LA CENA

Fue una noche maravillosa por el ambiente que se generó, los platos y vinos que se sirvieron, la organización milimétrica de la cocina y por el entusiasmo de los comensales que participaron activamente en la subasta. Me refiero a La Cena de Apega realizada el jueves 24 en el Hotel Country Club de San Isidro a beneficio de los campesinos de la zona alto andina del Cusco cuyos sembríos de papa nativa y choclo de grano gigante sufrieron terriblemente con las inundaciones de febrero pasado.
Algunos platos me sacaron del cuadro, sobre todo los protagonizados por los dos cocineros invitados. Uno es Soren Westh, jefe de cocina del Noma, restaurante que ostenta el primer lugar del mundo en la lista de San Pellegrino. Soren, a dúo con Rodrigo Conroy, presentaron un dúo de espárragos blancos cocinados a la parrilla y servidos con ramas de pino asadas traídas en la maleta por el danés. El aroma a bosque fue intenso y embriagador. El otro plato al que me refiero fue el de Albert Raurich (jefe de cocina de El Bulli durante once años y hoy dueño del bar de tapas asiáticas Dos Palillos) trabajado a dúo con Micha Tsumura. Albert también trajo consigo 45 kilos de algas de ocho variedades distintas (todas desconocidas en nuestro medio) que las sirvió con mariscos crudos como erizos, almejas, percebes, caracoles y conchas. El olor a mar que salía del plato era impresionante, tanto que parecía que uno estaba buceando en altamar. Flavio Solórzano y Paco Malca pusieron un postre sensacional: trío de yuca, coco y camu camu, derroche de texturas y temperaturas, servido con picarones con miel de camu camu y queso helado. Me he detenido en estos tres, pero vale mencionar a todos los que contribuyeron ad-honorem en esta cena inolvidable: Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez en los bocaditos, Renato Peralta y Jonathan Day en los deliciosos panes artesanales; Jana Escudero y Pedro Miguel Schiaffino con el paiche sobre nabo andino en salsa de piel de mandarina; Hervé Galidie e Israel Laura con una carne de cocción prolongada servida con milhojas de tubértulos andinos; y los petit fours de Valerie Schroth y Giovanna Maggiolo. Los vinos los puso Vita y estuvieron a la altura de las circunstancias.
Un verdadero ejército de cocineros voluntarios ocuparon la cocina abierta al público, mientras que mozos y sommeliers (todos de primer nivel) se esmeraban con el servicio.
La Cena fue animada por Gianfranco Brero, con antesala de enmascarados paucartambinos del grupo Yuyachkani que pusieron la nota de color y calor en una cena realmente memorable.