MI PERU

Hace una buena cantidad de años conocí este huequito barranquino que tenía fama de servir un estupendo concentrado de cangrejos. La fama los acompañó mucho tiempo, a juzgar por las filas de autos que se estacionaban en la plaza Butters en la que, dicho sea de paso, la oferta gastronómica era tentadora. Basta mencionar que ahí pusieron su primera carretilla los queridos Emilio y Gladys, quienes luego de mil mudanzas, siguen preparando un sublime cebiche de conchas de negras.
Pero algo pasó con Mi Perú hace tres o cuatro años que dio un bajón en su cocina. Los comensales cambiaron de esquina y cuando pensaba que el declive era inexorable, he aquí que un oportuno quiebre de timón los ha vuelto a poner en vereda.
Roy y Kilo Taype eran unos críos cuando sus padres Raúl y Aída abrieron esta cebichería con apenas diez mesas y una treintena de bancos. Ellos son ahora quienes se encargan del local, mientras que en la cocina sigue la señora Pilar, asistente de doña Aída y entrenada en su sazón.
Casi nada ha cambiado desde entonces en este huarique de techos altos y paredes tapizadas de tarjetas de visita y afiches de la selección de fútbol de los setenta. La estrella sigue siendo el concentrado de cangrejo (S/. 24.50), aunque ahora más es un caldo sabroso que un concentrado levantamuertos. La tortilla de huevera (S/. 24.50) es algo insípida, pero se salva porque no tiene grasa y está convenientemente acompañada de una ensalada fresca. Hay que señalar, que la huevera de bonito es sabrosa, cotizada y escasa; es por eso que los restaurantes que la ofrecen suelen usar la de mero (cuando no de liza, pero otorguémosle el crédito a los que dicen que es de mero) que es más bien desabrida. La estrella resultó siendo la cojinova frita (S/. 27.50), la sirven entera, apenas enharinada para resaltar el crocante de la piel, sabrosa, jugosa y sin la grasa de la fritura, lo que significa que la temperatura y el tiempo de cocción fueron los adecuados. El cebiche de mero no me mata y me pareció caro (S/. 37).
Mi Perú estuvo presente en Mistura, y fue tal la aceptación del público, que están ampliando la cocina y el comedor (un salón más para 30 personas). Sigan trabajando, muchachos.

Ficha Técnica
Restaurante: Mi Perú
Dirección: Av. Lima 861 esquina con Plaza Butters, Barranco. Tel: 4082431
Atención: lunes a domingo de 12.30 a 5 pm.
Capacidad: 25 personas

CONCHA Y TORO

Marcio Ramírez, enólogo de la bodega chilena Concha y Toro es un asiduo visitante de Lima, sobre todo porque sus etiquetas tienen gran aceptación en el mercado. Hace unos meses estuvo de paso para presentar una interesante línea super premiun llamada Gran Reserva. Como sabemos, Chile baña sus viñedos con diversos ríos y afluentes cuyas características permiten tener cosechas diferentes, porque el clima, la altura, la cercanía al mar o la australidad influyen en la cepa.
Los cabernet sauvignon de la línea Riberas son austeros y elegantes, en vista presentan un color rojo oscuro y brillante; en boca se sienten taninos acentuados y ligera mineralidad.
Gran Reserva Riberas está en cabernet sauvignon, syrah y carmenere. También en Sauvignon blanc y chardonay.

