Mikel nació en Biarritz (España) hace 39 años y se formó con el maestro Juan Mari Arzak. Emigró a México, se asoció con otro vasco, Bruno Oteiza, y juntos crearon Biko. Antes del primer año, la guía San Pellegrino los puso entre los top cien del mundo. Este año aparecen en el puesto 46, convirtiéndose así en el segundo restaurante de América Latina con presencia en la exclusiva lista.
Por iniciativa de la Escuela de Cocina D’Gallia, que cada mes trae a un reconocido chef para dar clases maestras a sus alumnos, Mikel sorprendió a los asistentes con una cocina “evolutiva”, que juega con formas y texturas inimaginables: aceite en polvo, foie gras en queso, lechuga en gelatina, vinagre en goma. Mikel se divierte creando esferas con polvo de cobre y plata para lograr texturas metálicas y de piedra de río, o gelificando lechuga para que se convierta en esponja. Más que cocinero parece un prestidigitador a punto de sacar un conejo del sombrero.
Sin embargo, su filosofía es la clásica: buscar la propia identidad, tener productos de óptima calidad y echar mano a la técnica para innovar y crear. Dice que identidad significa conocer y respetar lo que somos, lo que tenemos. “Ama-gi es la primera palabra que los seres humanos escribieron y alude al concepto de ‘libertad’, que literalmente significa ‘volver a la madre’. Ergo, la libertad es volver a los orígenes, al vientre de la madre, a lo que somos”, dice.
Explica que la nueva cocina vasca es hija de la aristocrática cocina francesa, pero esa hija no es rígida ni militarizada como sus padres sino abierta al mundo. “Todas las revoluciones en el mundo se han dado cuando el pueblo se ha unido, eso pasó con los cocineros vascos y está pasando aquí y en otros sitios del mundo”.
Sin embargo, esa revolución trae un cambio pero no necesariamente fortuna. “Los restaurantes con estrellas Michelin trabajan a pérdida o al costo, porque tener 50 cocineros para atender a 40 personas es un lujo que no lo soporta ningún negocio. Por eso, estos cocineros buscan ingresos en otra parte: en libros, en televisión, dando conferencias, representando marcas”.Mikel explica con paciencia su concepto de evolución y tradición, términos que no se contraponen, más bien se complementan. “Si somos evolutivos, pegados a la tradición, sabemos que la cocina que primero evoluciona es la tradicional. Hoy en día no comemos lo mismo que nuestros abuelos, aunque comprendemos cómo era ese sabor y cómo lo conseguían: por el producto fresco, por la identidad, por la técnica. “Probablemente, ellos no sabían que los humanos vivimos a 37º grados, que es la temperatura ideal para que las bacterias se reproduzcan, pero sabían curar la carne y hacer un puchero en largas cocciones que iban matando las bacterias poco a poco, pero acentuando el sabor”.
Antes creíamos que solo existían cuatro sabores: dulce, salado, ácido, amargo. “Hace 80 años Ikeda descubrió el umami y hace poco los cocineros estudiosos definieron un sexto sabor: el adiposo, sin contar con la existencia de una gama ilimitada de matices”.
Sigue a pie juntillas las normas de la nueva cocina española que ha revolucionado los conceptos gastronómicos del mundo, incluyendo por supuesto los nuestros: “desechar la complicación inútil; descubrir la estética de lo simple, respetar los productos y las estaciones, crear nuevos conceptos y técnicas”.
Esta revolución trajo consigo otro lenguaje para explicar las texturas. Al diccionario se incorporaron: crujiente, volátil, gomoso, arenoso, viscoso, pulverizado, fracturable, terroso, esponjoso, aireado, adiposo, acerado. Estos cocineros recurren tanto al mercado como al laboratorio para obtener alginato de sodio, cloruro de calcio, clorofilia, ácido ascórbico, polvos minerales, maltodextrina, gluconolactato o xantana. La renovación de las técnicas requiere otra batería de cocina con hornos de cocción al vacío, thermomix y siliconas; incluso la vajilla dejó de ser redonda para ceder paso a otras formas geométricas.
¿Qué consejo darías a tus alumnos?Que lean, no internet, sino libros, que vayan al cine, al teatro y sobre todo que hablen con las mujeres de su pueblo, que aprendan todo de ellas, que “vuelvan a la madre” porque ahí está la sabiduría, que me superen y que en dos años sean mejores que yo.
¿Adónde vamos a llegar? Pues no lo sé, pero adonde lleguemos tiene que ser con tolerancia, respeto, fe, libertad, unión. En la cocina hubo un cambio generacional que trajo consigo un comportamiento diferente: los cocineros ya no somos esos gordos gritones, borrachos y malencarados de hace cien años. Auguste Escoffier fue el que dignificó la cocina, puso organización, disciplina y estableció jerarquías.
¿Qué es comer bien? Hacer simple lo difícil. Más que tener buenos cocineros a mí me interesa tener buenas personas, con estudio y práctica alcanzarán el oficio.
¿Cómo se aprende a comer?Para saber de comida tienes que haber comido mucho, en toda clase de sitios y en varios países. Uno tiene memoria de los sabores, es como un banco donde se van almacenando los aromas y las sensaciones.
¿Cuál es tu próxima meta?Me gusta ir por la vida sin pretensiones, gozando de la vida, de mi familia, sentir pasión por lo que hago y trabajar con honestidad. En mi cocina hay platos que tienen muchas cosas, muchas horas de trabajo, pero uno no sale a decirlo. Si el comensal sale satisfecho no es solamente porque ha comido rico sino porque el ambiente, la atención, los detalles han sido cuidados.
¿Por qué te seduce la cocina oriental?Porque le veo pasión, respeto al producto. Los japoneses son extremadamente religiosos, hasta cuando cortan el pescado se transforman físicamente, no cortan solo con la mano sino con todo el cuerpo. Es una actitud.
