Entrar a este restaurante ubicado en el elegante barrio Polanco −donde también se encuentra el Astrid y Gastón−, es como reencontrarse con un viejo conocido: la atención es deferente y afectuosa; el ambiente es cálido a contramano del blanco y negro que domina la decoración; la elegancia es evidente mas no presuntuosa. El servicio funciona como una suerte de "pequeñas sociedades", donde los mozos van cubriendo todos los campos de juego sin perturbarse ni perturbarnos. La empatía, sencillez y bonhomía del chef Mikel Alonso marca a hierro la temperatura del local.
Estar en el puesto 31 de la guía San Pellegrino después de haber trepado 15 escaños desde el año pasado, los tiene con las sillas ocupadas con tres meses de antelación, pero no les quita el sueño.
El Menú muestra una saludable tendencia a la brevedad que no austeridad en contraste con la Carta de Vinos que ostenta una plétora cava de mil botellas. El resto, detalles primorosamente estudiados para sorprender al comensal, desde la piedra pizarra donde se coloca el pan (tentación irresistible con aceite de olivo de Ribera del Duero y sal gruesa) hasta el perchero personalizado situado al costado de cada mesa.
Mikel Alonso, Bruno Oteiza y recientemente Gerard Bellver tienen las sartenes a su cargo. Los dos primeros son vascos, el último es catalán, ergo la cocina es vasca a tono con la vanguardia que ha marcado al mundo.
El menú de degustación propuesto por mi anfitrión constó de siete tiempos maridados con otras tantas copas de cava, vino blanco, tinto o dulce, según correspondiera. Los platos tienen una descripción sugerente y telegráfica, una suerte de ayuda memoria para el paladar: “foie 50% algodón”, “vaca láctea”, “cabeza camarón”, “escolar verde apio”, “la naturaleza del pescado” y así por el estilo.
Este haiku gastronómico se transforma en un bocado complejísimo en el que si bien resalta el sabor del ingrediente principal hay un juego de texturas, temperaturas y sabores secundarios que acompañan al protagonista en perfecta armonía.
Sirva esto para referirme a esas pequeñas obras de arte que nos llevamos a la boca. El foie parecía etéreo gracias al algodón dulcete (el de la infancia) que lo envolvía; el camarón presentaba texturas inesperadas combinando la frescura del crustáceo, la sedosidad de la salsa, y el toque crujiente del amaranto (kiwicha para nosotros). El delicioso sabor de la codorniz aparecía bajo un velo de gelatina traslúcida salpicada de polvo de aceitunas. El jugoso pescado rociado en la mesa con una tibia salsa de apio mantenía intacto el sabor del vegetal y la carrillera almendrada con un toque de wasabi venía acompañada de una mini escultura de papa con verduras cocinadas al dente. Los postres: helado de lyches y melocotón con bizcocho de frutos secos y coco; y las trufas con coulis de frambuesas fueron el punto culminante de una cena memorable.
En la cocina del Biko se encuentra técnica depurada, creatividad a toda prueba, sumo respeto al producto y una propuesta serena y coherente con la cocina madre. Larga vida para Mikel y su equipo.
Biko. Restaurante Bar
Presidente Masaryk 407, segundo piso
Colonia Polanco.
www.biko.com.mx
