Cléver es un chico joven, quizás arañe los veinte, sin embargo ya suma años
de experiencia en la atención del Salón. Es el prototipo del peruano diligente,
amable, curioso y con la camiseta del restaurante bien puesta. No ha estudiando
para el puesto, quien lo capacita a él y al puñado de chicos que lo acompaña es
Mónica Arriola, dueña y promotora del Manka
Muchik.
Mónica también es el prototipo del pequeño empresario nacional:
entusiasta, empeñosa, persistente y con una fina percepción de su mercado lo
que le permite adaptarse a circunstancias adversas. Dos años demoró el municipio
en darle luz verde. Mónica veía desfallecer su pequeño capital pero insistió.
Se había fogueado previamente en negocios similares de discotecas y karaokes
por lo que confiaba en su instinto y en su capacidad de resiliencia.
Hace tres meses abrió Manka Muchik (que
significa ‘olla mochica’), un restaurante de cocina norteña tradicional de
raciones contundentes pero con la elegancia que presta el mantel blanco, las
copas y la hilera de cubiertos.
La cocina corre a cargo de Gerardo y José, un chiclayano y otro limeño
que garantizan la sazón de origen. Mónica da el visto bueno con la convicción
que le da su memoria palatal.
Algunos productos llegan diariamente desde el Norte: el loche, el
culantro, la guitarra, los ajíes y la chicha. Con ellos prepara sus platos
estrella: el chinguirito, el pepián de garbanzos con pavita, el cabrito, el
arroz con pato, el sudado y los cebiches. Se permite algunas licencias, pocas,
como la causa ferreñafana que la sirve sobre una cama de tacu tacu, la papa a
la huancaína que llega amasada, moldeada y tamizada bajo una crema de ajíes
triturados al batán o la papa rellena con magret de pato.
Su tortilla de raya es agradable, trabajada a fuego medio y con técnica
apropiada que evita que se seque. Llega con salsa criolla, canchita tostada, yuca
y camote (del que deberían prescindir). El seco de cabrito con frejoles es
delicado, cremoso, con el discreto dulzor de la chicha y un punto de color del
achiote.
Se arriesgaron a crear un sour de mamey y otro de tamarindo de los que
salen bien parados. Con estos ingredientes también preparan sus postres: un quesillo
con miel de tamarindo y una compota de mamey. Por ahora solo atienden almuerzos, los domingos ponen un show en vivo y
karaoke, como para recordar los inicios.
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