512.
Reservas: reservas@maido.pe y www.maido.pe Menú degustación S/. 370 soles, sin bebidas. Horarios: lunes a sábado de 12.30 a 4 pm y de
7.30 a 11 pm. Cierra domingo en la noche. Valet parking y cochera particular a
20 mts.
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