LOS PREMIOS

Ayer en CARETAS me las di de pitonisa e hice mi proyección de los premios SUMMUM, afortunadamente  no salí mal parada. Aquí el artículo y al final la relación de ganadores de la gran noche de gala.

Se vienen semanas de expectativa para el mundo gastronómico. Empiezan esta noche con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del Perú según la guía Summum que gestiona María Rosa Arrarte desde hace siete años, en un notable esfuerzo por dar a conocer al mundo nuestra cocina y sus diferentes manifestaciones sápidas.

¿Central logrará por tercera vez la estrella dorada? Méritos no le faltan, sus menúes de degustación son impecables, su cava innovadora y su proyecto Mater Iniciativa es una fuente de inspiración y compromiso con los productores. 

¿Será Rafael o Maido? Ambos, desde orillas diferentes, mantienen solidez, consistencia, y sus propuestas acogen un enjambre de comensales.

¿Le tocará por fin a Astrid y Gastón? ¿Qué impacto habrá tenido la mudanza a su hermosa casona sanisidrina? ¿Habrá comunicado adecuadamente su propuesta de una cocina muy evolucionada con toques de brillantez?

¿La tradición y prosapia de La Gloria seguirá imponiéndose? 

¿Malabar? Siempre es interesante, se distrajo un poco (quizás por el trabajo que demandó posicionar Ámaz, hoy sin duda con vuelo propio) pero está en condiciones de pelear los primeros puestos. 



¿Y Fiesta? Imbatible en casi todas las regiones, en Lima también impone el sabor norteño con tanta contundencia como para subir al podio. 


¿Y dónde queda el estupendo trabajo de IK? Quizás sea muy pronto para entrar a esta categoría pero es una estrella luminosa a la que hay que seguirle el rastro.

Este año, Summum reajustó algunas categorías. Como nuevo destino gastronómico incluyó a Iquitos sumando así cinco provincias con reconocimiento gastronómico (Arequipa, Cusco, Lambayeque y La Libertad).

A tono con los tiempos y la reactivación nocturna, los gastrobares han tomado protagonismo singular, no solo ofreciendo una coctelería contemporánea y diferente (el concurso internacional de Diageo Reserve World Class que incluyó a nuestro país es prueba de ello) sino incorporando una carta de piqueos atractiva y bien resuelta.

Digamos que los premios Summum son la antesala de otro evento que se desarrollará en nuestra ciudad por segundo año consecutivo el próximo 3 de setiembre: el Latin America’s  50 Best Restaurants. El evento trae la noticia anticipada del reconocimiento del gran Alex Atala del restaurante DOM de Sao Paulo (segundo puesto en la versión América Latina el 2013 y sétimo en la lista mundial) con el Premio Diners Club por el conjunto de su obra, galardón que le correspondió el año pasado a nuestro Gastón Acurio.

El premio reconoce la contribución esencial de Atala a la identidad culinaria de Brasil al expandir los límites de la cocina brasileña y hacerla conocida a nivel mundial.

Este escenario también está lleno de expectativas, suspicacias e interrogantes. ¿Argentina volverá a poner quince restaurantes entre los top 50 saltando encima de México (con 10), Brasil (con 9) o Perú (con 7), países que se precian de una larga trayectoria gastronómica? ¿Ingresará a la lista Bolivia o Panamá y destronarán a Venezuela? ¿Aumentarán su presencia países como Chile y Colombia muy activos internacionalmente como embajadores de sus respectivas cocinas?

Al margen de los resultados se trata de una fiesta latinoamericana que celebra las identidades gastronómicas lo que tiene enorme repercusión en el resto del mundo. Y eso hay que festejarlo.

