LA PAISANA

Varias veces he disfrutado de la cocina piurana de La Paisana. Guardaba buen recuerdo de sus tamalitos verdes, del seco de pato y del sudado de mero. Y así se lo dije a un amigo español amante de nuestra comida con quien visité el restaurante hace algunos días. ¿Qué pasó que nos decepcionó totalmente al punto de comer un par de bocados y dejar los platos casi intactos a la hora de levantarnos de la mesa? Es cierto que a un huarique no se le juzga con los criterios de un restaurante de autor, pero es imperdonable que los platos lleguen fríos a la mesa, que el pato esté tan duro que sea imposible hincarle el diente o que el tamalito ceda su textura aterciopelada por un masa aguachenta e informe. Me dio la impresión que siendo las 2 pm. los platos estaban ya servidos o que languidecían en las ollas sin fuego que los avivara. ¿Qué pasó con la sazón de doña Sebastiana? ¿Qué fue de la esencia regional de sus platos emblemáticos?
No voy a criticar el tamaño de las porciones, como para que tres o cuatro personas queden satisfechas, ni el precio (S/. 40 promedio por plato), pero sí alertar a quienes acudan y quieran probar algo más de un plato. Dormirse en sus laureles es lo peor que le puede pasar a quien representa a una de las grandes cocinas del Perú.

CAPEL A CAPELA

José Carlos Capel es el crítico gastronómico más respetado de España y cabeza de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del planeta. Autor de una cuarentena de títulos, Capel estuvo en Mistura, tomó la temperatura a nuestra extraordinaria Feria e invitó a Gastón a dar su testimonio como empresario gastronómico en el prime time del evento madrileño del 2011.

