LA NACIONAL

Abrió un nuevo restaurante de cocina moderna, confortable y refrescante bajo la batuta de Miguel Hérnandez, cocinero bien entrenado en el estilo y sazón de Marisa Guiulfo, como que ha trabajado con la familia en casi todos sus emprendimientos culinarios.

La Nacional lleva un subtítulo que dice Deli Peruano, 1821. La decoración combina páginas de los diarios que se publicaron a mediados del siglo XIX con el dibujo de un juguetón monociclo, convertido en el isotipo del restaurante.

Al momento maneja dos cartas, una con una suerte de menú intercambiable donde el comensal puede elegir un par de platos a un precio fijo, y otro que es más bien la opción tradicional que va de entradas a postres pasando por platos de fondo con precios variables.

Los platos tienen sabores limpios y marcados: el pastel de choclo con hongos de Porcón y queso cajamarquino es la estrella del local en cuanto a entradas, y de platos de fondo los comensales se inclinan por los ñoquis de camote con pecanas y salsa ligera de un intenso queso serrano. Me gustó la clásica burrata, es decir un tomate de huerto con unas cuantas hojas de albahaca coronadas con una generosa rebanada de mozzarella líquida que al hincarle el tenedor estalla como lava de un volcán.

Otros clásicos de la carta son el lomo saltado, el pollito al horno con aceite de trufa, la chita a la sal con puré de poro, el cochinillo confitado y pastas variadas. A la hora del postre elija el “perucho toast”, una tostadita de chancay a la francesa con salsa de algarrobina o una tartita tibia (como un volcán) con relleno de suspiro de limeña. Nada de complicaciones.

La vajilla juega a tono con ese aire casual y travieso donde las estrellas son unas ollitas enanas línea Le Creuset en las que se sirven las guarniciones. La presencia en sala de Mari Heeren, esposa de Miguel, refuerza la sensación de familiaridad que impregna el local.

Al corto plazo pondrán un brunch y ampliarán los anaqueles para la venta de aceites de oliva, pastas importadas y delicatesen. Si es friolento lleve abrigo porque el aire acondicionado es bajo.

Avenida La Mar 1254, Miraflores. Tel: 4412030. Capacidad: 50 personas. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena; domingos solo almuerzo; lunes cierra.

EL DISCRETO ENCANTO DE LOS HUEQUITOS

En la esquina de una esquina de la avenida Grau en Barranco donde alguna vez hubo una típica casona republicana está Arlotia, un pequeño restaurante de fusión vasco-peruana con no más de siete mesas en las que atienden a menos de quince personas por turno. 

El local conserva los techos altos y un trozo de claraboya que ilumina el corredor. La calidez que trasmite el espacio puede deberse al color rojo encendido de las paredes, a los cuadritos de hechura casera que enmarcan paisajes vasco-franceses sobre un fondo de papel de regalo o a un servicio que se percibe familiar y afectuoso. 

En la cocina está Pamela Gutiérrez y en el salón Bastien Garat, un matrimonio joven que aporta sazones y experiencias propias para lograr una fusión que fluye con naturalidad y sin efectismos. Bastien gerencia el restaurante, toma la orden, recoge y pone el servicio, alcanza los platos e indaga por la satisfacción del comensal con la eficiencia y celeridad de quien está habituado a la atención en horas punta. Pamela es peruana y estudió cocina en el Liceo Hotelero Biarritz en el País Vasco donde también hizo sus primeros pinitos culinarios. Su cocina de pocos ingredientes tiene sabores delicados, cocciones controladas y verduras al dente. 

De allí brotan con espontaneidad un sudado a la vizcaína, una tortilla a la española con salchicha de Huacho, un gazpacho andaluz o una causa al pimiento piquillo con caballa procesada en casa. Si debo ponerle un pero es al adobo arequipeño con puré de camote a la parmentier, cuyo sabor dista del original que la inspira (si suprimen el gentilicio, otro sería el efecto). La Carta es breve y cambia con frecuencia. Atienden desde el desayuno, al medio día ofrecen un menú con dos opciones para elegir tanto en entrantes como en fondos y tapas variadas que se sirven a lo largo de la jornada. El café es bueno y se muele al instante.