GANADORES SUMMUM. Los 20 mejores restaurantes de Lima

1. Central. Virgilio Martínez y Pía León
2. Rafael. Rafael Ósterling
3. Astrid & Gastón. Diego Muñoz
4. La Gloria. Óscar Velarde
5. Fiesta Chiclayo Gourmet. Héctor Solís
6. IK. Franco y Mónica Kisic
7. El Mercado. Rafael Ósterling
8. Maido. Mitsuharu Tsumura
9. Symposium. Marco Antino
10. Lima 27. Carlos Testino


11. Huaca Pucllana. Marilú Madueño
12. Malabar. Pedro Miguel Schiaffino
13. Costanera 700. Yakir Sato
14. Maras. Rafael Piqueras
15. Perroquet. Jacinto Sánchez
16. La Mar. Pepe Cárpena
17. Mayta. Jaime Pesaque
18. Amaz. Pedro Miguel Schiaffino
19. Cala. Alfredo Aramburú
20. Pescados Capitales. Nguyen Chávez

La categoría Mejor Nuevo Restaurante fue obviamente para IK y Central obtuvo además el primer lugar en Cocina Peruana Contemporánea.

Fiesta ganó en La Libertad, en Lambayeque, en Cocina Peruana Tradicional y en Cocina Regional.

Maras en la categoría Mejor Restaurante de Hotel.

Costanera 700 se hizo de dos premios: en la categoría Pescados y Mariscos y en Cocina Nikkei. La Gloria en Cocina Mediterránea, Symposium en Cocina Italiana, Maido en cocina Japonesa y Titi en Cocina China.

Carnes y Parrillas fue para Carnal. La Cucharita fue el Mejor Restobar, y Mayta se hizo de la Mejor Coctelería con Pisco.

El somelier del año fue José Miguel Burga (Central), el maitre Benito Saco (Perroquet) y el mozo Otoniel Santo (San Antonio de La Molina)

Además se dieron cuatro reconocimientos: A Pedrito Solari por su aporte a la gastronomía. A IK por su propuesta sostenible. A Rosario Olivas por el Rescate de tradiciones culturales y gastronómicas, y a Pescados Capitales por buenas prácticas en restauración. 

MAIDO

No sé si Micha inventa sus platos con música o si los afina con alguna sinfonía que le baila permanentemente en la cabeza. Lo que sí sé es que en su último menú de degustación se percibe el filosófico silencio japonés, ese que comunica con gestos, insinuaciones, sentimientos, el que cuenta historias íntimas, personales no con palabras sino con sensaciones.

Foto: Pocho Cáceres. Cuy San, bola de cuy confitado con crema helada de yuca y brotes

Micha no reúne productos en un plato para presentarlos con alarde de técnica y de ingenio; lo que hace es contarnos su propia historia bien asimilada, digerida, recreada de forma libérrima y divertida sin parar mientes en la ortodoxia de la tradición japonesa ni rendirse ante la exuberancia de la despensa nacional.

Pese a su juventud, la cocina de Mitsuharu Tsumura es madura, chispeante, luminosa. En su renovado comedor y con vajilla ad hoc presenta el menú “Homenaje”, feliz encuentro de dos culturas que continúa la saga Experiencia Nikkei iniciada a principios de año con el menú “La Tercera Realidad”. 

Foto Pocho Cáceres. Cebiche de lapas

No daré cuenta de los diecisiete platos que forman parte de la experiencia, pero sí quiero mencionar algunos que reflejan las cocinas regionales revisitadas con otra mirada. Tras su paso por Arequipa reinterpreta tres recetas tradicionales: cebiche de lapas, rocoto relleno y sivinche de camarones. 

El primero lleva el molusco cortado como sashimi, helado de leche de tigre (le subiría un par de grados la temperatura) y tierra de chullpi. El rocoto es un prodigio de delicadeza terminado con una leve tempura, relleno de carne (que en verdad es el mismo del domburi) puesto sobre una crema de papa con cubitos de queso frito. El sivinche es fantástico, el camarón crudo está macerado en mirin y chicha de jora, lleva una galleta de quinua negra y tobiko o huevas del pez volador (en Arequipa se le llama caucau y es aliado inseparable del camarón). Es un bocado que emociona por su complejidad y sencillez.

Foto: Pocho Cáceres. Estofado nikkei

Hay otros viejos conocidos refrescados en presentación, temperaturas o texturas, como el sabroso sanguchito de pejesapo, el sushi-mar compuesto por dos nigiris uno de conchas con emulsión de maca y otro de pulpo en muchame, o la trilogía sushi-tierra: pichón a la brasa, lomo a lo pobre y un impecable sushi crujiente. Puro talento.

