LIBROS A LA CARTA

Foto del diario La República

La décimo novena versión de la Feria Internacional del Libro abrió sus puertas el pasado 18 en el Parque de los Próceres en Jesús María. Es un espacio amplio, colorido, bien iluminado y confortable. Lo más llamativo resultan las rumas de libros de autoayuda, best sellers y literatura juvenil. Los vendedores no tienen idea de lo que ofrecen y piden el nombre exacto del autor y de la editorial para mandarte sin más preámbulos a la otra esquina. En ese sentido, no hay nada como una librería con libreros de verdad que saben orientar al lector. 

Sin embargo, la FIL como espacio de convocatoria masiva, con presentaciones de libros, conversatorios y contacto directo con escritores sigue siendo un ejercicio estimulante para el público.

Los libros de gastronomía son un bocado codiciado para las editoriales. Aquí una recomendación de parte.

“Los Guardianes del Cacao”, de Astrid Gutsche, un recorrido por las comunidades cacaoteras de la Selva, con historias particulares de hombres y sobre todo mujeres que viven en esas regiones productoras y que venciendo obstáculos inimaginables están logrando sacar adelante un producto de primera calidad. Hay investigación, oficio y compromiso con una de las regiones más ricas y más olvidadas del país. El libro incluye un puñado de recetas con cacao de los cocineros más reconocidos del mundo. Editorial Planeta.

“La cocina Aimara”, del antropólogo Hernán Cornejo. Me quedé con la miel en los labios porque el libro prometía más investigación y datos de los que encontré. Es cierto que Hernán Cornejo recoge técnicas, utensilios y recetas tradicionales de la zona aimara de Puno, que ha descubierto una gran cocina prácticamente desconocida para la mayoría de peruanos y que se ha dado el trabajo de publicarlo en dos idiomas: español y aimara. Sin embargo, creo que hay mucho más en su maleta de investigador que confío guardará para una próxima entrega. Fondo Editorial de la USMP.

Martín Morales y Miguel Arbe, mixólogo y jefe de barras en Cebiche y Andina

“Cocina peruana”, de Martín Morales, cocinero limeño afincado en Londres donde maneja dos restaurantes de sazón peruana: Ceviche y Andina. Este libro recoge un centenar de recetas clásicas y otras no tanto; guarda un capítulo para dar a conocer la despensa nacional y otro en el que indica dónde encontrar los ingredientes en el mercado inglés. Una aproximación afectuosa y amplia al recetario patrio. El libro fue elegido el año pasado como Libro del Año por el Sunday Times de Londres y fue premiado en el D&AD Award en la categoría Book Design.

“14,000 años de alimentación en el Perú”, del arqueólogo Elmo León. Reconstrucción científica de los recursos comestibles del Perú con  fechados radiocarbónicos para ubicar la antigüedad real de cada producto; registro de lo que podría haber sido la dieta del peruano prehispánico y patologías derivadas del tipo de alimentación. Estupendo libro de consulta para los interesados en seguir el rastro de los alimentos nativos. Fondo Editorial USMP.

“100 lugares para tomarse un buen pisco en Lima”, entretenida y utilísima guía de bolsillo desarrollada por la periodista Catherine Contreras que busca facilitar la vida espirituosa de nativos y turistas (es edición bilingüe) con opciones de barras, bares y tabernas donde la mixología es un recomendable desafío para probar un buen trago con pisco. Planeta.

DIGNO DE UN INKA

La presentación del libro Epicurean Journeys que se distribuirá en el mundo a partir de octubre, fue el pretexto para visitar las hermosas instalaciones del remodelado hotel Palacio del Inka en el Cusco.

El libro de The Luxury Collection Hotels & Resorts editado con la colaboración de Assouline reúne recetas originales de casi un centenar de cocineros de hoteles que forman parte de Starwood y que se encuentran repartidos en 85 ciudades del mundo.

