EL HORNERO

Historia de éxito es la de don Armando Tafur, el ancashino que empezó de mozo en La Carreta y terminó como gerente general de su propia empresa familiar. Negocio exitoso construido a lo largo de doce años, que no deja de crecer y aumentar su reconocimiento, tal como lo comprueba el ranking de Summum donde figura en el segundo lugar en su categoría. El Hornero tiene cuatro enormes locales (Chorrillos, San Isidro, La Molina y Asia), planea abrir otro de 20,000 metros cuadrados en Pachacamac y seguir hacia donde el olfato empresarial de su mentor los guíe.
Hay constantes que se repiten en los horneros, que van desde la decoración hasta la relación con el cliente. La madera es una de ellas (dicen, quienes lo conocen, que don Armando tiene un hangar lleno de objetos de demolición) o los adornos tipo casa/hacienda donde no faltan ángeles de iglesia (desconozco si auténticos o réplicas). Como buen visionario ha construido una gran cava en el local de La Molina, aunque aún le falta afinar las etiquetas que ofrece para estar a la altura de sus productos cárnicos. El servicio no es profesional pero sí diligente, casi afectuoso, como el que brindaría el dueño de casa a sus invitados.
Como es de imaginarse la oferta de El Hornero se dirige a las carnes (aunque por ahí aparece un insólito salmón y un solitario plato de pescados a la parrilla), servidas generalmente con unas correctas papas fritas y una ensalada que requiere a gritos una revisión, pese a su simplicidad le falta frescura, cuidado en el corte e imaginación en los aliños.
El último atractivo del local es ofrecer a precios inmejorables la archifamosa carne Certified Angus Beef que importan de Estados Unidos en seis tipos de corte. El Hornero es un restaurante con licencia para comercializar esta marca, elegido por sus volúmenes de venta que triplican al de su más cercano competidor. En efecto, la carne es deliciosa, con vetas de grasa (llamadas marmoleo en argot cárnico) perfectamente distribuidas y sin más aderezo que un poco de sal gruesa. Terneza, jugosidad y sabor en cada bocado si es que pide la carne en el punto adecuado de cocción. Las porciones son muy generosas: 400 a 500 gramos, según el corte, al que puede hincar el tenedor más de un comensal. También hay carne argentina que empalidece (en sabor y precio) frente a esta opción.

El Hornero: Avenida Circunvalación del Golf 408, La Molina. Teléfonos: 4368319 y 4371948. Capacidad: 400 personas. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12. Domingos de 12 m a 6 pm. Precio promedio por plato: S/. 60 soles.

CHUPE DE LETRAS

Artículo publicado en CARETAS el 9 de febrero 2012

Provocadoras y desatinadas las palabras del escritor Iván Thays respondidas con un sancochado de epítetos entre homofóbicos y racistas de virulencia desmesurada, la mayoría de ellos escritos por personas que se vanaglorian de no conocer al escritor. Extraño por decir lo menos, ya que la prosa del escritor dista mucho de ser provocadora y desinformada como lo fueron sus afirmaciones gastronómicas.
Thays, uno de los escritores más reconocidos de su generación, ventiló su sazón al aire y recibió la desazón generalizada. Esta desproporcionada reacción demuestra dos cosas, ambas graves: intolerancia hacia la opinión del otro y prescindencia de la cultura y sus animadores. Triste corolario para un país con deplorables índices de comprensión lectora.
Lo que hubiera podido ser el inicio de un debate alturado sobre las virtudes y carencias del camino gastronómico se convirtió de la noche a la mañana en un buffet de insultos de grueso calibre, una suerte de catarsis patriótica donde cada uno competía por demostrar que la peruanidad pasa necesariamente por el estómago.

¿HAY BOOM O NO?

Creo que boom es un término engañoso y marquetero, alude a un estallido, a un estado de ánimo súbito más que a un proceso lento, trabajoso y de largo aliento que es el que sigue la cocina peruana desde hace varias décadas.
Muchos están hartos o empachados con el mono-tema gastronómico porque creen que está sobrevalorado; otros sostienen que el rollo exitista de la cocina es un aperitivo autocomplaciente y tranquilizador para mantener a la sociedad mirándose el ombligo orgullosa de sí misma; y hay quienes piensan que la cocina va a salvar al país del hambre, la desnutrición, la ignorancia y el histórico ninguneo.
Las luces que irradia la cocina peruana no son producto del azar ni de la inspiración, sino parte del trabajo esforzado y paciente de muchas personas en el que intervienen cocineros, productores, campesinos, empresarios, comensales, críticos, estudiosos y funcionarios del Estado.
Según los informes de Arellano en los últimos cinco años la gastronomía peruana ha dado un salto considerable. Si en 2006 existían 45 mil restaurantes formales, en 2010 superan los setenta y dos mil, así se crea una cadena de valor estimada en más de 40 mil millones de soles, equivalente al 11% del PBI (¡casi el doble de la producción minera!). Recordemos que la cocina involucra directa o indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la PEA. Es decir, la gastronomía en este momento es inclusiva, generadora de oportunidades de negocio y plato de fondo del orgullo nacional.

EL DERECHO A DISENTIR

Marco Sifuentes en su blog el útero de marita lamenta la falta de una crítica madura, inteligente y didáctica. La otra cara de la moneda es que también faltan lectores inteligentes, maduros y con voluntad de escuchar. No deja de ser contradictorio que en un país que se ufana de su diversidad no se acepten las opiniones diferentes. El derecho a disentir no está en nuestra agenda; las disensiones se responden con insultos, los desacuerdos con descalificaciones personales. Así como el camino de la gastronomía se está construyendo, también los que estamos involucrados en el tema debemos esmerarnos en aplicar un lenguaje que aporte sin destruir, que sirva para reflexionar y avanzar, no para retroceder.

EL LARGO CAMINO DEL APRENDIZAJE

El cocinero Héctor Solís en una charla que dio ante 500 estudiantes de gastronomía en Lambayeque, les pidió que nombraran cinco variedades de ají de su región; ninguno pasó de las tres. Eso es lo preocupante. No que a una persona le disguste el suspiro de limeña o el tacu tacu, sino el profundo desconocimiento de la propia riqueza gastronómica que decimos defender. Esa desidia por aprender, ese facilismo por subirse al carro de la crítica, esa intolerancia demoledora y la poca voluntad por escuchar al otro hace perder de vista las prioridades y la responsabilidad que tenemos como país para posicionar nuestro potencial gastronómico más allá de nuestras fronteras.
Y no se trata de triunfalismo sino de proyectarnos al futuro y construir la globalización de nuestra cocina con una generación de cocineros que conozca y proteja nuestra biodiversidad, que ejercite la ética y la excelencia y sobre todo que sepa escuchar y disentir.
Es importante aparecer en la portada del New York Times y en todos los medios (serios) posibles del mundo porque eso significa posicionar tanto a los restaurantes peruanos en el exterior como a nuestros productos. Es el efecto de un trabajo de largo aliento, no la causa.
La gastronomía tiene un camino larguísimo por recorrer, con indigestiones y empachos, pero siempre con respeto, diálogo, reflexión, crítica y aceptación de la otredad. Somos una sociedad violenta contaminada por años de guerra interna, con una fragilidad narcisista que se prende del incipiente éxito de nuestra cocina para reconocerse. Aprendamos entonces a ser libres y seámoslo para siempre. ¿Utopía? Posiblemente, pero también de sueños se construye el futuro.