Su formación profesional no es culinaria, ¿cómo llega a la cocina?
Soy licenciado en Ciencias Económicas, pero la cocina me atrajo de manera natural desde niño y se me daba bien, me divertía. En el año 1975 formé un club gastronómico en Madrid muy al estilo de los ‘chocos’ que había en el país vasco donde cocinaban solo los hombres. Las mujeres podían entrar, pero quienes cocinaban eran los hombres. Yo ensayaba platos y hacía comidas para mis amigos. Por entonces trabajaba en una oficina de publicidad de mi padre, pero me aburría muchísimo, o sea que empecé a escribir artículos de gastronomía en revistas y terminé escribiendo libros y haciendo la columna de crítica gastronomía en El País. Llevo 23 años escribiendo sin fallar ni una semana y sin que nadie me diga nada, lo que es un triunfo tremendo.
¿Qué sabores lo regresan a la infancia?
El día de mi cumpleaños mi madre me preguntaba qué quieres comer, y yo siempre decía tortilla de patatas, albóndigas y croquetas de jamón, a veces ensaladilla rusa, y chipirones rellenos para un día excepcional. Han pasado los años y me siguen volviendo loco los chipirones, la tortilla y las albóndigas.
¿Cree que como crítico uno busca reencontrar esos sabores?
No. Yo he convivido con esos sabores, pero mentalmente me he incorporado a la revolución que se vivió en España a partir del año 92 con Ferrán Adriá. Mi pensamiento es el de un chico de 30 años, porque la cocina moderna me arrebató desde el principio, pero al mismo tiempo me entusiasma la cocina tradicional. A veces me siento como el crítico Anton Ego de Ratatouille que en algún momento se le saltan las lágrimas con el plato aquel que le llevan a la mesa. La buena cocina me entusiasma siempre.
Hay un gran debate entre tradición y modernidad culinaria. ¿Cuál es su posición?
No puede haber modernidad si no hay tradición. La modernidad hay que entenderla como una evolución de la tradición. Los cocineros que más respetan la tradición y más la conocen son los que más han avanzado. La vanguardia culinaria de España se conoce al dedillo los platos tradicionales y a partir de esa tradición evolucionan de manera natural, porque no se puede pintar sin saber dibujar. El que no domina las bases tradicionales no puede ser creativo.
¿Qué es un crítico gastronómico?
Es un orientador del gusto, alguien que influye en las corrientes de opinión de un grupo de la sociedad si es que consigue tener audiencia y ser respetado, de lo contrario el crítico se convierte en lo que en Francia llaman “chroniqueur”, es decir, un informador, un cronista que informa sin juicio crítico y si opina comete un desatino. No hay nada peor para un crítico que no conectar con el público que le lee porque eso supone el mayor desaire profesional, el trabajo tiene que ser suficientemente serio como para que merezca respeto.
En los blog y redes sociales de todo el mundo proliferan los críticos espontáneos. ¿Cómo ve este fenómeno?
Has dado en el clavo con esa palabra “críticos de generación espontanea”. Surgen como las setas en el campo, de un día para otro, les falta conocimiento, rigurosidad, en lugar de relacionar una cosa con otra se quedan en “esto me gusta/esto no me gusta”. Y a quién le importa si te gustó o no. Para hacer crítica tienes que conocer muchos restaurantes, leer muchos libros, viajar por el mundo y tener dinero para pagar tus cuentas en los restaurantes. En el mundo gastronómico hay pocos blogs buenos, serios, no más de 5 o 6 en el mundo, mientras más elevamos el nivel de la crítica menos afluencia tiene el blog.
¿Cómo ha cambiado la crítica desde que usted empezó hasta hoy?
Depende del país del que me hables. En el Perú no hay crítica, en España hemos llegado a un punto en que casi nos estamos quedando sin crítica porque los cocineros tienen una fuerza tremenda y nadie se atreve a criticar a un cocinero de envergadura, hay que tener arrestos para hacerlo. Un crítico debe ser temido, respetado y odiado.
¿Cómo se gesta la revolución española en los 90, también como las setas en el campo?
Es todo un proceso de evolución, de situaciones que van creando un caldo de cultivo. Yo viví esa historia que empezó en Francia a principios de los setentas con la nouvelle cuisine. En 1975 los críticos Gault-Millau califican de nouvelle cuisine aquel movimiento que estaba rompiendo los moldes de la cocina francesa. En el 76 se celebra en Madrid una mesa redonda de gastronomía impulsada por la revista Club del Gourmet a la que asisten Juan Mari Arzak, Pedro Subijama, Paul Bocuse y Raymond Oliver. Ellos dicen que algo está cambiando en el mundo de la cocina y que las cosas no van a seguir igual. Entonces, en 1977 Arzak, Subijama y ocho más fundan la nueva cocina vasca. El grito de guerra fue “la salsa verde no lleva harina” lo que era una declaración de intenciones para aligerar la cocina tradicional española que tenía mucha grasa, harina, fécula e hidratos de carbono. Empieza una evolución que prende en la sociedad y se expande en la década de los ochenta, una década dorada de cambios y transformaciones, sin saber adónde íbamos, sin conocer el paso siguiente. Moda tras moda, cambio tras cambio, en la que se introducen nuevas corrientes: las hierbas aromáticas, la cocina ácida, la cocina de los aromas. Todo iba sucediéndose en conexión con Francia, hasta que en los noventa irrumpe Ferrán Adriá que revoluciona por completo la manera de cocinar. Él que había bebido de las fuentes de Francia de repente dice que hay que “crear el no copiar”, cierra los libros y se dedica a pensar en otro tipo de cocina sobre la base de tres fundamentos: un cambio estético, un cambio dietético y una mirada irónica sobre la propia comida, el play food, el juego con la comida, el sentido del humor. Empieza a concebir platos desconocidos basados en la incorporación de texturizantes para hacer platos ligeros. Se inicia una revolución que se convierte en un fenómeno mundial. Pero como en todo, han surgido falsos creadores, por lo que hemos entrado a una etapa de reflexión para saber a dónde vamos a llegar.
¿Y ya vislumbran el camino?
Las cosas están cambiando muy rápidamente. En Madrid-Fusión del 2011 intentamos recoger las tendencias del mundo. Ya no importa la belleza del plato, importa que sea verdadero. La verdad quiere decir que los productos sean auténticos. Se habla de cocina naturalista, kilómetro cero, ecocina, en fin.
Tengo la impresión que hay una suerte de orientalización de la cocina occidental
Eso también es otra influencia, la fusión y la orientalizazión son fenómenos que vienen desde el año dos mil y han afectado a todo el mundo, pero curiosamente los cocineros orientales también van hacia una occidentalización, a pesar de ser una cocina muy tradicional y hasta cierto punto muy cerrada.
¿Cree que algún podamos hablar de una latinoamericanización de la cocina mundial con nuestras propias técnicas y productos?
Ni en Perú ni en México hay técnicas modernas, lo que hay es cocina tradicional con grandes materias primas. Perú tienen que incorporar técnicas como la criogenización (cocina a 96º bajo cero) y aparatos como el roner, el rotovapor, el rotobar, el pacojet. Vamos hacia una cocina total, una cocina globalizada donde se une lo africano con lo sueco, lo asiático con lo latinoamericano. Una cocina de fusión total.
¿Con qué sorprenderá Madrid Fusión 2011?
En este momento España es el reflejo de las tendencias más avanzadas que están ocurriendo en el mundo. En el próximo Madrid Fusión se van a presentar seis novedades técnicas jamás utilizadas antes en ninguna parte del mundo. Por ejemplo, cocinar a altas presiones, la aromatización por medio del vapor en un medio cerrado, la microencapsulación o enanoencapsulación que produce unas salsas extremadamente finas. Es la unión de la ciencia con la cocina, que lejos de haber remitido sigue avanzado. Arzak está desarrollando un concepto precioso de cocina electrónica, es una avanzadilla de la reingeniería de recetas impresionante.