Arlotia: Av. Grau 340, Barranco. Tel:2562269. Horario de atención: desde las 9 am hasta las 11 pm. Domingos y lunes cerrado. Precio promedio por plato S/. 30 soles. No hay parqueo propio aunque el del parque queda muy cerca.

Otro huequito adorable es Miscelánea Dulces, una pastelería artesanal que ofrece un puñado de postres caseros hechos con insumos naturales, sin preservantes, colorantes y demás venenos adictivos. Patricia Delgado Roberts es una pastelera formada en el Cordontec y militante de los productos orgánicos. Prepara cakes, tartas, pies, trufas, brownies, alfajores, maná y una estupenda torta de chocolate que ofrece en porciones generosas. La encuentra en la calle Recavarren, en un local de un par de metros de frente pintado de rosa pink y lila con marrón en el que vale la pena detenerse.

Miscelánea Dulces: Recavarren 316, Miraflores. Tel: 2427139.

http://www.miscelaneadulces.com.pe

GASTRONOMÍA PARA PENSAR

Dos libros de cocina, ambos de la cantera editorial de la Universidad de San Martín de Porres, enriquecen los anaqueles librescos. Uno es El reino del loche del científico social y gourmand Mariano Valderrama; el otro es La olla de cristal del periodista y escritor Mirko Lauer.

En un medio poco crítico y más dispuesto a mirarse el ombligo que a la reflexión, estos volúmenes prescinden de las socorridas recetas para lanzarse al rescate del pasado y a la construcción del futuro, respectivamente.

Mariano Valderrama ha recorrido palmo a palmo la zona norte del país, específicamente la región Lambayeque, incluyendo sus caletas y pueblitos en las alturas. Ha comido en puestos de mercado, en huariques, en recreos y restaurantes, siguiendo el rastro de los ingredientes e investigando los hábitos culinarios que forman parte de la identidad del norteño. Ciertamente, esta búsqueda trasciende el reino del loche, para dar paso a hierbas, ajíes y pescadillos que crecen en los arrozales (muchos de ellos desaparecidos o en peligro de extinción), a frutas de variedades insospechadas, a mariscos, pescados y aves de corral, algunas de origen prehispánico y a chichas de fórmulas ignotas.

Mariano sigue la trayectoria del plato para verificar sus mutaciones en el tiempo, pero también para alertar sobre cómo se están diluyendo los hábitos festivo-culinarios. Detrás de cada preparación hay una historia, una familia, un rostro que el autor retrata con afecto remarcando que la tradición está ahí, que la fuente de la sabiduría está en esas manos, generalmente anónimas, donde los jóvenes cocineros deben volver constantemente para mantener la esencia del sabor.

El libro de Lauer se proyecta más bien al futuro explorando los caminos que debe recorrer nuestra gastronomía en pos de una internacionalización que no la desvirtúe. Para ello el autor se apoya en entrevistas (lamentablemente sin cuidado de edición lo que entorpece la lectura) a once personajes vinculados a distintas áreas del quehacer gastronómico que van desde el turismo a la investigación, pasando por la exportación, la creación de sabores, la cocina propiamente dicha, las franquicias, el diseño, las tendencia de vanguardia, entre otras, con quienes el autor proyecta una reflexión a futuro que luego analiza y recompone en un discurso tan valioso como articulado.

Particularmente notable es la entrevista a Gastón Acurio que responde a la pregunta de Lauer sobre las claves de la expansión afirmando que no puede haber crecimiento si no hay democracia. "El proceso gastronómico en el año 2000 no existía todavía como lo entendemos ahora, es un proceso que se ha dado en democracia; eso quiere decir que son el sistema democrático y la libertad los que nos han permitido consolidar un movimiento como el que tenemos hoy".

Libros para pensar, gastronomía para crecer.

ESTRELLAS DEL SUR

Con Jordi Roca, disculpen el figuretismo pero no siempre uno tiene oportunidad de estar con un número uno

Publicado en la web de Caretas: www.caretas.com.pe

La historia empezó en el 2002 cuando la revista británica Restaurante publicó la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que incluyó al restaurante1884 del gran Francis Mallman, que debutó en el puesto 8. Argentina fue así el solitario representante de la cocina de América Latina que se fue consolidando cada año, al punto que hoy tiene ocho latinoamericanos metidos entre los top 100 (tres de Perú, tres Brasil y dos México; irónicamente no figura todavía ningún argentino). 