CHICHA Y PALADAR

Onda gourmet en la Ciudad Blanca

¡Qué linda está Arequipa!, disculpen la nostalgia. Un veranillo primaveral a juego con el cielo eternamente azul recibió a miles de personas, entre turistas extranjeros y visitantes nacionales que colmaron las calles a propósito de la reunión minera primero, la de microempresarios después, y en algunos días más el Cade.
Definitivamente, uno de los atractivos de la Ciudad Blanca, amén de su campiña y su arquitectura colonial, es su generosa y variada gastronomía. Dos nuevos restaurantes se suman a la creciente oferta sibarita: Chicha de Gastón Acurio y Paladar de Ibrahim Veyssal.
Chicha está ubicado en el corazón de la ciudad, frente al Monasterio de Santa Catalina. Ocupa parte de una hermosa casona de sillar con techos abovedados y patio de adoquín. La decoración es sobria, basta con los luminosos colores (azul añil, ocre) típicos de la zona y unas cuantas esculturas de arcángeles arcabuceros (y de los otros) colocados dentro de las hornacinas. Son cuatro ambientes que dan a un patio techado que amplía considerablemente la capacidad del local (140 asientos, siempre ocupados). La cava impresiona por su ubicación y por los centenares de etiquetas que ofrece.
La Carta tiene el sello de Gastón y la sazón de doña Hermegilda, matrona picantera encargada de guardar la esencia del manducar mistiano. Los aperitivos (la mayoría hechos con pisco) muestran su arequipeñitud: ccoro, chachani, santa catalina. En entradas, probamos un clásico solterito, un aséptico escribano y unos estupendos erizos revueltos (a los erizos se los ama o se los odia; aquí es imposible resistirse). Los fondos combinan la tradición (rocoto relleno, chupe de camarones, ají de lacayote: buen sabor y porciones adecuadas) con la innovación (codillo crocante con puré de manzanas y pastel de papa; o tacu cauche, gran invento que une el clásico tacutacu con aromas del cauche de queso). Postres a discreción y anís Nájar verde como bajativo, ponen punto final a una comida de lujo.

Paladar es el nuevo restaurante de Ibrahim Veyssal alias “El Turco” que con este suma su quinto restaurante en la ciudad. Uno es de comida rápida (kebabs y afines, paso), otro es más sofisticado (El Turko II), un par son cafeterías y el quinto es el que nos ocupa. Paladar también está ubicado en el casco urbano. Su decoración es moderna, audaz y contrasta bien con las paredes de sillar. Las sillas son en realidad sillones de forma irregular tapizados a contraste. No es grande, pero gana amplitud porque el diseño integra una privilegiada vista a la campiña. Paladar parte de la cocina tradicional transformada por el aporte del chef que hace irreconocibles algunos platos. El escribano de pulpo es un fallido ejemplo de lo dicho. Donde mejor le va es en platos de autor como el Puruncu (pescado cubierto de barro y cocinado en horno), el zapateo criollo (suerte de lomo saltado con carne de avestruz, cerdo y carne de res), el huajalai (guiso de carne con fusión nikkei) o el risotto de chupe de camarón. En postres, los más demandados son el super arroz con leche y chirimoya, la créme caramel de coca y el arroz zambito de quinua negra. Interesante propuesta.

Ficha técnica
Chicha (Av. Santa Catalina 210, interior 105. Tel: 054-287360).
Paladar (Villalba 309. Tel: 226295).

FESTÍN

Nueva revista gastronómica que sale bajo el sello de Cosas, cubriendo así un enorme vacío en un mercado donde el fenómeno culinario es notable, pero la ausencia de revistas especializadas también.
Festín es digna hija de Fernando Ampuero, su editor, quien entrega un número exuberante, variado, divertido (gran artículo de Rafael Ósterling), novedoso, informal y con evidentes guiños mediáticos (desde la carátula hasta el destape cocinero de Magaly Solier). Incluye una selección de recetas que vale la pena probar y una breve guía de vinos para iniciados. ¿Qué le falta? Quizás una mirada crítica a la indiscriminada oferta gastronómica.

COMBOS Y PLATILLOS

Ochócalo, el Santo Patrón de la gastronomía peruana. Abajo, Robertín de Huaral con su exitosísimo chancho al palo.


