EL FESTIVAL DE TIRADENTES

Charm Country. Foto de Eduardo Girao

Si lo busca en el mapa es posible que no lo encuentre. Este pueblito encantador con poco más siete mil habitantes, ubicado en la región de Minas Gerais y distante a tres horas en carro desde Belo Horizonte, es capaz de recibir treinta mil personas en un solo fin de semana. Tiradentes vive del turismo y está organizado de tal manera que no faltan los festivales a lo largo del año: música, teatro, cine, fotografía. Todas las artes se congregan y los turistas conviven con los pobladores organizados para recibir una avalancha de visitantes de dentro y de fuera del Brasil.

Según el calendario, agosto está dedicado a la gastronomía. Allí se realiza desde hace 16 años el Festival Gastronómico Tiradentes que reúne a cocineros, periodistas, curiosos y artistas de diferentes partes del mundo. El tema de este año es “Sabores do Brasil”.

Es un pueblito de postal, con callecitas empedradas (y empinadas), casas coloniales pintadas de colores vibrantes y una vocación por la artesanía casera (flores tejidas, animalitos de lata) que enternece.

José Wilker

Guiada por Ana y Camila de la productora Síbaris que se convirtieron en mis ángeles guardianes, nuestra primera parada fue en un restaurante de carretera, Charm Country donde almorzamos un inolvidable pao de queijo com linguiça (pan de queso con salchicha) cocinada a fuego lento en una parrilla a leña, plato típico de Minas Gerais.

La primera cena fue en Villa Paolucci donde los cocineros Ariana Malouf, del restaurante Mahalo de Cuiabá y Benny Novak del Ici Bistró de Sao Paulo desarrollaron un ecléctico menú de degustación con influencia francesa. Esa noche me tocó compartir la mesa con el actor José Wilker y esposa. Amena compañía.

Camila

Ana

Plazas y calles fueron tomadas por la multitud que alternaba comida al paso con vasos de cerveza artesanal (muy en boga en Brasil) y copas de vino (pocas etiquetas de casa por su elevado precio, pero algo hay). Mientras tanto, cocineros, antropólogos y especialistas daban charlas magistrales y conferencias en uno de los ambientes de la plaza.

La Nueva cocina minera llegó con los cocineros Felipe Rameh del Tiradente, Leonardo Paixao del Glouton y Henrique Gilberto del Belo Comidaria, una propuesta fresca, aromática en base a pescados, cerdo y frutas frescas íntimamente dependiente de su tradición.

Chico Doceiro

Gracias a Ana conocí la dulcería casera de “Chico Doceiro”, un caballero ochentón tan amable y dulce como los postres que prepara. Chico trabaja solo en un pequeño ambiente que huele a canela, azúcar y limón. Allí prepara naranjas en almíbar, higos en compota, limones rellenos y pequeños panecillos envueltos en dulce de leche.

Karina y su mamá

Gracias a la antropóloga Monica Chaves Abdala conocí a Karina y su mamá que dirigen la hermosa tienda “Doce leite de Bolota”. José de Oliveira “Bolota” (gordito) era su papá y fue él quien empezó hace 35 años con el negocio del dulce. Diabético y cocinero, redujo considerablemente el azúcar a este manjar tradicional, le agregó frutas de estación (guayaba, higo, naranja, sidra) y empezó a venderlos de puerta en puerta. Cuando falleció, la posta la tomó su esposa y sus cuatro hijas. Ya no tocan ninguna puerta, ahora la gente se arremolina a la entrada y si quieren dulce tocan la campana. Cada cuatro horas producen 15 litros de manjar, y se agota.

Vicente

Otra parada muy interesante fue en el Estalagem do Sabor, un restaurante típico de Tiradentes que desde su creación, hace 26 años, está bajo las sartenes de Vicente. Hace 25 años que recibe puntualmente el diploma del público por ser el mejor restaurante de la ciudad. Su plato estrella es el Pollo con ora pro nobis (una planta de la región rica en proteínas), el pollo con quiabo (conocido también como quimbabó) y la bobora real con carne seca, queso y especias.

