ILLARI

Huarique gourmet en Barranco
Chiquito, bonito y sabroso. Así es Illari, un huequito donde todos los detalles han sido cuidadosamente concebidos. El diseño de Katy Cárdenas contempla trazos lineales de color sobre una pared oscura, un sofá de cuero claro de pared a pared y 7 mesitas cuadradas vestidas con tiras de mantel. No hay Carta, en su lugar, el menú está descrito en un par de pizarras escritas con tiza que cuelgan de las paredes. El ambiente transpira camaradería y buen rollo.
El menú es ecléctico: base peruana con guiños orientales y mediterráneos manejados sabiamente por la diestra mano de Jorge Mac Kay, joven chef fogueado en la bodeguita de los Plevisani y en La Preferida.
Illari significa amanecer en quechua, o sea que empiece la jornada con un algún coctel preparado por Meylin Chueca. Su pisco sour con quebranta de Ocucaje está a punto, la receta clásica trabajaba en coctelera, como debe ser. Si quiere emociones más fuertes inclínese por el shot de la casa servido en una tablita de sushi que viene con tres engañosos brebajes: cerebro de cuy (vodka), shot Illari (con baileys) y shot en llamas (whisky).
La tercera de la sociedad es María del Carmen Samanez, diligente anfitriona encargada de la administración. La dama de los postres es Claudia Archinbaud artífice de bocados inolvidables como el cheesecake de manzana, el suspiro de chirimoya o el tres leches de baileys.
Nuestro chef busca sorprendernos con texturas jugando también con temperaturas, aromas y sabores. Buenos resultados ha obtenido con la causa frita rellena de lomo salteado flambeado al pisco, con los ñoquis de zapallo loche con prosciutto de pato de personalidad definida y con el risotto de loche con aromas de seco de cabrito. Mención especial merece el arroz thai de pollo servido con brochetas de langostinos y piña, equilibrado en picor, dulzura y salazón. Llega a la mesa prendido con un cocot de sal en el medio. Gran vista, mejor sabor. Bien vale una visita.


Ficha técnica
Restaurante: Illari
Dirección: Av. Grau 967, Barranco
Reservas: 2528029
Precio promedio por plato: S/. 22 soles
Horario de atención: lunes a sábados de 12 m a 11 pm.
Capacidad: 18 en mesa, 3 en barra
Carta de vinos: no tiene
Cubierto: No cobra
Tarjetas de crédito: todas

GUINNESS PARA CEVICHE

Noticia publicada en La Opinión (EEUU) y enviada por mi amigo Jaime Soldi.

La gastronomía peruana ostenta algunas entradas en el Libro Guinness de los Récords por su variedad, cantidad y calidad; entre otros, tiene la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo.

Son 491 los platos típicos propios de este país andino. Sólo en la costa peruana hay más de dos mil sopas diferentes y en todo el país más de 250 postres tradicionales.

No hace mucho la cocina peruana volvió a establecer una nueva marca en el Guinness por las más de 360 variedades de platos preparados con mariscos y pescado. El más popular e internacional de los platos de productos marinos es el cebiche, que ha sido adaptado por otros países que lo preparan con su propios estilos e ingredientes.

Los turistas que visitan el país de la milenaria cultura inca lo hacen para conocer Machu Picchu, el lago Titicaca o el cañón del Colca, el más profundo del mundo y estupendo para practicar canotaje y turismo de aventura. Sin embargo, según el diario El Comercio, de Lima, una encuesta aplicada el año pasado en el aeropuerto internacional Jorge Chávez a los turistas que dejaban el país indicó que los visitantes respondieron que regresarían a Perú solo para saborear su deliciosa cocina.

SUSHI BAR

Aldo Shimabukuro es un joven itamae fogueado en el Sushi Ito, que a sus 20 años asume la responsabilidad de manejar la flamante vitrina que el Hotel Los Delfines ha instalado dentro del Oceanus bar. Entre las 7 y las 12 de la noche, Aldo se multiplica preparando makis, sushis y sashimis de variedades indescriptibles con la frescura que la cocina oriental exige. La atención es de martes a sábado. (Los Eucaliptos 555, San Isidro. Tel: 2159614).

