LA LOCANDA

Navidad mediterránea en el Swissôtel

Tranquilo y simpático es este hotel que se da maña para transmitir calma en medio del torbellino del centro empresarial. En estos días, el lobby es absolutamente navideño, adornado con casitas tipo galleta alemana que las emplean como stand. El restaurante principal es sobrio, con manteles sin almidón de color blanco y aplicaciones también en blanco. Las sillas con brazos, la prudente distancia entre las mesas y la mullida alfombra son indicadores de elegancia y discreción. Hace tres meses que la cocina está a cargo de Francesco Manzone, simpático y sonriente chef siciliano que ofrece una Carta mediterránea clásica pero personal. Para la Cena especial del 24, ha ideado una agradable sopa fría de palta con langostinos a la parrilla. Para los fondos puede optar entre un aromático mero cubierto por una costra de semillas de hinojo que va acompañado de verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva o el delicioso pavo relleno con frutas secas y acompañado de camote, zapallo loche y castañas que potencian su dulzor en la parrilla. El postre navideño es una tartina de frambuesas con salsa de naranja y galleta de chocolate. El precio es 99 soles por persona e incluye espumante en cantidad ilimitada y corcho libre.
Si va a otra hora u otro día pruebe el Pomodoro del chef y el Cioppino Diabolo. Grandes platos de inspiración personal. La Carta de vinos a cargo del somelier Miguel Andrade tiene una interesante variedad que incluye vinos de Grecia y Australia, los top de América y dignos representantes de las viñas europeas.

El Chef
Francesco Manzone debe tener poco más de treinta años. Aún mastica el castellano el que salpica continuamente con palabras y giros en italiano. Casado con peruana vino a conocer el Perú y se quedó.
¿Eres de los que aprendió a cocinar desde chico?
Exactamente. Mi mamá también es chef, para mi la cocina ha sido siempre mi mundo.
¿Y siempre has trabajado en cocinas de hoteles?
Sí. En el Ritz Carlton donde estuve los últimos doce años obtuve la certificación Five Diamond que es como el Óscar de la gastronomía hotelera.
¿Te gusta la comida peruana?
Sí. Me gusta el cebiche y la causa, pero todavía no la cocino.
¿Qué ofreces en La Locanda?
Acabo de estrenar una carta totalmente mía. Todo es de tipo mediterráneo. Fusión de cocina griega, marroquí, española, italiana, francesa. En el Mediterráneo vivir es intercambiar.
¿Cuál es la comida o plato que más te gusta?
Me gusta todo. Los platos son como los hijos, no hay mejores porque a todos se quiere por igual.
¿Cocinas con música?
Cuando estoy creando prefiero el silencio, después me da igual.

Ficha técnica
Restaurante: La Locanda
Dirección: Vía Central 150, Centro Empresarial Real de San Isidro
Teléfonos: 4214400
www.lima.swissotel.com
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 3.30 pm. y de 7 a 11.30 pm. Domingo: brunch de 12.30 a 4 pm solo almuerzo
Precio promedio: S/.40-60 soles
Carta de vinos: amplia
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL VINO SEGUN HOBBS

