LA CABRERA

Valentín Dupuy, chef de La Cabrera

Hace poco menos de un año La Cabrera abrió su local en Barranco, frente al Museo de Arte Contemporáneo. La fama y las estrellas precedieron la llegada del restaurante de parrillas creado por Gaston Riveira hace una docena de años en el mesocrático barrio de Palermo y reconocido este año con el puesto 22 entre los 50 Best de América Latina.

Lima no es una plaza fácil para los restaurantes, ni siquiera para los argentinos que vienen con el sello parrillero ganador. Y así fue con La Cabrera de los primeros meses que ganó fama de local caro y cocina presuntuosa.

Valentín Dupuy, sous chef de La Cabrera amén de cocinero con experiencia y oídos atentos, llegó hace cuatro meses para darle una vuelta de tuerca al menú y hacer un ajuste en la puesta en escena. Lo primero que concilió fueron los precios, luego estableció medias porciones ya que las originales (800 gramos de carne en promedio) estaban pensadas para compartir no para consumo personal. También invirtió tiempo en capacitar al personal. Se sabe que un servicio sonriente no basta, es más, muchas veces disimula la ineficiencia. El reto entonces fue que cada mozo se entrenara en cortes, texturas y procesos para atender con solvencia.

Finalmente, revisó la carta de vinos, estableció un par de vinos de alta gama y buen precio por mes (en noviembre está el fantástico malbec Siesta en el Tahuantinsuyo de la bodega Ernesto Catena, vino que reposó varios meses enterrado bajo la rosaleda de los viñedos de Tupungato) y redujo drásticamente el margen de ganancia para tentar al comensal a pedirlo en mesa (por cada botella se le obsequia otra similar).

Los cambios se notan. El principal punto de partida es obviamente la calidad del producto (han incluido a Oregon Foods como proveedores de carne americana) y el ajuste de los tiempos de cocción.

Sus estrellas son las empanadas fritas con relleno de carne cortada a cuchillo (la carne es uruguaya porque así se come en Argentina); las mollejas remojadas previamente en leche y luego marcadas rápidamente a fuego alto para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro (400 gramos por 62 soles); y el clásico chorizo de rueda hecho en casa (250 gramos por S/. 22 soles, el de medio kilo sale a S/. 38) de molienda perfecta y agradable sabor. La bondiola de cerdo, el matambre, la entraña, la colita de cuadril (wagyu beef) y el cotizado bife dry aged (madurado por dos semanas como mínimo) son algunas de las opciones de la clásica carta parrillera.

El sello distintivo de La Cabrera es la amplia variedad de guarniciones frías y calientes que llegan a la mesa (son 140 variedades que va rotando cada día) en pequeños pocillos que contienen ajos confitados, berenjenas al aceite, pimientos morroneados, aceitunas, ensalada rusa, vegetales gratinados, en fin. Una amplitud improbablemente divertida que confunde más que alienta.

Un chupetín al final de la comida es el guiño infantil que cierra la jornada.

Ficha técnica

La Cabrera: Av. Grau 1502, Barranco. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 a 12, domingos de 12 a 5 pm. Reservas 2528125. Precio promedio S/. 90 soles. Capacidad: 150 personas. www.lacabreraperu.com