LAS MOVEDIZAS ARENAS DE MISTURA

Repaso de once días de Feria y tres días de Congreso
Artículo publicado originalmente en Caretas Ed. 2403

Gordon Ramsay, el antipático y mediático cocinero inglés (amén de frustrado futbolista), da de gritos en la pantalla insultando y vejando a uno de sus cocineros. Es su estilo. A punta de alaridos y maltratos ha conseguido 16 estrellas Michelin y una fortuna de US$ 38 millones de dólares anuales, según la revista Forbes. Es el anti-cocinero según los nuevos cánones de la gastronomía moderna y es lo que muestra el sociólogo Bruno Rouffaer en la primera exposición de Qaray, el estimulante evento organizado por Jean Edouard Tromme en las instalaciones de Telefónica como parte del paquete Mistura que anualmente organiza Apega.

Bruno Rouffaer

Con poca publicidad y regular asistencia (en Mistura no hubo un solo letrero que vinculara las conferencias con la Feria; en cambio se promovió hasta el cansancio la web Lima Sabe lanzada al aire el pasado viernes), verdaderos maestros en su oficio desfilaron por el escenario telefónico, cedido graciosamente por la Fundación ante el riesgo de cancelar el evento por falta de auditorio en el campo ferial de Mistura.

Los conferenciantes más que charlas eruditas se enfocaron en sensibilizar a los asistentes, reflexionar en conjunto y transmitir su experiencia para demostrar que hay muchas otras opciones que los pueden vincular al quehacer gastronómico sin estar necesariamente al frente de un restaurante.

Tristam Stuart

El activista inglés Tristam Stuart mostró fotos de sus “vacaciones” en Perú: una montaña de naranjas tiradas en el desierto, cientos de espárragos botados a la vera del camino, miles de cebollas blancas abandonadas en cualquier lugar. ¿Cuál era la razón de tamaño desperdicio? Aunque parezca mentira fueron argumentos absolutamente deleznables: alguna cicatriz en la piel de la naranja, un espárrago medio chueco, una cebolla blanca más pequeña que sus pares. “Los países occidentales botan casi la mitad de sus alimentos, no porque estén malogrados sino porque no son bonitos” denuncia a voz en cuello. “Son 40 millones de toneladas que se desperdician en EEUU con las que se podrían alimentar mil millones de personas. Un tercio del costo de producción (agua, trabajo, abonos, tiempo) se tira a la basura”, dice con seguridad y cifras que respaldan su enfado. Todos salimos de la charla con el firme propósito de convertir en sopas, cremas o abono orgánico los restos de vegetales. Con más pericia, oficio e imaginación el cocinero Palmiro Ocampo tradujo a la práctica el empleo de los productos desperdiciados. Esa misma noche, preparó junto con Stuart y varios voluntarios una suculenta sopa con hojas de cebolla a las brasas con puré de espárragos y mistura de naranja confitada para 200 comensales de la Fundación Don Bosco.

Bernard Lahousse

“Es preocupante que se sepa más sobre la temperatura al interior de las estrellas que al interior de un suflé”, dijo el científico húngaro Nicholas Kurti. Y es otro científico, el belga Bernard Lahousse, quien analizó el ADN del ají amarillo, el rocoto y el huacatay para, a partir de ellos, encontrar combinaciones armoniosas e insólitas. “El 80% del gusto está determinado por el olfato”, dice y luego precisa que tiene 1,600 aromas en la base de datos para combinar. El encargado de plasmar estas mezclas fue Diego Muñoz quien creó un plato con ají amarillo, maracuyá, tocino, almendras, kion, arándanos, tomates y papas asadas. “Funciona”, concluyó el chef.

Pero sin duda el más histriónico de todos los ponentes fue el carnicero Dario Cecchinni. El italiano hizo su ingreso al escenario con música de hard rock; cortó un cerdo entero en tres minutos al ritmo trepidante de la batería sin siquiera ensuciarse el mandil; confesó que pese a ser la octava generación de cocineros su primer bistec lo probó a los 18 años; recitó una estrofa de La Divina Comedia; celebró sus 60 años; y parafraseó a Shakespeare: to beef or not to beef. El público conmovido le cantó happy birthday.