Somos un país esencialmente mestizo, mestizaje que se expresa en toda su compleja diversidad en nuestra cocina. Una cocina que une y reúne, que convoca y moviliza, que nos colma de orgullo y esperanza. “La fiesta es de todos”, reza el slogan de Mistura, lo que se puso de manifiesto en esta enorme feria gastronómica que ha “creado un espacio de inclusión, integrador y democratizador”, según palabras de Gastón Acurio, presidente de Apega, institución que agrupa a todos los integrantes de la gran cadena productiva vinculada con la gastronomía.
DE TODO PARA TODOS
Una variopinta multitud de más de 120 mil personas se dio cita en el Parque de la Exposición para disfrutar de una amplia oferta gastronómica: desde una gourmet sopa de ollucos en La Gloria, hasta un plato de chancho al palo donde Robertín, pasando por los tamales de Magaly Silva (una de las siete premiadas con el Ají de Plata de Promperú por preservar nuestras tradiciones gastronómicas), los sánguches de El Chinito (vendió 6 mil), los anticuchos de Doña Grimanesa (también merecedora del Ají de Plata) o del Glotons (ganador del concurso al Mejor Anticucho), símbolos inequívocos de que actualmente lo que más une a los peruanos entra por la boca y se queda arriba, en el subconsciente de cada uno de nosotros. Pruebas el canto, la legendaria doña Grimanesa que atiende una carretilla en Miraflores sirvió nada menos que 12 mil sabrosos anticuchos. Tato, de Barranca, vendió tres mil tacu tacus al día.
Es sintomático constatar que todos los espacios de la feria estuvieron copados de un público ávido por conocer, conversar, probar y compartir. El gran mercado lució impresionante con decenas de canastas coloridas que mostraban ajíes de tamaños, colores, sabores y picores desconocidos. En un stand, pequeñas papitas nativas se vendían en primorosas bolsitas artesanales, confeccionadas especialmente para la ocasión. En otro, el chef Gonzalo Angosto presentaba su línea gourmet de productos envasados que acaba de lanzar al mercado. En una esquina, la señora Katy mostraba las maravillas que trajo desde su natal Tacna: macerados de ciruela y damasco, pisco, vinos, anís, aceitunas, zapallo de carga, y un largo etcétera. Ella es parte de una asociación de empresarios tacneños unidos a la cámara regional de turismo de su región. Muchos fueron los pequeños empresarios de todos los rincones del país que participaron en Mistura a través de sus organismos y gobiernos regionales.
PATRIMONIO GENÉTICO
En la Bioferia se ubicaron los productos orgánicos, esos que no tienen componentes químicos que pueda afectar este estado. Productos como la miel de abeja o cacao en polvo fueron exhibidos “al natural”, además de quesos de cabra y huevos de granjas orgánicas, así como prendas de vestir confeccionadas con delicado algodón pyma y coloreadas con tintes naturales. Un espacio que cada día gana más adeptos, como se demuestra en las bioferias sabatinas de Miraflores y Surco, testimonios de una conciencia colectiva que crece y se asienta en defensa de nuestro patrimonio genético.
El rincón del pan y del queso sorprendió a más de un visitante con su variedad y textura. Restaurantes, stands, conferencistas, carretillas, restaurantes de culto, mesas redondas, todos tienen un denominador común: son los mejores en lo que hacen. Además de ser un evento de entretenimiento y disfrute palatal, Mistura tiene la misión de vender la marca de la gastronomía peruana al mundo. ¿Cómo se vende esta marca? Con calidad, mostrando lo mejor del país en términos gastronómicos y a los mejores exponentes en cada área. Tener la oportunidad de probar el espectacular cebiche de Chez Wong, acompañarlo con un emoliente de “Siete Mezclas” y terminar con un helado “ovni” de lúcuma. De eso se trata.
El espacio para las conferencias magistrales tuvo llenos de bandera. Cada chef presentó su tema apoyado en videos alusivos que terminaron con una clase maestra. Hajime Kasuga trajo insumos de Japón y su barman su lució preparando un complejo cóctel con nitrógeno, Gastón preparó yemas de rocoto, Héctor Solís tuvo la bendición del mismísimo Señor de Sipán redivivo que en lengua muchik explicó el origen de la cocina lambayecana, y Flavio Solórzano aseguró que el mar es azul por la cantidad de peces azules que cobija.
Mientras tanto, todo el mundo se deshacía en alabanzas a un evento sin precedentes en el país. La chef mexicana Patricia Quintana estaba impresionada por la variedad de granos y maíces que veía en el mercado. Joan Roca afirmaba que era el congreso más espectacular que había visitado en su vida, mientras comía un crocante trozo de cuy. Al apacible Osvaldo Gross, maestro pastelero argentino, no se le borró la sonrisa de los labios en ningún momento.
La gastronomía significa mucho más que comer bien, es un puntal del incremento turístico del país, gran generador de empleo y eficaz instrumento de consolidación de las cadenas productivas inclusivas. Según el informe de Rolando Arellano, también presentado en Mistura, la gastronomía producirá este año el 11,2% del PBI, es decir, el doble de la producción minera en el 2008.
Fueron cuatro días de algarabía con entradas agotadas y una buena cantidad de gente que se quedó con los crespos hechos y la miel en los labios por esperar a última hora. A trabajar se ha dicho que Mistura 2010 está a la vuelta de la esquina.