LA TUJA

El rincón de las truchas

La tuja es un arbolito frondoso de un verde luminoso con destellos dorados parecido al ciprés. Su presencia tutelar da nombre al restaurante caracterizado además por tener una poza donde truchas de 250 gramos de peso retozan a su gusto. Está situado en el tranquilo barrio de Magdalena ocupando una encantadora casona de principios del siglo pasado que perteneció a los abuelos del anfitrión, Víctor Rodríguez. De antaño, el comedor conserva los techos altos, el tragaluz de auténtico pino oregón, las paredes de sólido adobe y las puertas de noble madera. El resto ha sido refaccionado y modernizado. En la cocina está la inspirada Mheylin Salinas, cocinera salida de las canteras de Gastrotur y que sorprende con una propuesta original, innovadora, peruana, gourmet alejada de la pretensión y el esnobismo. La trucha es la reina de la mesa y está presente a lo largo de toda la carta, incluyendo los postres. Delicioso es el pastel de ampi (quinua) con salsa de rocoto y relleno de trucha. Buenos son también los tamalitos con cecina pucallpina y la causa ingenio con trucha frita. En fondos, las palmas se las lleva la trucha en salsa de aguaymanto servida con un estupendo puré de kion y la trucha tuja, plato bien resuelto que combina un sabor mediterráneo con una guarnición de papa al tenedor y suave salsa de ajos. Menos afortunado me pareció el risotto de queso andino cuyo fuerza opaca la trucha almendrada que lo acompaña. En postres anímese por una mousse de maíz morado o por el postre tuja. Hay buen pisco italia de factura artesanal traído de Azpitia, ideal para el pousse café.

Ficha técnica
Restaurante: La Tuja
Dirección: Jirón Tacna 650, Magdalena
Teléfono: 2626239
Capacidad: 45 personas
Tarjetas de crédito: Todas
Horario de atención: Domingos a miércoles de 12 m a 5 pm. Jueves a sábado también cena de 7 a 11 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: solo línea clásica (asesorados por Panuts y Dionisos Club del Vino)

RAZA

Gran revelación culinaria en Montreal

Mario Navarrete es un chef peruano que está triunfando en Montreal. Su restaurante Raza, inaugurado en febrero del 2005, pronto mereció atención de la prestigiosa e indispensable guía Zagat que lo consideró entre los mejores nuevos restaurantes de Canadá. Un año después lo calificó con una puntuación que va de “very good to excellent”. Publicaciones importantes como EnRoute y Gourmand también reventaron cuetes a la cocina de nuestro compatriota.
Raza es un local cálido, pequeño y sobrio en su decoración. Atiende solamente en las noches con una Carta breve de diez a quince platos donde ofrece lo que Mario llama “cocina nuevo latina”. Eso se traduce en cebiche, papa a la huancaína, arepas de pescado con mojo cubano, camarones con tacu tacu en salsa de ají panca y picarones, por mencionar el menú de la semana que lo visité.
Dice que el restaurante nació de una “rabia positiva” que buscó situar la cocina latina en un nivel privilegiado, al lado de la francesa o española. Su inspirador fue Douglas Rodríguez, gran cocinero de origen cubano considerado por la revista Newsweek como uno de los cien americanos más influyentes del nuevo milenio. Rodríguez acuñó el término “nuevo latino” para dar cabida a las refinadas cocinas de nuestra América ninguneadas por los paladares extranjeros.
Pese a que Raza es un restaurante joven, Mario amplió su propuesta y hace algunos meses, en julio de este año, abrió Madre suerte de bistrot en el que rinde homenaje a la comida casera, la que aprendió de su mamá y la que le trae recuerdos de su infancia. Madre está a cargo de Rodrigo, joven cocinero mexicano que oficiaba de sous chef en Raza. Ambos se preparan ahora para abrir un tercer local, quizás una cebichería, quizás de nombre Patria, quizás el próximo año. Ganas, dedicación, profesionalismo y gran sazón tienen de sobra.
Luego de visitar Madre acompañé a Mario y Rodrigo a visitar tiendas de abastos y mercados de Montreal. Conocí un superfrigorífico donde todos los días compran su pescado, una impecable carnicería, una ruidosa tienda de verduras y frutas y otra de abarrotes. Cosa curiosa: en todas hablaban español.

El cocinero
Mario Navarrete nació en Lima. Después dar tumbos entre la publicidad y el diseño, emigró a Estados Unidos con su familia. Corría 1994 y tenía veintipocos años cuando intuyó que los suyo estaba tras los fogones. Se fue a Montreal a estudiar cocina y pastelería en el Riverside Tecnology Center. Ahí empezó su sueño.
¿Qué hiciste antes de Raza?
Tuve la suerte de trabajar con personas extraordinarias que me enseñaron mucho de lo que sé. Uno de ellos fue Nicolás Jongleux en Les Caprices de Nicolas.
¿Trabajaste con Douglas Rodríguez?
Sí. En Alma de Cuba. Su libro “Nuevo latino” me cambió la vida.
También estuviste con Boulud, no?¡Qué suerte que tengo! Daniel Boulud es un maestro de lujo. Trabajé en su Café (una estrella Michelin) y en el Daniel (dos estrellas Michelin).
¿Qué es lo más importante en tu cocina?
Mantener un control de calidad muy riguroso.

Ficha técnica:
Restaurante Raza
Dirección: 114 Laurier Ouest. Montreal
Teléfono: 514-2278712
www.restaurantraza.com
Carta de vinos: breve y variada (con Ocucaje incluído)
Capacidad: 28 asientos