Un
apresurado comunicado de la Cancillería dando cuenta del reconocimiento como
Indicación Geográfica Pisco (en la categoría aguardiente de fruta) hecho por la
Unión Europea al Perú, rompió el dique de la paciencia del gremio pisquero y
desbordó las redes sociales con argumentos que dejan al descubierto la
actitud displicente que no engañosa de
la Cancillería, Indecopi y el Consejo Regulador del Pisco.
Habría que
precisar que el pisco es un aguardiente de vino, como lo son el cognac, el
armagnac o el brandy de Jerez; no un aguardiente de fruta, como el ron, el
kirsh o el tequila. No es que sean mejores o peores, son diferentes.
Lo que
Torre Tagle vende como un “logro que asegura su adecuada protección y
comercialización de nuestro pisco en el mercado comunitario es una media verdad
o un doble discurso porque el pisco ya había sido reconocido en el 2008 por la
Organización Internacional de la Viña y el Vino como un aguardiente de vino”,
dice Manuel Cadenas, periodista, promotor del pisco y creador de la Semana del
Chilcano.
¿Qué es una Denominación de Origen?
Es una
manera de identificar un producto para protegerlo. Debe producirse en un
espacio geográfico determinado, con métodos de producción específicos y tener
una tradición que honrar. “Dentro de las bebidas, la DO es la máxima categoría,
pues implica especificidad, terruño, particulares formas de producción, respeto
por la tradición y rigurosísimo control de las materias primas”, señala Gonzalo
Pajares, periodista de amplia experiencia en el tema.
La
Indicación Geográfica es una categoría más laxa, más permisiva, menos rigurosa,
que quizás sea lo que buscan algunos poderosos barones productores del pisco.
Si queremos
lograr DO se debe controlar la materia prima, el espacio geográfico, los
métodos de elaboración y honrar la tradición. Ninguna de estas premisas se
cumple, mejor dicho, todas se incumplen.
1) Según los entendidos, la uvina es un
híbrido y no se considera una vitis
vinífera (cepas aptas para producir aguardiente de vino), pero en los
valles de Lunahuaná y Cañete se emplea crecientemente para hacer pisco. Lo
mismo pasa con la uva de mesa Red Globe.
2) La Norma Técnica indica que el pisco
se destila una sola vez. Sin embargo, en las góndolas del supermercado vemos un
“pisco bidestilado” de Rotondo que se vende a vista y paciencia de todos.
3) La tradición también se deja de lado,
donde antes había alambiques de cobre hoy son de acero, alterando las
cualidades organolépticas y químicas que trasmite el metal.
¿Qué hacer?
Con esta
laxitud y vista gorda se benefician los falsificadores y los sustitutos. Para
decirlo con palabras de Manuel Cadenas: “el verdadero enemigo del pisco es la
adulteración”. Para enfrentar el problema recomienda cruzar las cifras entre la
cantidad de uva pisquera que se produce y la cantidad de pisco que sale al
mercado; que las bodegas sean rigurosamente controladas; y que se sincere la
norma técnica para el manejo de subproductos de la uva (como el orujo).
Es decir, debemos
dejar de mirar la paja en el ojo chileno y ver las vigas que tenemos dentro.
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