PACHACÚTEC

Esta es la primera promoción que se gradúa en el Instituto de Cocina Pachacútec. Este encomiable esfuerzo dirigido por Gastón Acurio y la ONG española Ayúdales a Vivir, presidida por el piloto de Iberia Santos Toledanos, ha hecho realidad un sueño: convertir el arenal de Ventanilla en una maravillosa escuela para chicos sin recursos económicos. Allí han dado clases y charlas nuestros cocineros y muchos maestros que vinieron de afuera como Juan Mari Arzac y Andoni Luiz Adúriz.
En la ceremonia de premiación realizada hace algunos días en el restaurante La Mar, los graduados recibieron su diploma de manos de un "padrino" cocinero, es decir, la persona que los guió y asesoró en la preparación del examen final.
Los chicos y chicas graduados son: Angélica Pérez (primer puesto), amadrinada por Jana Escudero de "El Grifo", Juan Manuel Gonzales (segundo puesto) con su padrino Héctor Solís de "Fiesta Gourmet" y George Atúncar (tercer premio) con José del Castillo de "La Red".
Los siguientes graduandos sin orden de prelación fueron: Gian Marco Manzano (padrino Gastón), César Toribio (Flavio Solórzano), Kevin Burga (Marilú Madueño), Braulio Rodríguez (Renato Peralta y Diego Muñoz), José Luis Ahuonari (Jaime Pesaque) y Raquel Ramírez (Hajime Kasuga).
Todo es extraordinario en este Instituto, sobre todo la solidaridad que ha despertado no solo entre los chefs sino en la empresa privada que no dudó en proveer, por ejemplo, materiales y productos para que los chicos aprendan el oficio día a día.
Ahora hay un reto mayor que realmente conmueve, para decirlo en palabras de Don Lucho. Es asistir a la cena que Apega está organizando para el día 3 de setiembre a fin de conseguir fondos para trasladar del puerto del Callao a Pachacútec la primera Biblioteca Gastronómica de América. Esta iniciativa fue del querido Ignacio Medina, crítico gastronómico español que demuestra en los hechos su enorme amor al Perú y su respeto por nuestra gastronomía. La historia de este container transformado en biblioteca merece nota aparte.
Mientras tanto están todos invitados a participar en esta cena preparada por Diego Muñoz, chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel junto con un equipo de 15 cocineros que dejarán los fogones de sus restaurantes para solidarizarse con esta causa.
Sabores del Bulli, ingredientes del Perú, sueños de Pachacútec es el nombre de la cena benéfica que se realizará el jueves 3 de setiembre, a las 20h00 en las instalaciones del Club Empresarial.
Los asistentes disfrutarán de menú en 11 tiempos, con platos de la carta de Ferrán Adriá, El Bulli quien gustosamente aceptó compartir sus recetas. La casa Moët Chandon brindará sus maravillosas burbujas para acompañar los platos de inicio a fin.
Mayor información con la señora Francisca de Madalengoitia del Club Empresarial.
francisca@clubempresarial.com.pe
Telf. 2159000 Ext. 1157
Celular: 989584649

GAEL GREENE

La semana pasada estuvo por Lima Gael Greene, ex crítica gastronómica del New York Times y una de las periodistas más temidas y reconocidas en Estados Unidos. Estuvo en el crucero Aqua en el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino y quedó deslumbrada por la excelencia de la atención, comida y comodidad del tour. Luego viajó al Cuzco y finalmente recaló en Lima. Tomó pisco sours en La Gloria, almorzó en Malabar y cenó en Central. Mejor imposible, según sus propias palabras. A mi me cupo la satisfacción de llevarla a comer cebiche donde el maestro Chez Wong y doy fe de su desbordante entusiasmo por un plato que en su sencillez encierra un mar de sabiduría y complejidad. Luego la llevé a un chifa, pero la visita más bien fue gastronómicamente fallida. Regresará, estoy segura.

