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Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión
En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.
Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).
¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.
2 comentarios:
Fue una magnífica noche, Elena. Dejame explicar dos cosas. En primer lugar deciros que Enero Atxa es un joven cocinero vasco que tienen su propio restaurante en una bodega de Txakolí (típico vino vasco)a unos 25 kilómetros de Bilbao. Desde hace ocho meses es el chef ejecutivo de Villamagna by Enero Atxa, el restaurante de referencia del Hotel Villamagna (cinco estrellas gran lujo, recién remodelado). La llegada de Enero Atxa a Madrid le ha permitido dar a conocer su trabajo, que está entro los más avanzados del país.
Las técnica de la que hablas fue presentada en la última edición de Madrid Fusión. Se trata de un procedimiento que permite extraer los aromas de un producto, utilizando ultrasonidos, concentrando esos aromas en un elemento líquido. Vale tanto pasra un trozo de carne como para una rama, una flor o un pescado. En el menú que compartimos lo hizo con el plato de la ostera y el postre de fresas.
Había otro plato que me gustó mucho del que no has hablado. Eran tres dados de bacalao desalado, convertidos en tres cofres de gelatina y sabor cubiertos por una tapa –la piel- crujiente y sutil. Elñ juego se completaba con los sabores de un guiso tradicional vasco –la porrusalda, a base de papa, porro, zanahoria y bacalao- que servía de base al pescado. Pero lo mejor fueron esas tres horas en las que me contaste todo lo que está sucediendo en la cocina peruana. Te envidio. Daría lo que fuera por presenciarlo en persona.
Gracias por los detalles, Ignacio. Tienes razón con el bacalao que no mencioné, como tampoco mencioné los estupendos salmonetes con infusión de cebolla morada, ni el cochinillo en salsa de almendras. Lo que pasa es que me detuve en los platos que me sacaron del cuadro, pero el nivel general de la cocina de Eneko es esplendida. Muchas gracias por hacerme conocer la vanguardia gastronomica española.
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