9.30.2010

LA PAISANA

Varias veces he disfrutado de la cocina piurana de La Paisana. Guardaba buen recuerdo de sus tamalitos verdes, del seco de pato y del sudado de mero. Y así se lo dije a un amigo español amante de nuestra comida con quien visité el restaurante hace algunos días. ¿Qué pasó que nos decepcionó totalmente al punto de comer un par de bocados y dejar los platos casi intactos a la hora de levantarnos de la mesa? Es cierto que a un huarique no se le juzga con los criterios de un restaurante de autor, pero es imperdonable que los platos lleguen fríos a la mesa, que el pato esté tan duro que sea imposible hincarle el diente o que el tamalito ceda su textura aterciopelada por un masa aguachenta e informe. Me dio la impresión que siendo las 2 pm. los platos estaban ya servidos o que languidecían en las ollas sin fuego que los avivara. ¿Qué pasó con la sazón de doña Sebastiana? ¿Qué fue de la esencia regional de sus platos emblemáticos?
No voy a criticar el tamaño de las porciones, como para que tres o cuatro personas queden satisfechas, ni el precio (S/. 40 promedio por plato), pero sí alertar a quienes acudan y quieran probar algo más de un plato. Dormirse en sus laureles es lo peor que le puede pasar a quien representa a una de las grandes cocinas del Perú.
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