En la maleta me vine con un hermoso libro “Expedición Brasil gastronómico”, producto de una amplia investigación de la cadena productiva de los estados de Minas Gerais, Ceará, Amazonas, Rio de Janeiro, Pernambuco y Rio Grande do Norte, destinos visitados por un ejemplo multidisciplinario durante el año 2012 (www.gastronomiatiradentes.con.br)

OSSO

Renzo Garibaldi trabajaba en Costanera 700 fileteando pescado cuando se fue a La Mar de San Francisco para seguir trabajando con especies marinas. Aunque había estudiado cocina, había algo que no le terminaba de cuadrar en el oficio. Era un muchacho alto, desgarbado, sin los bigotes poblados que luce hoy día y con un aire distraído que lo acercaba a la seriedad.

Diariamente, en el recorrido de su casa al trabajo, tenía que pasar por la carnicería Fleisher’s, del famoso Joshua Applestone, y allí se detenía varias horas observando lo que nadie más que él miraba: el arte del corte, la perfección de un filete, la textura del cuadril, la anatomía de unas costillas, la proyección de los músculos vacunos.

Tal fue su interés que terminó mudándose a Nueva York para trabajar en la granja de Joshua. Pasó un año aprendiendo y asimilando el mundo cárnico, experimentando con todos los cortes que podía y descubriendo con placer una vocación hasta entonces oculta. Luego de trabajar en dos carnicerías más, lió bártulos y se fue a Gascogne, un pueblito en el suroeste de Francia donde aprendió el arte de la salumería, es decir, la ciencia de los embutidos, patés, tocinos, salchichas y derivados.

No pasaría mucho tiempo antes de que los esposos Garibaldi decidieran regresar al Perú para instalar una carnicería. Compraron modernas máquinas para empacar al vacío, cámaras de sello italiano y español para el proceso de añejamiento, armaron una parrilla y un ahumador alimentado solo con troncos de árbol de manzano, e instalaron una enorme mesa de madera de arce que Renzo cepilla cada día después de la jornada para mantenerla impoluta.

Además, tiene una cámara de frío (un cuarto helado, en verdad) donde cuelgan reses y cerdos que irán deshidratándose naturalmente al tiempo que los músculos se estiran y se inicia el proceso de ablandar la carne. Para entonces, mimetizado con su nuevo oficio, Renzo se aprovisionó de innumerables camisas a cuadros (“hasta las del terno son así”, dice), se ciñó al cinto una cartuchera de cuero de donde penden media docena de cuchillos de filo perturbador y se dedicó al noble oficio de carnicero a tiempo completo.

Osso (‘hueso’ en italiano) se llama el nuevo emprendimiento que aún no abre oficialmente, pero los parroquianos de La Molina hace un mes lo trajinan de ida y vuelta. Osso será vecino de Eggo, la panadería-cafetería de Renato Peralta que verá la luz a fin de mes. Juntos amenazan crear la cuadra más concurrida del vecindario porque manejan un concepto de servicio poco frecuente en Lima donde habrá desayunos, lonchecitos y parrillas. Poco a poco.

Para Renzo el término “trazabilidad” es inherente a su forma de trabajar. Esto es, mantener estándares internacionales a través de una cadena productiva donde los procesos y pasos permiten tener el control del producto.

Eligió a ganadería Acuario de Fernando Paredes para comprar reses y a la granja Huarango, de Gustavo Robinson y Juan José Suárez, para proveerse de chanchos. Las reses pesan 450 kilos en promedio y los chanchos llegan a cien. No usan ningún animales de leche ni terneros, porque hacen honor a su lema de sostenibilidad. Sus proveedores van a la carnicería para ver cómo trabaja sus productos y se han convertido en clientes cotidianos; del mismo modo, Renzo y su equipo visitan regularmente las chacras, establos y granjas para corroborar el tipo de alimentación que reciben los animales y la manera de criarlos. “Nada de hormonas, nada de transgénicos”, reitera el carnicero.

En Osso se emplea 80% de carne nacional, en menor escala ofrecen Angus y un tipo de Waygu. Toda carne que llega a la carnicería se añeja mínimo 21 días y un máximo de 40, aunque ahora tiene una nueva cámara de añejamiento que le permite reducir el tiempo a una semana. “Sin embargo, a la carne nacional nosotros le damos el doble de tiempo: 15 días”. Hay razones para extenderse. Nuestra carne es dura por raza, alimentación y maduración. Aquí se beneficia y al día siguiente se consume. “Hay que esperar un tiempo para que la carne se suavice y libere la mioglobina, una especie de agua rosada que debe eliminarse totalmente antes de despiezarla.