A los peruanos nos picó la curiosidad recién en el 2007 cuando el restaurante Astrid & Gastón accedió por primera vez a la exclusiva lista en el puesto 72. De ahí en adelante nuestros restaurantes fueron escalando posiciones, y hoy, once años después de la aparición de la lista clasificatoria ­--que junto con la Michelin es un referente de lo que acontece en la gastronomía del mundo-- nos damos el lujo de tener a Astrid & Gastón en el 14 lugar, a Central ingresa de frente en el puesto 50 y a Malabar en el 76 que se mantiene en liza por tercer año consecutivo.

Llegar a los 50 best es tarea harto complicada. No solo los cocineros están obligados a convertirse en agentes viajeros para ver otras cocinas y mostrar las propias sino que los congresos, eventos y ferias son escenarios de ineludible importancia para relacionarse.

Sin embargo, hay otro factor que a la luz de los hechos es definitoria: la capacidad de innovar, crear, hacer escuela y distanciarse del resto. Lo vimos con Ferran Adrià, con Rene Redzepi y ahora con los hermanos Roca que amén de dirigir un restaurante de alta cocina, diversifican su oferta con tapas por demás creativas como los Rocadillos. Jordi (cocina salada), Jordi (dulce) Josep (líquida) son los Ciro Peraloca de mantel largo. Han inventado aparatejos extraños, como el Rotaval, máquina que hace destilados, incluso con productos sólidos. Tienen una cava masticable, transforman perfumes en dulces y viceversa; y ahora, junto con Gastón, están trabajando  en un revolucionario proyecto llamado Somni (palabra en catalán que significa 'sueño' en español), una mezcla de gastronomía, música y realidad virtual. Esto es, crear platos a partir de la música, la literatura, el teatro y las artes visuales con los que se quiere transmitir una sensación, una experiencia sensorial, una emoción que involucre al alma, al cuerpo y a los sentidos. ¿Cómo será? Habrá que esperar un poco para entenderlo. Mientras tanto, disfrutemos, celebremos y alegrémonos porque el mundo gastronómico sigue siendo una fuente inagotable de sorpresas.

1 El Celler de Can Roca Girona, España

2 Noma Copenhagen, Dinamarca

3 Osteria Francescana Modena, Italia

4 Mugaritz San Sebastián, España

5 Eleven Madison Park New York, Estados Unidos

6 D.O.M. São Paulo, Brasil

7 Dinner by Heston Blumenthal London, Inglaterra

8 Arzak San Sebastián, España

9 Steirereck Vienna, Austria

10 Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania

11 Per Se New York, Estados Unidos

12 Frantzén/Lindeberg Stockholm, Suecia

13 The Ledbury London, Inglaterra

14 Astrid y Gastón Lima, Perú

15 Alinea Chicago, Estados Unidos

16 L’Arpège Paris, Francia

17 Pujol Mexico City, México

18 Le Chateaubriand Paris, Francia

19 Le Bernardin New York, Estados Unidos

20 Narisawa Tokyo, Japón

21 Attica Melbourne, Australia

22 Nihonryori RyuGin Tokyo, Japón

23 L’Astrance Paris, Francia

24 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Francia

25 Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica

26 Quique Dacosta Dénia, España

27 Le Calandre Rubano, Italia

28 Mirazur Menton, Francia

29 Daniel New York, Estados Unidos

30 Aqua Wolfsburg, Alemania

31 Biko Mexico City, México

32 Nahm Bangkok, Tailandia

33 The Fat Duck Bray, Inglaterra

34 Fäviken Järpen, Suecia

35 Oud Sluis Sluis, Holanda

36 Amber Hong Kong, China

37 Vila Joya Albufeira, Portugal

38 Restaurant Andre Singapur

39 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China

40 Combal Zero Rivoli, Italia

41 Piazza Duomo Alba, Italia

42 Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza

43 Mr & Mrs Bund Shanghai, China

44 Asador Etxebarri Atxondo, España

45 Geranium Copenhagen, Dinamarca

46 Mani São Paulo, Brasil

47 The French Laundry Yountville, Estados Unidos

48 Quay Sydney, Australia

49 Septime Paris, Francia

50 Central Lima, Perú