ETIQUETA NEGRA

En la edición de la revista Etiqueta Negra de este mes viene un librito de bolsillo sobre Restaurantes & Cafés, en el que me cupo el placer de escribir el texto de presentación, que reproduzco a continuación.

EL BOOM DEL FUTURO
Ni milagroso ni sorpresivo. El buen momento por el que atraviesa la gastronomía peruana es fruto de un largo y paciente trabajo que empezó a gestarse hace una cuarentena de años, pero cuyos orígenes reales se remontan a las culturas precolombinas, enriquecidas progresivamente con las sazones de españoles, chinos, japoneses, italianos y africanos, que tejieron el complejo ADN culinario que hoy nos enorgullece y representa.
¿Siempre se comió bien en el Perú? Todas las evidencias apuntan al sí, porque la sabia naturaleza fue pródiga con nosotros, dándonos casi todos los pisos ecológicos y climas del mundo en los que siempre crecen verduras, frutas, granos, cereales, hierbas aromáticas y tubérculos. Si a ello le sumamos el generoso aporte del océano Pacífico, ya tenemos el menú completo.
Según un reciente informe encargado por Apega a la consultora Arellano, el año pasado la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, por haberse convertido en la nueva locomotora del desarrollo del país, que arrastra los vagones de turismo, transporte de alimentos, industria de acero y madera, confecciones, por mencionar solamente algunos rubros. Además, la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva que va desde la extracción hasta el servicio, pasando por la industria y el comercio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida. ¿Brindamos con un pisco sour o esperamos un poco?
Las voces más autorizadas recomiendan proceder con cautela, porque nos queda muchísimo por hacer. Más aun ahora, que los paladares del mundo nos prueban con curiosidad. Cada año se inauguran decenas de restaurantes, pero al mismo tiempo varios de ellos cierran, generalmente por problemas de gestión; los estándares de servicio todavía no son óptimos, persiste la informalidad en el sector, falta capacitar a los agentes de la cadena productiva en buenas prácticas de almacenamiento y manipulación de alimentos, carecemos de un sistema de formación gratuita en oficios de cocina que profesionalice a los miles de jóvenes que trabajan en negocios vinculados a la gastronomía.
Es por ello que, antes de que los fuegos artificiales que acompañan al llamado boom gastronómico nos enceguezcan, deberíamos pararnos a reflexionar sobre los pasos que dieron los franceses, mexicanos o japoneses para internacionalizar su cocina y ponerla en casi todos los rincones del planeta. Pasos que ciertamente les tomaron muchas décadas de trabajo en sus países de origen antes de dar el salto al firmamento mundial y convertirse en las nuevas constelaciones del sabor. Detrás de cada una de estas cocinas hay un mensaje cultural implícito, hay una serie de conocimientos, de técnicas, de manejo de insumos y de capacidad logística que les garantizan la sobrevivencia allende sus fronteras.
La revalorización que han hecho nuestros cocineros y gastrónomos de la comida peruana, pasa por el reconocimiento del valor de las cocinas regionales y de sus productos. Sin tener presente los platos, técnicas y productos de todo el país, no habrá futuro para nuestra cocina. Esto se refleja de manera inequívoca en la multiplicación de restaurantes en Lima que ofrecen platos regionales con gran beneplácito de los comensales.
La consolidación de las cocinas regionales en la capital es un fenómeno reciente, que va en la línea de las tareas fundamentales planteadas por Gastón Acurio: crear una marca genérica llamada «cocina peruana», que respete los estándares éticos, empresariales y gastronómicos, para ubicarse dentro de la marca «Perú-País» que engloba nuestra extraordinaria historia arqueológica y cultural.
Potencial tenemos, encaminados estamos, porque el pasatiempo favorito de los peruanos es comer, hablar de comida y festejar los grandes (y también los pequeños) acontecimientos de la vida alrededor de la mesa. Somos los principales comunicadores de nuestras virtudes culinarias y los más encendidos embajadores de nuestro sabor. Por eso husmeamos en cada esquina para buscar qué comer y dónde está lo mejor. Esta guía sin ninguna duda aguzará el apetito de todos sus lectores.