Una encuesta reciente de la consultora Ipsos-Apoyo revela que son cuatro los temas que más enorgullecen a los peruanos. La comida ocupa, de lejos, el primer lugar. Más atrás se menciona a Machu Picchu (otrora emblema imbatible de la vanidad nacional), las ruinas arqueológicas y nuestra historia en general. Para el ciudadano promedio, la comida representa “lo peruano”, la esencia de nuestro ser, nuestra idiosincrasia, muy por encima de la artesanía, la música (con Flor de la Canela incluida), los bailes folclóricos y los esporádicos y exiguos triunfos deportivos.
El fenómeno no es reciente, a juzgar por las crónicas del Inca Garcilaso de la Vega, quien en los “Comentarios reales” afirma que el Inca, en el Cusco, comía diariamente mariscos y pescado fresco llevado desde la costa a la ciudad imperial por veloces chasquis que recorrían a trote varios miles de kilómetros, atravesando cerros y montañas. Las evidencias arqueológicas en ese sentido resultan abrumadoras.
Nuestra historia precolombina está vinculada a una sofisticada visión gastronómica. En una leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en 1532, menciona a Ochócalo, cocinero de la corte de Naylamp, personaje mitológico que reinó en Sicán en el siglo IX d.C. En otra leyenda, la de los hermanos Ayar, se dice que salieron del cerro Tamputoco (tampu o tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron: Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol) y Ayar Manco (el que cuida la quinua). No son de extrañar tales nombres, si tenemos en cuenta que la quinua fue el producto emblemático del Antiguo Perú.
A la cocina aborigen se sumó la española, que ya venía teñida de sazones árabes; ella trajo el limón con el que quizás nació el cebiche, similar al que comemos hoy día. Luego llegaron los chinos, y con ellos el wok, el arroz y los salteados; más tarde acoderaron los japoneses, que a falta de productos propios reinterpretaron los nuestros, convirtiéndose en maestros e innovadores de nuestra cocina criolla, llámese tiradito, pulpo al olivo o chita a la sal. Con el pasar de los años, italianos, africanos, franceses y suizos trajeron lo suyo. Pero, curiosamente, no se desarrolló una cocina de guetos, como sucedió en otros países de migración importante, sino que se generó una verdadera simbiosis, un mestizaje de técnicas, sabores, olores y tratamiento del producto, que terminaron por configurar lo que hay conocemos como la cocina peruana.
Hace un par de décadas, la cocina peruana empezó a popularizarse más allá de sus fronteras. El papel que cumple Promperú en el posicionamiento de nuestra cocina es de veras importante. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2006, las estrellas rutilantes del firmamento gastronómico mundial, sucumbieron al embrujo de cebiches, tiraditos, causas, chupe de camarones, arroz con mariscos y pisco sour, entre muchos otros platos, llevados por un inspirado Gastón Acurio. La conocida panameña Elena Hernández resumió en su blog la presentación de nuestro chef: “Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre los ingredientes típicos de su tierra”. El corolario natural fue que, con el agüita en la boca, los allí presentes declararon Lima como la capital gastronómica de América.
No fue el único. El escritor Mario Vargas Llosa en el artículo “El sueño de un chef”, publicado en un medio local, señala que nuestra cocina es el nuevo imán del turismo: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.
Las cifras son elocuentes, el año pasado el turismo gastronómico creció en un 25%. Ese mismo año, la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, además de ser un eficiente generador de empleo, porque la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida.
No está lejos el sueño de Gastón y de los cocineros de Apega de lograr que, en un futuro cercano, nuestros platos se consuman en los rincones más apartados del planeta, tal como se hace con la pizza, los sushi o los tacos mexicanos. Por lo pronto, el ceviche ha sido declarado por el gobierno peruano Patrimonio Cultural de la Nación, y es nuestro plato más popular, reconocido sin tapujos en costa, sierra y selva. Falta que las cebicherías, a lo largo y ancho del país, se conviertan en restaurantes de excelencia, que los cocineros conozcan cómo manipular alimentos, que se respete la cadena de frío, que cuando vendan lenguado digan que es lenguado, y cuando sea liza lo confiesen sin rubor. El cliente escoge. En el último festival gastronómico Mistura 2009, el ganador del mejor plato de ceviche fue el restaurante “Los dos piratas” de San Juan de Miraflores, que puso en vitrina un extraordinario ceviche de tramboyo. ¡Abajo los prejuicios! Nuestra cocina está para derribar mitos y nuestro paladar para decantar lo que vale la pena.
“Afortunadamente, nuestra gastronomía no es solo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías,
de los chifitas de barrio, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherías, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos
peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país”. Palabras de Gastón.
En estos días se realiza en España, Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo. Representándonos, asiste el cocinero Héctor Solís, del restaurante Fiesta, estupendo embajador de la cocina norteña, y José del Castillo, de La Red, abanderado de la cocina marina y casera. El primero llevará “cebiche a las brasas” (¿quién dijo que el cebiche solo se come frío?) y tiradito de pejerrey; el segundo presentará un piqueo marino y su inigualable parihuela. La cocina peruana surca los mares con estandarte ganador.