FRUTOS DE LA CENA

¿Se acuerdan de La Cena de Apega organizada hace algunos meses? Cumpliendo lo prometido acá va el video de la entrega de catorce mil kilos de semillas de maíz que han beneficiado a 600 familias de la zona altoandina del Cusco damnificadas por las lluvias de febrero pasado. La Asociación Arariwa se encargó de organizar la entrega con una comisión de campesinos de la zona y remitieron a Apega una rendición financiera detallada.
Una vez más, gracias a los que participaron y contribuyeron con esta solidaria actividad.

EL EQUIPO DE MISTURA

Un verdadero ejército de profesionales vinculados al mundo de la gastronomía trabajó ad-honorem desde setiembre del año pasado, para lograr que la feria gastronómica Mistura se convierta en la más importante del continente, bajo el indiscutible liderazgo de Gastón Acurio que ha sabido trasmitirnos la pasión por este trabajo y la búsqueda indesmayable de la excelencia. Aquí los que somos:

Grupo Tradiciones, cocinas rústicas, carretillas:
Rocío Heredia (responsable). Equipo: Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Gonzalo Ferrand, Daniel Sologuren. Su primera tarea fue seleccionar a los cocineros por rutas, conocer su historia, cómo la comunidad los reconoce, cuál es su plato estrella y cómo están posicionados en su zona. Luego, visitaron los sitios elegidos de incógnito, para conversar con los cocineros y evaluar si tienen buen ánimo y disposición para trabajar en equipo.

Grupo Mercado:
Mitsuharu Tsumura (responsable). Equipo: Víctor Torres, Marilú Madueño, Alvaro Raffo, Juan Pablo La Torre, Efraín Gómez (Conveagro). Lo primero que hicieron fue evaluar la base de datos de los productores que participaron el año pasado y aumentarla. Superar las dificultades, por ejemplo, el año pasado la participación de los Gobiernos Regionales fue baja. Este año son ellos quienes han tomado la iniciativa liderando la participación de su región. Se plantearon metas cumplidas con creces: traer 300 variedades de papa; consiguieron MIL. Que participen 12 regiones, hay 14. Piden que la gente vaya no solo a comer sino a COMPRAR. Todos los productores están trayendo productos que no hay en Lima (ajíes, frutas amazónicas, tubérculos).

Grupo Conferencias:
Ximena Larrea (responsable). Crear condiciones para que las personas que participan en el área de Tradiciones y que nunca han hablado en público, tengan voz en una clase maestra donde contarán su historia y enseñarán a preparar su plato estrella

Grupo Mesas Redondas
Mariano Valderrama (responsable). Elegir temas vinculados a la gastronomía dentro de un horizonte de desarrollo de los próximos veinte años.

Grupo Rincón del chocolate
Astrid Gutsche (rsponsable). Equipo: Claudia Añorga. Primera vez que el chocolate tiene presencia en Mistura con dos espacios. En el primero estarán los productores de diversas zonas; en el segundo, chocolateros de Lima que hacen chocolates artesanales, semiindustriales y chocolatería fina. El stand está diseñado de tal manera que muestra el proceso del cacao, desde el cultivo hasta la transformación.

Grupo Munaypan
Andrés Ugaz (responsable). Equipo: Roger Arakaki, Hervé Galidie, Carmen López. Hicieron el balance del 2009 para mejorar participación de panaderos. Su meta cumplida fue traer 18 panaderos de provincias, atender a 90 mil personas, distribuir gratuitamente medio millón de panes, elaborar 35 variedades de pan. VENDER.

Grupo Restaurantes
José del Castillo (responsable). Equipo: Christian Bravo, Rafael López Aliaga, Eduardo Lévano, Javier Morante, José Montes. Dar espacio a nuevos iconos de la gastronomía. El 80% son restaurantes que participan por primera vez. Repiten algunos clásicos que por volumen de ventas el año pasado el público reclama su presencia. Mandaron seis platos y la comisión eligió tres por cada restaurante para que estén representados con lo mejor, pero evitando repeticiones. Todos los restaurante son formales, y si no, se los ayuda a formalizarse ANTES de intervenir en Mistura.

Grupo Salón de la Creatividad
Renato Peralta (responsable). Equipo: Brisa Deneumostier. Organizar las conferencias magistrales que darán los chefs invitados. Incluye atención permanente durante todos los días de la feria o hasta que el invitado abandone el país.

Grupo Difusión
María Elena Cornejo (responsable). Equipo: Soledad Marroquín. Elaborar la política de comunicaciones de Apega, para que el mensaje llegue a todo el mundo.