Panamá es una ciudad moderna con
rascacielos que miran al mar y un Canal que ha marcado la vida de los panameños.
Es un país de tránsito y de destino, pero sobre todo es un puente que une
mares, continentes y culturas, mestizaje que evidentemente se refleja en su
cotidianeidad, a veces con rigor europeo y otras con relajo caribeño.
Panamá Gastronómica, el congreso internacional que por
tercer año consecutivo organiza la reconocida cocinera y docente Elena Hernández, se realizó entre el 30 de agosto y el 1º de setiembre y tuvo como país invitado a Brasil y congregó además a un puñado de cocineros
españoles y panameños reunidos en torno al lema “La biodiversidad en el plato”.
No en un afán de subirse al carro de la
biodiversidad sino coherente con un proyecto extraordinario que viene
gestándose hace varios años y que se inaugurará en el 2014. Se trata del Museo
de la Biodiversidad, diseñado por el arquitecto Frank Gehry, responsable de obras
tan emblemáticas con el Guggenheim de Bilbao, donde se pretende mostrar,
entender y conservar el medio ambiente convirtiéndolo además en una especie de
laboratorio para estudiar la evolución de la vida.
No es experiencia aislada. En lo que
fuera una base militar norteamericana funciona desde hace varios años La Ciudad
del Saber, suerte de foro socrático abierto al intercambio y generación de
ideas innovadoras y que intenta cerrar la brecha entre el mundo empresarial y el
académico.
En Panamá Gastronómica quedó reflejado
ese ir y venir de costumbres culinarias, el intercambio continuo de técnicas de
vanguardia con el saber y sabor del istmo, a su vez resultado de corrientes
migratorias disímiles que la alimentan hace quinientos años. El reto actual,
común al mensaje integrador de América Latina que de alguna manera encabeza el
Perú, es construir una variopinta olla latinoamericana que ponga en valor los
productos del entorno y entregue al mundo sus sabores propios a la luz de las
técnicas de vanguardia.
La escuadra culinaria panameña
encabezada por el experimentado Charlie Collins y secundada, entre otros, por
Mario Castrellón del Maito y Alfonso de la Espriella de La Trona, dos
restaurantes de altísimo nivel, compartieron sartenes con los brasileños Teresa
Corcao, Flavia Cuaresma, los Troisgros (padre e hijo), Katia Barbosa y Rodrigo
Oliveira (quien nos visitó en Mistura). También fueron ponentes Takehiro Ohno
(de elgourment.com de Argentina) con emocionante testimonio de su trayectoria
como cocinero que generó pucheros entre el respetable y Jorge Rausch de Colombia quien
lanzó un alegato para proteger los arrecifes de coral.
Los protagonistas del Congreso fueron
los productos nativos y las recetas panameñas típicas de las fondas
(huariques): patacones de plátano verde, carimañolas (empanaditas de yuca), platos
hechos con pixbae (delicioso fruto extraído de una palma), los saus (patitas de
cerdo) y por supuesto los interminables y variados cebiches que muestran un
plato convertido en concepto y luego universalizado. Esta inspiradora y
frenética jornada confirma que América Latina tiene mucho que decir, mucho que
mostrar y, claro, mucho que aprender.
Fotos: cortesía de Pablo Aued
