Hay proyectos que conmueven y equipos que transmiten una
corriente de energía tangible. Ambas situaciones se dan en IK con Franco Kisic
y el proyecto K’allampas que me sigue estremeciendo varios días después de
haberlo conocido.
La historia no tiene mucho tiempo. Hace tres años, cumplidos el
pasado 18, Franco tuvo que hacerse cargo del restaurante que su mellizo Iván
dejó en la puerta del horno. Días difíciles, meses de dolor, años de procesar
la ausencia y de pronto luces que reflejan el pasado, iluminan el presente y se
proyectan al futuro.
A fines del 2014, Franco con un amigo español viajaron a Cusco
para visitar a un tío en el Valle Sagrado de los Incas, y asesorarlo en el
manejo de su restaurante. Antes de seis meses el tío le cedió la gestión e
incorporó un pequeño hotel aledaño al restaurante.
Durante todos esos meses Franco trabajó con las comunidades de
la zona, investigó junto a los permacultores (filosofía que integra plantas,
animales, reservorios de agua, andenes y naturaleza en general en un circuito
de 360° que conforman un sistema autosostenible), participó en Sierra
Exportadora, conoció a Alejandro Trevisani que maneja un huerto orgánico en
Pisac junto con chicos egresados de la escuela Waldorf (que luego trabajarán en
el IFK Lodge Hotel y en el restaurante Nuna transmitiendo su visión holística
de la vida), luego se involucró con el mundo de los hongos orgánicos
convencionales y andinos de la mano de “su otro ángel”, la profesora María
Holgado y su equipo, y fue tejiendo una maravillosa telaraña a la que se integraron
Jorge Aguinaga, Diego Gutiérrez, Richard Venegas, Yoni Vega, Pedro Guerrero,
Pablo Gross y prácticamente todo el team
de IK Lima.
La fascinación por la micología no era reciente para Franco. Le
debe a Albert Adrià, con quien trabajó en el proyecto Tickets, en Barcelona, el descubrimiento de las bondades nutricias
de los hongos.
En el laboratorio cusqueño procesan cinco variedades comerciales: shitake, setas ostra, dimayer rosadas, champiñón y ereniyi. Además, tienen hongos de pino (similares a los de Porcón) utilizado como alimento en las piscigranjas de truchas, y el silvestre que se da por temporadas.
Los hongos se han convertido en la base de la nutrición en la
comunidad de Harin donde se logró reducir la anemia infantil en 15% durante el
año que duró la prueba piloto.
En IK lo ponen en un plato-homenaje de pollo cocinado al vacío y
coronado con hongos frescos laminados, polvo de hongos secos y tallos de hongos
en vinagre.
El restaurante maneja un menú de degustación que es un recorrido
por el Perú, y dos ‘experiencias’ de 7 y 9 pasos que son un recorrido por la
Carta. Quiero destacar dos platos: las hermosas ocas cocinadas en cal que las
deja firmes al diente sin perder su natural cremosidad servidas con mantequilla
de queso de cabra; y el palmito servido en su propio tronco con mayonesa de ajo
negro y orégano fresco.
Los postres que llegan con la yunza son espectaculares,
la Carta de Vinos está a la altura y el café pukupuku del Cusco es un estupendo fin de fiesta.
Feliz cumpleaños IK y que vengan muchos más.
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