PAMPA DE AMANCAES

Limeñísimo nombre para un restaurante de estampa criolla

Una hermosa casona miraflorina recuperada por los Roca Rey/Recharte sirve de marco a un nuevo restaurante de cocina peruana con aliento casero y tradicional. El Pampa de Amancaes ha recuperado el piso de cerámico remozándolo con losetas decoradas estilo Talavera, los bargueños de madera tallada de los antepasados, la ‘fresquera’ de madera traída de España hace trescientos años, los hermosos cuadros coloniales en piedra de Huamanga, algunas acuarelas del maestro Sevilla, y la pileta de piedra que los anfitriones llenarán de pisco en ocasiones especiales. Se nota esmero en la decoración y cuidado en los detalles, por ejemplo, en las servilletas grandes de lino y el sobremantel que cubre las mesas. La música, más que ambiental, hace evidente su presencia con valses, polcas y marineras a decibeles por encima de lo conversable.
En la cocina está el joven Renzo Miñán, egresado con el primer puesto de la Escuela de Chefs de la San Ignacio y fogueado en varias cocinas del medio. Sin embargo, la responsabilidad principal recae en Marilú Recharte, dueña del restaurante y hotelera de profesión. Ella, junto con Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler, crearon en Trujillo el INAT (hoy Cordon Bleu Perú), y luego, en sociedad con Johnny, comandó El Palmar, también en Trujillo.
La semana pasada el Pampa de Amancaes estuvo en Marcha Blanca. ¿Qué es Marcha Blanca? Es un período de prueba con público, para ajustar el timing de la cocina, desembarazar a los mozos y ver qué platos tienen mejor recepción del comensal. Antes, las pruebas se hacían entre amigos y allegados, hoy son abiertos a cualquier persona dispuesta a pagar una cantidad fija para degustar un menú completo (a precio de promoción); en ambos casos el término implica cierta benevolencia para pasar por alto los descontroles.
En Pampa de Amancaes la cocina está bien afinada, los sabores son definidos y la propuesta, aunque clásica, se da espacio para reinterpretaciones. Los cebiches y causas son correctos, sin picor el primero y rellena de pollo la segunda, quizás apostando a un mercado turístico que no participa de los excesos. En fondos hay platos por revisar, como el ossobuco, y otros bien logrados como la guarnición de tacu tacu de olluco caramelizado que tiene un contraste interesante entre lo dulce y lo terroso. El risotto con magret de pato a la norteña es buen ejemplo de tradición y modernidad, mientras que con el pato guisado el chef toma un riesgo del que sale bien librado. Los postres son néctar divino para los dulceros (no es mi caso). Oí comentarios elogiosos para el ranfañote, los suspiros, el soufflé de chocolate, el arroz con leche y el pie de pecanas. Yo me quedo con la mazamorra morada, pródiga en frutas con acidez controlada y espesor a punto.
Mención especial merece la cava, equipada con un centenar de botellas de alta rotación y óptima relación calidad/precio.

Ficha técnica: Dirección: Av. Armendáriz 546, Miraflores. Teléfono: 4455099. www.pampadeamancaes.com Precio promedio por plato: S/. 25-30 soles. Capacidad: 90 personas. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.

EL PAPÁ DEL SUSHI

El honorable Noritoshi Kanai, presidente de la poderosísima empresa Mutual Trading, tiene una vida de novela.
Nació en Tokio en 1923 en el seno de una familia relativamente acomodada ya que sus padres era maestros de escuela primaria (en Japón es una profesión que da para vivir con tranquilidad). A los 20 años el Ejército Imperial lo reclutó para pelear en la Guerra del Pacífico y lo nombraron responsable del suministro de alimentos y productos básicos para las tropas en lugares remotos de la selva. Kanai se enfrentó a increíbles obstáculos (entre ellos, ser prisionero de guerra en Birmania durante un año) para cumplir su misión de la que dependía el sustento de miles de soldados. Ironías de la vida, fue en este período de dificultades donde Kanai obtuvo los conocimientos básicos en la producción de alimentos, logística y manejo de diferencias geográficas, climáticas y multiculturales, que más tarde lo convirtieron en un hombre de negocios internacionales y “Embajador culinario de Japón en América”.
En 1951 junto con sus socios funda la empresa Tokio Mutual Trading Co. para exportar alimentos japoneses a los Estados Unidos y en 1964 emigra a Los Ángeles para asumir la gerencia de la empresa. El choque cultural y gastronómico fue evidente. En Oriente comen soya, en Occidente cebada; allá el pescado es plato de todos los días, aquí se prefiere la carne. Sake/vino, verduras/papas fritas; calidad/cantidad; crudo/cocido. Una nueva cultura gastronómica empieza a gestarse en América, donde Kanai introduce las artes culinarias japonesas y el concepto de una dieta saludable. Fue el primero en importar el Edamame y el Sake Regional Fino a los Estados Unidos.

Llevado por la fascinación de su comida, en 1966 puso una pequeña barra de sushi en Little Tokio, y gracias a él la moda del sushi se expandió al mundo. Esta barra fue pensada a la manera de los típicos sushi-house de Japón, que privilegian el ambiente cálido y la atención personalizada, con un sushiman por cada cinco comensales (en Japón es cada tres, en EEUU cada siete). El comer pescado crudo fue un desafío que derivó en éxito, ya que verdaderos ejércitos de comensales noruegos, judíos, españoles, italianos y crecientemente americanos llenaban el local. Replicaron la experiencia en Nueva York y en un abrir y cerrar de ojos el mundo se volvió sushi-adicto.
En el 2008, Kanai fundó el Instituto de Sushi de Estados Unidos juntamente con Katsuya Uechi, un extraordinario itamae y líder en la industria. Hoy, esta escuela es lugar de aprendizaje y capacitación para cocineros profesionales, ya que trasmite la verdadera forma del arte culinario japonés a las siguientes generaciones.
En Japón el sushiman aprende el oficio en diez años. “Tiene que saber moverse constemente porque la comida no se prepara con las manos sino con todo el cuerpo”, explica Kanai con paciencia oriental. “El arroz se moldea con los dedos mientras se va mirando al comensal. Ahí uno se da cuenta si el arroz debe ser más compacto y qué textura debe darle para que se desarme en la boca. Otro requisito esencial es la buena memoria. Un cliente no se olvida nunca, ni al cliente ni a sus gustos”, sentencia.
Noritoshi Kanai visitó Lima hace algunos meses como parte de su gira latinoamericana. Vino en silencio y se fue con discreción después de haber probado innumerables pisco souer, cebiches y tiraditos high class en diversos lugares de nuestra ciudad que lo dejaron realmente encantado.
La trayectoria de Kanai ha sido reconocida con diversos premios, no solo como empresario sino como promotor de las artes, la música, la literatura y los deportes. Un maestro de verdad.