 Dario Cecchinni

Este es el segundo año de Qaray y el primero fuera de Mistura, aunque la idea de incluir conferencias magistrales está desde la primera feria llamada entonces Perú Mucho Gusto. La mudanza de local debería adoptarse como definitiva dado que el 70% de participantes son latinoamericanos que vienen especialmente para el congreso, lo que revela un compromiso regional. Me inclino a pensar que dados los intereses ya no complementarios sino hasta contradictorios del combo Mistura/Qaray, este último evento debiera realizarse incluso en fechas diferentes a Mistura. Digo, es un decir.

Mistura, como era de esperarse cerró en olor a multitud con 20% más de asistencia que el año pasado según sus organizadores, y declarada por primera vez “evento de interés nacional” por el Gobierno Central, que dicho sea de paso debería pasar de la declaración a los hechos y promover un recinto ferial multipropósitos adecuado.

El Gran Mercado, la presencia de productores y cocineros de toda laya, las recetas preparadas en vivo por los chefs más mediáticos como si fuera un reality, las variopintas comparsas folclóricas que aparecen en el momento menos pensado, los concursos, en fin, el espíritu misturero sigue siendo una fiesta celebratoria de nuestra gastronomía, aunque, también hay que decirlo, cada vez se torna más propicia para la comilona que para la reflexión.

Los directivos de Apega deben replantear la presencia desproporcionada del Mundo Cervecero (que a este ritmo va camino a convertirse en la feria de Backus, no de Apega) y su competencia desleal con los cerveceros artesanales. Mientras el gigante vendía vasitos a S/. 2.50 en un auditorio enorme y central, los camioncitos artesanales relegados a un extremo del parque estaban obligados a vender sus botellas a S/. 15. Así y todo fue saludable encontrarse con cinco cervecerías que ofrecieron 16 variedades de lo más interesantes. Algo bueno se viene cocinando en ese rubro.

Fue relevante la presencia multiplicada en varios formatos de la gastronomía arequipeña, que ya es tiempo que demuestre que no solo de ocopa y rocoto está cimentada su fama. Santos Ruiz, el español experto en arroces que disertó en Qaray, despreció la chicha de jora pero lanzó piropos a la de guiñapo. Va para el anecdotario de buenas intenciones para traspasar fronteras.

Harold McGee y Virgilio Martínez

Harold McGee, el gurú de los procesos químicos que están detrás de la construcción del sabor, rompió ilusiones al afirmar que el repudiado glutamato monosódico no genera alergias ni intolerancias, aunque recomendó que si se usara en los restaurantes debiera indicarse en la Carta. Una tibia posición que poco ayuda a la campaña por una culinaria saludable. Lo acompañó Virgilio Martínez que es otro mago en la construcción de sabores. Por lo demás, el químico norteamericano elogió el aceite Kkulli del tacneño Gianfranco Vargas que acaba de ganar dos medallas de oro en un congreso internacional en Los Ángeles. Gianfranco y la italiana Beatrice Peruzzi expusieron sobre su apasionante oficio tan ligado a su familia y a su propio desarrollo personal. Lo que confirma que detrás de cada producto hay una hermosa historia que contar.

Gianfranco Vargas

Finalmente, los simpáticos y barbarrojas hermanos Mast, con pinta de predicadores budistas más que de chocolateros, cerraron el Congreso al lado de nuestra joven pastelera María José Jordán, finalista en el certamen Young Chef 2015 organizado por San Pellegrino. Fueron 16 temas y cerca de 40 expositores durante tres días. Es un buen inicio, dar de comer a las neuronas, colmar la imaginación y alimentar la memoria suele ser un reto más difícil pero tan necesario como llenar la panza.