Festisabores,
el festival gastronómico más antiguo del país llegó a su octava versión y lo celebró nuevamente en la hermosa Plaza de Yanahuara que dejó hace tres años para ubicarse en el
Centro de Convenciones de Cerro Juli.
Estuvieron presentes las picanterías emblemáticas como La Lucila (ahora en manos de su hija Gladys), la Nueva Palomino y La Benita, las tres socias fundadoras de la Sociedad Picantera de Arequipa, institución que agrupa más de 30 picanterías, consideradas Patrimonio Cultural de la Nación desde abril del presente año.
Al lado de
estas guardianas de la tradición se ubicó el inescrupuloso restaurante Mancha
Pecho que decoró su local con la foto de “su abuela” Teresa Izquierdo inventando
una relación familiar que evidentemente sorprendió a Elena, su única hija.
Supongo que Agar, la Asociación Gastronómica de Arequipa, que tiene a su cargo
la organización del festival castigará con dureza al impostor y lo denunciará
ante Indecopi. En Arequipa, otro caso de fraude empresarial es el del
restaurante Fiesta Gourmet que tiene hace mucho tiempo a su tramposo sosías en la Blanca Ciudad.
Al margen
de estos sinsabores, el evento fue una fiesta de sabor y reencuentro. Encontré
por ejemplo la heladería Mercedes, creada en 1936 por Domingo Echegaray y reactivada,
luego de varios años de inactividad, por su nieta Diana quien introduce sabores
nuevos como el helado de rocoto y el de papayita arequipeña.
Como en
Mistura, uno de los rincones más solicitados fue el chancho al palo del Kcala
de Fernando Córdova, quien felizmente no solo asa chancho sino cuy en su ya
famoso local de Arancota, que ha quitado protagonismo a los venidos a menos chicharrones
de la zona.
Otra
simpática sorpresa fue descubrir a los jóvenes hermanos María y César
Toledo Begazo embarcados en la tarea de acopiar y procesar quinua orgánica (blanca, roja y de colores) del
valle de Cotahuasi de alta pureza y magnífico sabor. Ella es ingeniera agrónoma y él es profesional en industrias alimentarias. Hace tres meses crearon su empresa con la que debutaron en Festisabores. Ellos visitan a los productores de quinua, seleccionan el producto, lo limpian y luego lo envasan en óptimas condiciones de conservación. La idea es abastecer al mercado nacional con un producto de primera calidad.
El reinado
de La Nueva Palomino es indiscutible en cualquier festival picantero. Mónica
Huerta no solo cocina como los dioses sino que ama lo que hace y lo trasmite
con un compromiso conmovedor. En su restaurante probé un magnífico chupe de
camarones de quinua amén de una serie de “jayaris” (abrebocas) como zarza de
lapas y de patita, revuelto de habas y soltero de choclo con ocopa
evidentemente hecha en batán.
El escribano suele ser un plato de hechura
personal que identifica la picantería; el de Mónica lleva unos camaroncitos
pequeños, previamente pasados por horno a leña y mezclados con papa blanca
aliñada con chichagre (vinagre de chicha de guiñapo). De veras que uno lo prueba
con un nudo en la garganta.
El festín
es interminable y sigue hasta que el cuerpo aguante. Al final un prende y apaga
(un vasito de anís con un ‘doctorcito’ de chicha). Dicen que ayuda a la
digestión pero a mí también me adormeció la conciencia.
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