PAMPA DE AMANCAES

Limeñísimo nombre para un restaurante de estampa criolla

Una hermosa casona miraflorina recuperada por los Roca Rey/Recharte sirve de marco a un nuevo restaurante de cocina peruana con aliento casero y tradicional. El Pampa de Amancaes ha recuperado el piso de cerámico remozándolo con losetas decoradas estilo Talavera, los bargueños de madera tallada de los antepasados, la ‘fresquera’ de madera traída de España hace trescientos años, los hermosos cuadros coloniales en piedra de Huamanga, algunas acuarelas del maestro Sevilla, y la pileta de piedra que los anfitriones llenarán de pisco en ocasiones especiales. Se nota esmero en la decoración y cuidado en los detalles, por ejemplo, en las servilletas grandes de lino y el sobremantel que cubre las mesas. La música, más que ambiental, hace evidente su presencia con valses, polcas y marineras a decibeles por encima de lo conversable.
En la cocina está el joven Renzo Miñán, egresado con el primer puesto de la Escuela de Chefs de la San Ignacio y fogueado en varias cocinas del medio. Sin embargo, la responsabilidad principal recae en Marilú Recharte, dueña del restaurante y hotelera de profesión. Ella, junto con Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler, crearon en Trujillo el INAT (hoy Cordon Bleu Perú), y luego, en sociedad con Johnny, comandó El Palmar, también en Trujillo.
La semana pasada el Pampa de Amancaes estuvo en Marcha Blanca. ¿Qué es Marcha Blanca? Es un período de prueba con público, para ajustar el timing de la cocina, desembarazar a los mozos y ver qué platos tienen mejor recepción del comensal. Antes, las pruebas se hacían entre amigos y allegados, hoy son abiertos a cualquier persona dispuesta a pagar una cantidad fija para degustar un menú completo (a precio de promoción); en ambos casos el término implica cierta benevolencia para pasar por alto los descontroles.
En Pampa de Amancaes la cocina está bien afinada, los sabores son definidos y la propuesta, aunque clásica, se da espacio para reinterpretaciones. Los cebiches y causas son correctos, sin picor el primero y rellena de pollo la segunda, quizás apostando a un mercado turístico que no participa de los excesos. En fondos hay platos por revisar, como el ossobuco, y otros bien logrados como la guarnición de tacu tacu de olluco caramelizado que tiene un contraste interesante entre lo dulce y lo terroso. El risotto con magret de pato a la norteña es buen ejemplo de tradición y modernidad, mientras que con el pato guisado el chef toma un riesgo del que sale bien librado. Los postres son néctar divino para los dulceros (no es mi caso). Oí comentarios elogiosos para el ranfañote, los suspiros, el soufflé de chocolate, el arroz con leche y el pie de pecanas. Yo me quedo con la mazamorra morada, pródiga en frutas con acidez controlada y espesor a punto.
Mención especial merece la cava, equipada con un centenar de botellas de alta rotación y óptima relación calidad/precio.

Ficha técnica: Dirección: Av. Armendáriz 546, Miraflores. Teléfono: 4455099. www.pampadeamancaes.com Precio promedio por plato: S/. 25-30 soles. Capacidad: 90 personas. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.