Un problema endémico debe enfrentar el carnicero: nuestro pobre consumo de cerdo, que está en el nivel más bajo de la tabla si nos comparamos con nuestros pares latinoamericanos. “Aquí se sigue pensando en la triquinosis y en que los chanchos se crían en los basurales. Nada que ver. La crianza porcina tiene estándares internacionales de sanidad y está certificada”.

En Osso nada se desperdicia. Con las carcasas, cabezas, rabos y esqueleto se hacen sabrosos y espesos fondos. También hay fondos de pato (para preparar un seco), pero eso obedece a un engreimiento del carnicero guiado por su gusto a las rilletes (paté suave hecho con carne deshilachada) que aprendió en Gascogne, y que se inscriben en la línea de patés rústicos y plenos de sabor que abundan en Francia.

Hoy, la oferta de carnes es variada, tentadora y de óptima calidad. En la semana ofrece los cortes clásicos (para hamburguesas, lomo saltado, guisos, asado, bisté, asado de tira, ossobuco, chuletas) y los fines de semana repleta los anaqueles con cortes para parrilla o especiales, amén de embutidos variados (con rocoto, mermelada de ají limo, huacatay, agridulce, con cerveza). Nada queda a la hora del cierre. Encuentra además salsas envasadas (las bbq picante es extraordinaria), pernil listo para servir, tocino curado en sal de Maras ciento por ciento artesanal y varios piqueos de ese estilo.

Osso es un sitio agradable y bien puesto, con una pulcritud reñida con la idea tradicional de carnicería, un lugar donde bien se puede comer una hamburguesa (jugosa, tan roja que parece un tartar) o una parrilla sin siquiera sentirse perturbado por los olores, una tienda de barrio donde todos se conocen y finalmente todos recalan.

Queda en Tahití 175, La Molina. Teléfono: 3681046. Contactos en: info@osso.pe

HELENA RIZZO

La brasileña Helena Rizzo que dirige el restaurante Mani en Sao Paulo junto con su esposo Daniel Redondo, obtuvo el Premio Veuve Cliquot a la mejor cocinera de América Latina y fue premiada ayer en la ceremonia de los 50 Best en el Hotel Country.

Es la mejor y no se la cree. Bellísima, sencilla, con una tranquilidad zen que se refleja en su cocina y en su entorno, esta joven de 35 años quiso ser cocinera desde adolescente y aunque se distrajo unos años estudiando Arquitectura, llegó a los 21 como jefe de cocina en un restaurante de Sao Paulo. Se fue a estudiar cocina en Italia y utilizó el modelaje para pagar sus estudios. Luego trabajó en El Celler de Can Roca donde conoció a su esposo, Daniel Redondo, y juntos decidieron regresar a Brasil y desarrollar un proyecto personal al que bautizaron Mani (por mandioca, producto emblemático de su país), restaurante que, siete años después de abierto, ocupa el puesto 46 en la lista de los 100 mejores del mundo.

“Hago esto porque es mi historia, no pretendo ser embajadora de la cocina ni tener otras responsabilidades”, dice sentada ante una mesa de madera sin pizca de maquillaje mientras come una hamburguesa con ensalada. Son las 11.30 de la mañana y almuerza temprano para enfrentar una dura jornada que empieza a medio día con los 80 asientos copados en la mañana y en la noche.

“No hay método creativo, ni platos que son míos o de Daniel, todo lo hacemos juntos, conversamos mucho, discutimos, nos apoyamos y al final todo fluye naturalmente, incluso con los aportes del personal que trabaja con nosotros”.

Ese concepto de “fluir” está exactamente plasmado en sus platos donde prima la delicadeza, la frescura, la armoniosa mezcla de sabores diferentes, desconocidos, que abren el paladar a una experiencia tan compleja como emocionante. 

Un ejemplo son los ñoquis de mandioca y araruta (tipo de tubérculo que dejó de consumirse) en caldo dashi de tucupi (leche de mandioca fermentada y aromatizada con hierbas).

Helena forma parte de un grupo multidisciplinario que investiga plantas alimenticias no convencionales, un día es la mandioca, otro es el maíz, o la cachaza. 