COMER EN CHICAGO

Esta hermosa ciudad construida a orillas del lago Michigan, tierra de Al Capone, Walt Disney y Michael Jordan (lo inmortaliza una gran escultura en la calle) tiene un centro impresionante con rascacielos diseñados por famosos arquitectos de todo el mundo. De hecho, uno de los paseos turísticos más agradables es dar la vuelta en barco por los canales del “loop” para ver las entrañas del Chicago arquitectónico.
La gastronomía es un mosaico que representa la variopinta inmigración; sin embargo, todavía falta poner en valor los centenares de locales que existen. Ejemplo de lo dicho es que la reconocida guía Zagat dedica escasamente 60 páginas a los restaurantes de la ciudad.
La cocina latina está prácticamente monopolizada por los mexicanos, la presencia peruana es escasa, aunque bien valorada. El ejemplo más resaltante es “Ay Ay Picante”, que figura en el número uno entre los latinos (www.urbanspoon.com). Hace once años Javier Bardales abrió en sociedad Tango Sur, restaurante que traspasó luego de seis años para estrenar el propio. Del Perú se llevó a Lucas Carbajal, chef de amplia experiencia en cocinas de España, Ecuador y Japón (aquí lo recuerdan en San Ceferino y Las Américas), quien ofrece una propuesta convencional, casera y sin pretensiones. Al lado del lomo saltado, el arroz con pollo, el seco de cordero y el tallarín chaufa, pone cebiche, tamales y palta rellena (la estrella entre los comensales).
El amplio local con capacidad para 110 personas, está decorado con dibujos de las líneas de Nazca. No venden alcohol aunque la categoría BYO permite que cada comensal lleve su botella. Tiene una atención diligente y esmerada, gracias a Fernando, un mexicano de corazón peruano y espléndida sonrisa.

Ficha técnica:
Dirección: 4569 N. Elston Av. Chicago. Reservas al (773) 4274239. www.ayaypicante.com

CARAL: LA CIUDAD MADRE

Este es un video sensacional de la BBC de Londres. Durante 50 minutos, importantes arqueólogos pasan revista a las civilizaciones más antiguas del mundo, y se detienen en Caral a la que consideran el eslabón perdido de la arqueología. No se pierdan este extraordinario trabajo de investigación. Me llegó gracias a César Alcorta, director ejecutivo del restaurante Las Brujas de Cachiche.

COMER EN MADRID

Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión

En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.

Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).

¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.

COMER EN EL CERCANO ORIENTE

Uno se siente apabullado pisando las calles del viejo Jerusalén con el Antiguo Testamento a cuestas. Que si el Monte de los Olivos no tiene ni un solo olivo, que si la emblemática iglesia de cúpula dorada, otrora templo de Salomón, no puede visitarse porque está custodiada por los musulmanes, que si la Iglesia del Santo Sepulcro está repartida entre cuatro credos (católicos, griegos-ortodoxos, coptos y judíos), que si el Vía Crucis está confundido dentro del mercado árabe, en fin, todo es una experiencia singular.
Esta zona de “leche y miel” según la Biblia aunque en realidad es de sangre y fuego desde hace milenios, tiene una interesante historia gastronómica hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. Comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. Confieso que me deleitaron los postres, testimonio del arte culinario árabe del que nosotros también nos hemos nutrido a través de los españoles. La mayoría de locales son de cocina kosher, esto es, normas judías que señalan los modos de preparar los platos siguiendo las reglas del Torá.
Un sábado en el centro de la ciudad, apenas ocultado el sol que marca el fin de shabbat (día de recogimiento judío según lo prescriben los Diez Mandamientos de Moisés), las calles se llenan de jóvenes, las terrazas se repletan (la temperatura era de 38ºC) y los restaurantes abren sus puertas. Visitamos “Darma”, un elegante y cálido local de comida magrebí y probamos un vino de los Altos del Golán. Ampliamente satisfactorio.
En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas asadas con ajo, tahine y aceite de oliva), el muskan (pollo con especias horneado en pan pita)y un delicioso arroz de grano largo que lleva cordero, pimientos, berenjenas picantes y hojas de menta. Todo se acompaña con pan pita de tamaño, grosor y textura diferente. Los postres también son extraordinarios: desde delicados dátiles, hasta bocaditos con frutas secas, pasando por una variedad de masas frágiles y dulces realmente imperdibles. En Jordania la estrella es Petra, la increíble ciudad rosa tallada en las rocas, ahí uno va a mirar, a contemplar y a perderse en la noche de los tiempos. Una botella de agua basta.