Sachatomate relleno de loche, acompañado de helado de quinua. (Foto: Ana Cecilia Justo)

Del Perú se incluyen tres recetas: una del Palacio del Inka, otra del Tambo del Inka del Valle Sagrado y la tercera del Hotel Paracas. El plato cusqueño, creación de Manuel Chávez, chef ejecutivo del restaurante Inti Raymi del Palacio del Inka, fue un postre de sachatomate relleno de loche y acompañado de helado de quinua; el de Urubamba fue en base a cuy, remolachas y kiwicha; y el de Paracas incluyó pescados y mariscos.

Trucha marinada con palta, langostino y brotes de quinua (Foto: Ana Cecilia Justo)

“Las recetas son tan inspiradoras como estos muros incas”, dijo Trip Barrett, vicepresidente de Starwood para América Latina, seguramente refiriéndose al muro de piedra del Palacio de Coricancha que forma parte del bar y del salón del hotel. 

La decoración es sobria, muy elegante y con protagonismo de piezas de arte colonial. En los pasadizos cuelgan decenas de cuadros de la Escuela Cusqueña que representan a los arcángeles arcabuceros. En los salones, los muebles llevan tapices decorados con borlas incaicas y en el patio se luce una  arquería colonial con pileta al centro y piso de piedra. Las habitaciones son amplias y cómodas con frisos pintados y mobiliario seleccionado con gusto.

El spa es un punto obligado para el huésped. No solamente ofrecen masajes relajantes especialmente concebidos para quienes hacen el Camino Inca, sino que tienen un estupendo 'circuito de agua' que consta de sauna, vapor, jacuzzi con masajes y piscina con rayos cromáticos. Todos estos detalles hacen de este hotel un encantador refugio donde tradición y modernidad van de la mano.

SAN JOY LAO

Me encanta ir al centro de Lima, más aún ahora que hay circuitos peatonales y hermosas casonas recuperadas. Ver la impecable muestra fotográfica de Julio Ramón Ribeyro en La Casa de la Literatura y la de Caretas en la Casa Rímac es un ejercicio altamente recomendable. 

Con el espíritu inflamado me dirigí al Barrio Chino donde hay varios chifas tradicionales que conservan una gran cocina. Elegí el tradicional San Joy Lao de la calle Capón, chifa inaugurado a inicios del siglo pasado pero que sufrió baches y paréntesis hasta que en 1999 lo tomó el doctor Luis Yong y su esposa Blanca.

Luis y sus hermanos son médicos de profesión dedicados también al negocio restaurantero (cito la sanguchería El Chinito, la más célebre de la ciudad, hoy con varias sucursales atendidas por la segunda generación).

Es poco lo que se puede innovar en una cocina que lleva más de un siglo educando el paladar de los parroquianos; sin embargo don Luis se dio maña para dar una vuelta de tuerca a platos tradicionales, ponerle insumos peruanos y rebautizarlos. Así nacieron el chi jau cuy y el ti pai cuy (remplazando gallina por cuy), el mimpapao (mim pao de papa), el choclaufa (chaufa de choclo), el pisco sour de lychee, entre otros que son el emblema del restaurante.

El día de mi visita había pejesapo o sea que lo incluí en el menú. Gran acierto. Los chinos son maestros en el arte de preparar este pescado de roca de textura gelatinosa y sabor delicado. Aquí lo sirvieron al vapor con verduras, agregando a último momento un chorro de aceite de ajonjolí muy caliente.

Se sabe que en los chifas ponen todos los platos al mismo tiempo. Por eso iremos en orden y paso a paso. Lo primero que llegó, luego del sour de lychees, fue una fuente con dim sum (rollitos primavera, siu mai, jakau, siu cau, algunos al vapor y otros fritos) y salsas diversas que van desde la picosa hasta la de soya tradicional. Los dim sum vienen al vapor y en fritura lo que garantiza un agradable juego de texturas y sabores ya que los rellenos incluyen langostinos, carne de cerdo, de res y vegetales. La técnica de la fritura es dominada eficazmente por los chinos logrando que los bocados sean crocantes, no grasosos. 