El postre cierra con broche de oro el homenaje: un ceviche de pie limón con macarrones de ají limo, galletas de camote y brotes de culantro. Fresco, afrutado, divertido. Mejor imposible. El maridaje propuesto por Jacobo, el somelier, incluye sakes, chicha, cervezas artesanales, granizados y vinos de la bodega nacional Saint-Lizier de Palpa. No deja de parecerme osada la elección de los vinos de Palpa porque siendo una agradable sorpresa (más el sauvignon blanc que el syrah) me queda la sensación que una cocina tan elaborada como la de Maido merecería vinos del mismo rango.  

Dirección: Esquina de Calle Colón con San Martín, Miraflores. Reservas: 4442568. Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 h a 16.00 horas y de 19.30 a 23.00 horas. Domingo solo almuerzo. Menú de degustación S/. 370 soles, con maridaje S/. 490 soles.

FRANCESCO

Somos tan dados a las etiquetas que diré que la cocina de Francesco es clásica contemporánea. Crea poco, su Carta se renueva a cuentagotas, pero lo que pone lo pone muy bien, con la excelencia de sus mejores tiempos y con el toque personal que le granjeó comensales exigentes que siguen fieles al local y a la carta. La presentación de los platos es moderna, aunque generosa, sin caer en las porciones minúsculas ni en las decoraciones recargadas. Diría que esta cocina se cuida de los excesos situándose más bien  en un espacio de confort culinario que maneja con altura.  

Han pasado treinta años desde que Aldo Danovaro fundara el primer local en el Callao. Diez años después se expandieron a Miraflores y posteriormente abrieron los de Miami (mencionados por Zagat durante seis años consecutivos, desde el 2004 al 2009), México y Buenos Aires. En estas ciudades son los embajadores de la cocina ítalo-peruana.

El Francesco de Miraflores, a cargo de Franco Danovaro, tiene un cotizado segundo piso con mezzanine luminosa y agradable desde donde se ve el mar (el primer piso es menos bullanguero pero oscuro y algo incómodo). Las mesas están vestidas, tiene sillas tapizadas y servilletas de tela en gran formato (inequívoco guiño de calidad). No ofrecen pan, pero ponen de cortesía un consomé (un día me tocó cangrejo y otro camarones) de sabor intenso y muy agradable.

 En su Carta siguen vigentes algunos platos que los acompañan desde los inicios: el cebiche y el tiradito en salsa blanca de la casa son marca registrada. La salsa es una emulsión de leche de tigre con verduras blancas que no opaca el delicado sabor del lenguado, más bien lo potencia, si cabe.

La causa de camarones es otro clásico inimitable con una salsa gozosa (seguramente hecha con mayonesa y coral de camarón) que prácticamente cubre la papa. Cuando hay veda entran de remplazo los langostinos, no sabe igual pero ni modo. Los wantanes de mariscos, el tamal de pulpo, las papas rellenas de mariscos o los camarones enteros a la plancha son platos de alto nivel y bien producidos. Con razón no pueden retirarlos de la Carta!

En platos de fondo probé novedades como el filete de salmón en salsa de hongos servido con pastel de papa y el atún a la parrilla con tempura de espárragos y puré de espinacas. El entusiasmo decayó un rato con el risotto negro con calamares, no por el arroz que estaba a punto sino por los calamares aburridos y algo duros que no aportaron sabor al plato; afortunadamente volvió a subir con la fuente (para dos) de chita entera con delicada salsa de mantequilla y finas hierbas.

Los cocteles y los postres tienen protagonismo aparte. Los sibaritas dicen que Francesco tiene el mejor bloody mary de la ciudad; los golosos apuestan por el key lime pie (no está en la Carta pero lo ofrecen en el carrito de postres). La Carta de vinos es correcta y no encierra sorpresas.

Dirección: Malecón de la Marina 526, Miraflores. Indispensable reservar: 4428255 y 2212697. www.francesco.com.pe Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 5 pm. Cierra en las noches. Precio promedio por plato: S/. 70 soles.