“Hay productos que nosotros mismos no conocemos y hay otros que la gente ya no come; lo que queremos es recuperar esa historia y difundirla. Soy una investigadora vivencial, no profesional. A veces la gente me trae cosas y yo voy probando, 

sin prisas, sin presiones, para procesar lo que tengo en las manos 

y ubicar en qué sitio de mi memoria se encuentra ese sabor 

para que su inclusión en la receta no sea algo forzado sino respetuoso”.

La curiosidad es parte de su vida y el camino que la inspira no es recto sino de idas y venidas, como para que converjan las influencias italianas, españolas, orientales y se encuentren con la “brasileritud” que finalmente es punto de partida y de llegada.

Un postre que expresa ese camino es Da lama (barro) 

ao caos (plato inspirado en el movimiento manguebeat que surgió en Recife en la década de los 90 que mezcla ritmos regionales con rock, funk, hip hop y música electrónica). En la cocina quedó así: berenjena ahumada, cuajada de leche de cabra, piel de lima de Persia, gelatina de flor de naranja, pistachos acaramelados, crocante de masa kinef y sorbete de ajonjolí negro. Todo un mundo puesto en un solo bocado. Grande Helena.

Maní: Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano. (+55) 1130854148, Sao Paulo. www.manimanioca.com.br. Menú degustación de doce tiempos S/. 400 (sin bebidas). Hora de atención: todos los días almuerzo y cena.

NOSTALGIAS PICANTERAS

Lejanos están en los tiempos en que las picanterías arequipeñas eran recintos populares frecuentados por poetas, abogados y bohemios de toda laya, quienes con un vaso de chicha y picantes a discreción compartían una mesa larga de banca común mientras alternaban versos con yaravíes y platos típicos. Esas picanterías prácticamente han desaparecido. Los comederos de tierra apisonada frecuentada por aves de corral han cedido el paso a los recreos turísticos, donde si bien todavía se sirven platos típicos de la culinaria arequipeña, la sazón se ha suavizado más por concesión turística que por buenas prácticas de manipulación de alimentos. La mesa que albergaba a propios y extraños se ha reducido, la dueña ya no está en la cocina y a nadie se le ocurre recibir al parroquiano con un vaso de chicha de cortesía.

Sin embargo, estos locales suelen andar a tope de turistas, atendiendo doscientos cubiertos en simultáneo con un servicio tan descuidado como olvidadizo. Cada visita a uno de estos restaurantes me deja un sabor agridulce porque constato que no existe aún un restaurante de alta cocina arequipeña, que use la tradición como ancla y las técnicas de vanguardia como práctica. El chiclayano Héctor Solís con La Picantería es un referente que los cocineros characatos deberían considerar.

TÍPIKA 

Es un restaurante que está creciendo en aroma de popularidad. Su cocina es correcta y está manejada por Roberto Roque, cocinero autodidacta que empezó en el hoy desaparecido Chez Nino, continuó en el Sambambaia’s y hace seis años está al frente de un equipo de ocho cocineros, algunos egresados de las escuelas de cocina que han introducido los conceptos de presentación y técnicas de cocción. 

Roberto cuida la sazón y el manejo de una carta abrumadora larga que incluye más de cincuenta opciones. Rescato el lechón crocante, el kankacho de Ayaviri y el costillar de cordero servido con una maravillosa papa blanca sancochada sin más afeites que un poco de sal y una zarza de cebolla roja. Su rocoto es flojo (el clásico rocoto de huerta ha desaparecido) y el picante de camarón lleva el crustáceo tan cocinado que solo sirve como elemento decorativo. El tradicional adobo de desayuno es una intensa manera de empezar el día: un trozo generoso de carne, abundante caldo especiado (demasiado para mi gusto) y levemente espesado con cebollas en gajos, el que se acompaña de un pan de tres puntas tamaño extra large que lo hace recomendable.

Para el postre mejor visite Crepísimo, encantador huequito ubicado al interior de la Alianza Francesa que ofrece buenas crepes dulces y saladas trabajadas con harina blanca o integral. Tiene una cava restringida pero ofrece vinos por copa.

Típika restaurante turístico. Luna Pizarro 304, Vallecito, Arequipa. Horario de atención: todos los días de 12 a 4 pm. Domingos se sirve adobo desde las 9 am. Precio promedio por plato: S/. 25 soles. www.tipika.com.pe