Ningún vino es igual a otro, dice el enólogo Paul Hobbs, depende de la cepa, del terroir, del enólogo y de las personas involucradas en el proceso. “Diferente gente, diferente vino”, resume con la amable tranquilidad que le da la experiencia.
Hobbs, considerado uno de los mejores enólogos norteamericanos, es un convencido que el hombre puede imprimir su personalidad al producto. Es un flying winemakers, es decir, una suerte de sabio itinerante que recorre el mundo aprovechando las vendimias de los tres continentes vitivinícolas: Europa, América y Oceanía. Asesora varias bodegas en el mundo y tiene la suya propia en el valle de Sonoma en California.
¿El enólogo debe ser un técnico o un artista?
Una combinación de ambos. Cuando uno es joven debe conocer muy bien la técnica, luego con la experiencia uno desarrolla la parte artística.
¿Qué le dejó trabajar con Mondavi y producir un vino top como el Opus One?
Fue una experiencia interesante porque implicó un cambio dramático en la producción de vinos. Combinamos la parte analítica propia de los americanos con la artística de los franceses. Fue como un choque de dos culturas que dio buenos resultados.
¿La afición por los vinos le viene de familia?
No. Mi familia sembraba frutales en una chacra cerca de Nueva York. Somos once hermanos y mi mamá, ultra católica y conservadora, prohibía el vino encima de la mesa. Cuando cumplí 15 años mi papá compró un Chateau d’Iquem, escondió la botella y sirvió el vino en vasitos de plásticos. Mi mamá dijo que era “el mejor jugo que había probado en su vida”. A partir de allí, en ocasiones especiales tomábamos ese juguito extraordinario.
¿Estudió en Estados Unidos?
Estudié biología en la Notre Dame Universtiy porque quería ser médico, pero un profesor me entusiasmó por la enología. Me mudé a California y años después viví en Francia, en la región de Champagne. Fue una experiencia enriquecedora.
Ahora asesora la bodega Pascual Toso, en Argentina. ¿Cómo le va?
Hace siete años estoy en esta antigua bodega que data de 1880. Pasé los primeros tres años estudiando y entendiendo el terroir mendocino, que nos ha traído resultados muy buenos. Wine Spectator le dio 91 puntos al malbec 2006 y hace algunos días en la International wine and spirit competition las bodegas Pascual Toso lograron el premio al “mejor productor del año”.
¿Le gusta el malbec?
Tengo una relación muy especial con esta cepa. En 1988 la bodega Catena me contrató para hacer un chardonnay de exportación. En ese entonces en Argentina la malbec se usaba para preparar vinos de mesa. Cuando la probé me di cuenta del enorme potencial que tenía. Experimenté con la uva y la gente se sorprendió con los resultados. En 1994 fue el gran destape de la malbec como la cepa representativa de los argentinos.

LA CENA

Esta foto salió en la revista SOMOS el sábado pasado. También salió un gran foto en carátula y el domingo en Luces de El Comercio salió una super buena entrevista a página completa que Caty Contreras le hizo a Andoni por teléfono. La verdad es que estamos trabajando de sol a sombra para lograr un evento extraordinario. Estoy asombrada de la capacidad de trabajo de Gastón, del aluvión de ideas que genera y su capacidad de convocar voluntades alrededor de una idea. Estoy conmovida por la generosidad y hermandad de los cocineros que están participando. Todos asisten puntuales a las citas (a cada rato hay reuniones para verificar "los últimos" detalles), del buen rollo que manejan, la solidaridad que demuestran cuando ofrecen todo lo que pueden. De veras es un valioso grupo humano lo que me hace mirar confiada el futuro de nuestra gastronomía.

LOS CANTAROS

No hay manera de equivocarse. Antes de hojear la Carta cualquier despistado sabrá que se encuentra en un típico restaurante de comida peruana. Lo dicen los cochimilcos y cuadros tipo Escuela Cuzqueña de las paredes, las cerámicas con miniaturas de tapadas limeñas, toritos y objetos de arcilla,los textiles y los muebles de madera tallada. Sin embargo, la decoración no llega a ser barroca quizás porque la remodelada cocina está a la vista y las mesas están vestidas con discreción. Un enorme libro a la entrada, sobre un atril, registra las efusiones de los comensales.
El restaurante tiene seis años bajo la dirección de Rita Romero. No es cocinera sino ingeniera de sistema, pero como buena descendiente del cálido Norte su pasión por la buena mesa le vino con los genes. Desde hace un año, Carolina Uechi Kohatsu, sensei egresada de Le Cordon Bleu, comanda las ollas. A sus 26 años asume con madurez la tarea de sostener una Carta ecléctica en la que ha dado cabida a los platos típicos con fusiones que obedecen a una cocina de autor. Las recetas de siempre están ahí, sin alteraciones ni fusiones que la distorsionen. Un ejemplo es el gran lomo saltado, el ají de gallina, el seco y el arroz con pato. Donde Carolina se inspira es en las recomendaciones del día. Me tocó probar una causa rellena de lomo saltado y un crocante de cuy con guiso de papas al maní. En las mesas vecinas la estrella era la corvina Los Cántaros rellena de camarones con guarnición de papas y espárragos.
Gloria Hinostroza, gran cocinera y profesora de Le Cordon Bleu, los asesoró en la Carta que tiene más de 300 platos debidamente probados y aprobados. De ella es el delicioso postre imperial de lúcuma que se vende como pan caliente. En las bebidas, la autorizada opinión de Soledad Marroquín, directora del Instituto del Vino y del Pisco, congregó una discreta pero representativa selección de vinos y piscos que incluye interesantes macerados de piscos con frutas. Tradición y modernidad se dan la mano.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cántaros de La Molina
Dirección: Avenida La Molina 1106, La Molina
Teléfono:
Horario de atención: lunes a domingos de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/.40
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: interesante