UN PERUANO EN SINGAPUR

Daniel Chávez, chef ejecutivo del Santi

Singapur es una ciudad-estado absolutamente deslumbrante. Con apenas cincuenta años de existencia, exhibe un desarrollo económico vertiginoso, un mercado de compras desbocado, rascacielos vanguardistas levantados en medio de nutrida vegetación, y unas calles limpísimas por la represión inmediata a quien tire un papel o un chicle. Algunas construcciones son de una opulencia indescriptible, como el Hotel Marina Bay Sands, construido a un costo de cinco mil millones de euros. Este complejo hotelero consta de tres torres coronadas por una enorme piscina de borde infinito, que tiene además centros comerciales, casinos, tiendas, galerías de exposiciones, restaurantes, teatros y un par de pabellones flotantes en los que hay un museo de arte moderno en forma de flor de loto y hasta una cancha de futbol.
En este paradisiaco lugar, los cocineros más famosos del mundo tienen un espacio. Allí está Tetsuya Wakuda (el top de Australia) con el Waku Ghin, el enorme Mario Batali con su Osteria Mozza, Wolfgang Puck de Los Ángeles, Daniel Boulud de Nueva York, Guy Savoy de París y por supuesto, Santi Santamaría con el Santi.
El Santi se encuentra encima de un enorme casino que tiene 1500 máquinas tragamonedas y 500 mesas de juego. Es un local sobrio, de línea minimalista, que exhibe en la entrada el menú de degustación de tapas a 350 dólares singapurenses por persona.
Un compatriota, Daniel Chávez, es el chef ejecutivo. Apenas graduado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, el cocinero limeño entró a trabajar al lado de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. Pasó por todas las secciones del restaurante, antes de ser promovido a jefe de la sección de guarniciones y finalmente de la sección de carnes. Luego se fue al Ossiano by Santi Santamaria en Dubai, como jefe de cocina de este restaurante que pronto se ubicó entre los top 50 del mundo. En abril del año pasado pasó a ser chef ejecutivo del flamante Santi que pronto se ubicó en lugar de privilegio y sitio de parada para todos los gastrónomos del mundo, gracias a la personalidad arrolladora de Santi, su moderna cocina de esencia catalana y su obsesivo respeto por los productos.
La partida de Santi es un durísimo golpe para la gastronomía del mundo y para los ocho restaurantes que mantiene a lo largo y ancho del mundo. Su equipo de trabajo, sin embargo, encabezado por sus hijos Regina y Pau seguirán adelante con las propuestas culinarias de su padre.

EL SANTI

Santi Santamaría era un grande entre los grandes. Catalán hasta el tuétano, fue uno de los primeros en mirar la cocina tradicional con los ojos del gourmet y buscar las materias primas de su entorno para elaborar una cocina cosmopolita, con historia, con personalidad y con el sabor de sus antepasados. Era excesivo en todo. Más de cien kilos de peso, actividad frenética que incluía escribir libros, alimentar su blog, recrear platos y viajar por el mundo, le pasaron finalmente la factura a los 53 años de edad. Quienes lo conocieron alaban su don de gentes, su curiosidad insaciable, su carisma desbordante, y una honestidad culinaria a prueba de balas. Su posición contraria al uso de sustancias químicas en la cocina, lo enfrentó con la vanguardia española encabezada por Ferrán Adriá, tema que no resta un ápice a la contribución que ambos tienen a las nuevas cocinas del mundo. Santi fue el primer español en conseguir una estrella Michelin en 1988 para su mítico restaurante El Racó de Can Fabes, luego sumaría siete en su firmamento personal.
La última receta que subió a su blog el pasado 4 de febrero fue la “merluza con morro y oreja de cerdo” plato que, variantes más o menos, tuve la fortuna de probar en el Santi de Singapur en noviembre pasado. Santi murió en su ley, comiendo a gusto, conversando con sus amigos y disfrutando de la buena mesa. Un gran cocinero, una gran persona.