AREQUIPA: MUCHAS ROSAS Y UNA ESPINA

Una frenética actividad vive la Blanca Ciudad con motivo de la XIII Cumbre de Ciudades Patrimonio Mundial en la que están presentes alcaldes, promotores culturales, científicos, gestores y personas vinculadas al sector turismo que representan a las 254 ciudades que la Unesco reconoce como patrimoniales.

La Catedral luce su fachada reluciente de sillar blanco, el Palacio Arzobispal exhibe sus muros de sillar rosado y un centenar de casonas, templos e inmuebles del Casco Histórico resplandecen bajo el cielo azul de la ciudad.

En la cumbre se abordan temas como la conservación del patrimonio cultural, histórico y natural bajo la óptica de la Resiliencia (capacidad de las ciudades por sobreponerse a los desastres naturales), tema propuesto por la Comisión ad-hoc nombrada por la municipalidad.

Grupo de picanteras que forman parte de la Sociedad Picantera de Arequipa

El programa sitúa los eventos sociales en lugares emblemáticos: el monasterio de Santa Catalina, el barrio de San Lázaro, la estación del Ferrocarril y la propia Catedral. Las galas culinarias fueron encargadas a la Sociedad Picantera de Arequipa, que reúne 40 guisanderas tradicionales. Vale recordar que la Sociedad Picantera es considerada desde el 2012 como Patrimonio Cultural de la Nación.

La clausura será en las impresionantes canteras de Añashuayco (significa "quebrada apestosa", debe su nombre a la cantidad de mofetas que había por la zona) ubicadas en el distrito de Cerro Colorado, a quince minutos del centro de la ciudad. La idea es poner en valor el pedregal de sillar y el trabajo de los canteros que armados con cincel y barreta siguen rajando la piedra como lo hicieron sus tatarabuelos desde hace quinientos años.

Farrallones de 30 metros de altura y una longitud de 18 kilómetros

Patrick O’Brien y Enrique Casella proyectan levantar un complejo cultural-turístico cavando una media luna a quince metros de profundidad delante de los farallones, que no solo será el más grande del continente sino el único en su género. El proyecto aprobado asciende a 40 millones de dólares y estará listo a fines del 2017. Incluye un bosque pétreo con obras de los escultores de las ciudades patrimonio, galería para exposiciones y parque nocturno porque la luz del día potenciada por el reflejo del sillar hiere la vista. El proyecto está concebido de tal forma que no hay nada que interfiera con el portentoso perfil de la quebrada a lo largo de sus 18 km de longitud. Como Petra, pero en blanco.

LAS ROSAS SON LAS PICANTERAS

Para mí, visitar Arequipa es también recorrer picanterías, esos espacios donde el sabor se conserva en estado puro junto con técnicas antiguas y tradiciones que sirven de base para entender el futuro de la cocina arequipeña.

Estuve en La Capitana con Julio César Díaz Huerta y su hermano los únicos picanteros varones que hay en Arequipa, herederos de la sazón de doña Eloísa Barbachán. Su chaque de tripas de los lunes es tan famoso que convoca multitudes, aunque todos los días (excepto jueves que está cerrado) pone el chupe correspondiente.

La Nueva Palomino es parada obligatoria. Mónica Huerta es heredera de la sazón de su madre y de su abuela. No solo ha rescatado platos tradicionales prácticamente extinguidos sino que les da dado un giro contemporáneo realmente interesante. Mónica llevó su sazón a Milán en agosto pasado, en evento organizado por Promperú. Hasta allá cargó con batán, maíz negro para preparar chicha de güiñapo, habas y choclos tiernos para el solterito, chuño blanco, camarones deshidratados, ajíes colorados asoleados, ahumados y molidos. Su revuelto de chuño con camarones, el timpo de rabos y el pato almendrado son memorables.

Doña Angélica Aparicio es una picantera de mano prodigiosa. Los Geranios en Tiabaya merece la visita. Si va temprano alcanza el "almuerzo" que consta del chupe del día, chicha y un segundo que varía según lo que mande el mercado. Sus torrejitas de lechuga son deliciosas.

Zoila Villanueva y su hija Tatiana de La Nieves en Hunter tienen el alma y el corazón picantero. Tatiana es una entusiasta activista de la Sociedad Picantera Arequipa preocupada por incorporar mejoras a la atención al cliente y a la organización de la cocina. Pruebe la sarza de patitas, el escribano y el estofado de carne. Cierra los martes.

Zaida Villanueva es la picantera más pícara de la ciudad. Al frente de La Cau Cau en Cayma no solo es un referente de la cocina típica sino una fuente inagotable de conocimiento y buen humor. Son imperdibles el escribano, el americano y el ají de lacayote. Y la chicha, claro. Cierra los miércoles y lo anuncia así:

LA ESPINA

Resultó la feria Festisabores que anualmente se realiza en la Plaza de Yanahuara. Lo que empezó como un encuentro de las cocinas arequipeñas tradicionales y modernas este año se convirtió en un revoltijo de chanchos al palo, salchipapas, cajas china y kioskos de cerveza (ninguna artesanal, por cierto) que desvirtúan totalmente el espíritu de encuentro gastronómico por ceder paso al negocio fácil. Ojalá que Agar, la institución que la organiza, enmiende rumbos y trabaje por rescatar la esencia de la culinaria regional.