LOS ACHAVAL FERRER

Santiago Achaval es un apasionado del vino. Vive el vino con alegría desbordante, la misma que impregna todas sus historias. Su prédica tiene algo de apostolado, responde con paciencia y buen humor hasta las preguntas más primariosas, aquellas que en otras circunstancias apenas merecerían un monosílabo. Pero no. Santiago abunda en explicaciones, datos, ejemplos, anécdotas. Entonces nos vamos enterando de la filosofía Achaval-Ferrer paso a paso.

Para Santiago, el terroir es mucho más que un territorio, es la interacción del hombre con la variedad genética, el suelo, el aire, la luminosidad. Y suelta definiciones que se quedan dando vueltas por la mesa: “El vino es un diálogo lento donde interviene el corazón, no la cabeza”. “El vino es civilización, no naturaleza; el vinagre es naturaleza”. “El vino es alegría y placer, no es intelectual”.

Y así va hablando de cada uno de los vinos de la bodega argentina Achaval-Ferrer donde él es winemaker y cofundador.

Dice que su primera copa la bebió a los veintitantos, porque su papá no promovía el consumo. Trabajaba en la viña, sabía de poda, de riego, pero de sabores nada. El vino lo conoció en Napa Valley cuando se fue a estudiar una maestría en Stanford. Ahí descubrió que estaban hechos el uno para el otro. Este cordobés sencillo y extrovertido señala que hay vinos para toda ocasión: para el día a día, para el festejo, para la celebración. 

En general, los vinos de esta bodega tienen barrica controlada, lo suficiente para que respiren, no para que adquieran aroma. Privilegian el trabajo previo, el de la planta. Los viñedos son antiguos, ubicados en tres zonas diferentes con un rendimiento bajo de seis mil plantas por hectárea. Y opina que los años 2006, 2011 y 2013 fueron cosechas fantásticas.

Mientras almorzábamos en Tragaluz fue compartiendo las características de cada botella. Dice que el concepto original de la bodega está basado en el terroir que se expresa a través del malbec.

El primer vino es un Malbec Mendoza del 2013 de la finca de Luján de Cuyo. Es un vino joven, potente, que muestra “vivacidad”, característica que entusiasma al anfitrión. Acompañó a un pulpo anticuchero con tubérculos crocantes. Luego llegó el estupendo Quimera, 2011 este malbec "es como el corazón del blend”: complejo, equilibrado, es "descubrimiento personal, búsqueda de perfección". Lo sirvieron con mollejas de ternera, puré de arvejas y huevo pochado. El tercer malbec es de la Finca Bellavista situada a diez minutos de Mendoza, en la zona de Perdriel (Luján de Cuyo). Esta finca tiene más de cien años (1910) y allí está el hogar, es decir, la bodega que recibe a los visitantes y en la que se hacen las catas. Este malbec es "una dama vestida de seda" o "una crema de flores". Esta cosecha fue Top 10 en Wine Spectator. El cuarto plato es un arroz con confit de pato y una copa de malbec de la Finca Altamira, ubicada a 1050 msnm en el Valle de Uco. Este malbec “traduce el suelo", es un viñedo viejo que aporta sabiduría, sutileza, complejidad. Le sigue un cilindro de cola de buey con foie y un malbec 2011 de la Finca Mirador, un vino introvertido, todavía cerrado pero que está a punto de explotar, con gran posibilidad de guarda.

A los postres llega una reflexión final: “cuando el vino deja de ser alimento y se vuelve rito se pierde el contacto con la naturaleza”. Palabra de conocedor.