Rafael Piqueras debe ser uno de los cocineros más técnicos y más avanzados del país. Sus cocciones son larguísimas a temperaturas mínimas (60 horas para la careta de ternera o para el asado de tira), tiene a mano el sifón de nitrógeno y no rehúye ni a las espumas ni a las sferificaciones. Sin embargo, se da maña para que sus platos no sean arrogantes sino que se disfruten con íntimo regocijo, entre susurros placenteros más que con gritos eufóricos, en profunda comunión de sensaciones donde se mezcla la sorpresa, el desconcierto, el deleite y la contemplación de lo que uno tiene frente a sí.
La cocina de Rafael lo representa sin quiebres: una cierta proclividad al perfil bajo, una abierta discreción a la hora de hablar de su trayectoria, una timidez innata que lo vacuna contra el divismo, un homenaje respetuoso a la tradición y una proximidad a la vanguardia resuelta sin contaminarse.
Una cortesía de la casa antes de empezar: un vasito con poro y cebollas frías cortadas en juliana y encima una crema de zapallo caliente. Este bocado iniciático abre la puerta a una propuesta rica en texturas, técnicas, temperaturas, cocciones, reducciones, polvos y afeites de resultados impecables.
El menú de degustación empieza con un shot de pescado coronado de espuma de ceviche (plato clásico en su repertorio que lo acompaña hace una década), una mini causa de conchas al wasabi y un trozo de atún micuit rociado en mesa con aceite de oliva cristalizado y sal de Maras. Equilibrado, armonioso, crocante y tan sencillo como sorprendente.
En el sobrio ambiente del Maras, aligerado por una decoración de tapices coloridos y separadores de madera rústica que forman micro climas diferentes, el chef pretende descongestionar la experiencia gastronómica a través de minúsculas dunas de polvos acomodados en el borde del plato para que el comensal pueda probar directamente con los dedos, acentuando así el juego de sensaciones que propone.
El almuerzo prosigue con chupe de camarones (gracias, Rafael) en dos texturas absolutamente inolvidable: en el plato un puñadito de arroz reventado (como el trigo atómico del desayuno), un bloque de papa blanca (como manda la receta original), un aterciopelado puré de habas (seguramente batido en termomix) y un huevo de codorniz escalfado; al costado dos polvitos de carcaza de camarón y de huacatay. El plato se completa en mesa con un líquido aromático con aromas de chupe. Armonía, equilibrio, delicadeza en unos cuantos bocados.
Dos platos de fondo continúan en el menú: un pescado de las profundidades (se me antoja que es bacalao) servido con majado de yuca en salsa de adobo y polvos de pimentón de la Vera; y un tierno asado de tira (se puede cortar con cuchara) con cremoso puré de pallares con sabores a seco.
En incursiones anteriores probé el foie gras de mosto verde con confitura de uvas y mango tostado, y la chita al carbón en salsa de parihuela, que recomiendo vivamente.
Finalmente llegan los postres: canelones de azúcar rellenos de espuma de agua de azahar con helado de mandarina; un soufflé de mamey con helado de queso helado y un cheesecake de plátano, almendras y chocolate.
Un restaurante de este nivel merece una carta de vinos más variada; hay etiquetas interesantes pero queda la sensación de cierto sesgo en la elección. Dos temas a superar: el servicio aún no está lo suficientemente afinado como para que fluya con soltura; y el volumen de la música de fondo es tan fuerte que incomoda la conversación. Finalmente, como en todos los restaurantes de Lima, no hay un perchero apropiado para colgar los sacos y abrigos, lo que en esta temporada invernal se convierte en una necesidad de primer orden.
Mención especial merece la fina vajilla de moderno diseño y los cubiertos, también de diseño, que amén de elegantes tienen el peso requerido en un restaurante de categoría.
Ficha técnica. Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado solo cena. Domingo cierra. Capacidad 80 personas, y un privado para diez sillas. Costo menú degustación de seis tiempos: S/. 150 soles. www.marasrestaurante.com.pe