Los clásicos que llegaron a la mesa fueron los arroces chaufa en dos versiones: vegetariano y de carne; pato asado al estilo cantonés con salsa kin tou, gallina con castañas de cajú, hongos chinos y tiras de ají amarillo, cerdo asado servido sobre trozos de balsamina (verdura que si no se prepara bien deja escapar un sabor sumamente amargo) y una canastilla de papa con sabrosas verduras cocinadas al dente y aderezadas con salsa de soya.

Té jazmín, naranjitas chinas y galletas de la buena suerte completaron un almuerzo bien taypá a precios muy asequibles y atención rápida. Anda repleto, mejor reservar con anticipación.

Jirón Ucayali 779, Lima. Av. Caminos del Inca 1893, Surco. Teléfono reservas: 4267799 y 2790546. reservas@chifasanjoylao.com Horario de atención: todos los días de 12 a 4 pm y de 7 a 11 pm. El local de Surco cierra los lunes. Precio promedio S/. 40 soles.

IK

He visitado IK innumerables veces. Me gusta el local, me atrae el concepto, sin embargo nunca antes pude escribir porque la emoción terminaba devorándome y era incapaz de reflexionar sobre su cocina. 

Esto cambió hace algunos meses cuando una ráfaga de aire fresco y de energía se apoderó del restaurante, personificada en Mónica Kisic. Esta jovencísima y alegre cocinera, bióloga mononuclear con maestría en el Basque Culinary Center y doctora en Ciencias por la Universidad Autónoma de Madrid en el 2010, dejó su puesto en la cocina del Blue Hill en Nueva York y se trasladó a IK para apoyar el restaurante de su primo Iván del que ambos habían hablado desde que era tan solo un proyecto.

Cuando Franco Kisic (jefe de salón que dejó caminando un proyecto con los hermanos Adriá en Barcelona para tomar las riendas del IK) da la bienvenida a los comensales y les explica que el ambiente de hierbas que los rodea es el mundo creado por Iván para conectarse con la naturaleza, todo cobra nuevo sentido. La música creada especialmente por Eric Maltz (esposo de Mónica) es una compilación de sonidos básicos: bosque, aves, agua, viento. Las mesas de madera desnudas, el horno de barro al fondo, el ambiente distendido y amigable son la antesala del disfrute.

Alpaca con chocolate

El menú de degustación de once pasos es colorido, divertido, lleno de sorpresas. Los abrebocas incluyen una hoja de albahaca morada con tartar de tomate; cebiche marinado en jugo de maíz morado; y un bocado de alpaca ahumada con salsa chocolate al 72%. Pedro Guerrero, el somelier, sugiere un garganera de Corte del Sole del Veneto.

Camarones en tres texturas con salsa de chupe

Las entradas incluyen platos vegetarianos (el menú entero puede ser vegetariano si se reserva con anticipación) como un dip de papa con acelgas y frejolitos, siguen unas maravillosas conchas “lulo” con caviar de tapioca; camarones en tres texturas (sellado, hervido y salteado) con puré de habas y caldo de muña y huacatay que se añade en mesa (la esencia del chupe de camarones está intacto).Un cherub de Montes acompaña el plato de cuy servido en tres presentaciones: piel en crocante, interiores en paté y muslos en estofado. Me encantó el “bonito feo” que lleva pejesapo y bonito, plato creado inicialmente por Iván y desarrollado luego por Mónica con estupenda definición. El picante de yuyos con cushuro es intenso, de esencia andina, pero el risotto de palta con waygu no me convenció. El acompañamiento fue con un pinot noir de Montes Alpha.

Huevo roto relleno de pisco sour

Los postres son una delicia: huevo de chocolate relleno de pisco sour con galleta de rocoto; pago a la tierra con marshmellows y hojas de coca; la fiesta de la uva es un barroco plato lleno de detalles y el fin de fiesta es con un fascinante árbol de yunza.

Técnica, imaginación, creatividad y buena vibra. IK es sin duda uno de los restaurantes que más expectativa despierta.

IK. Elías Aguirre 179, Miraflores. Reservas: 6521692. Horario atención: de martes a sábado almuerzo y cena. Lunes solo cena, domingo cerrado. Es el único restaurante con guardarropa. Precio promedio por plato: S/. 60 soles. Buen servicio. Amplia carta de vinos.