La revelación de la
quinua al mundo es relativamente reciente. Hace treinta años entró por las
ventanas veganas y hace menos de diez la puerta gourmet de Madrid Fusión la
convirtió en la vedette de las mesas de los ricos y famosos. La rebautizaron
como quínoa (en el español de España) pese a que desde hace siete mil años sus
padres, oriundos del Lago Titicaca, la llamaron quinua (y así deberíamos seguir
nombrándola).
Méritos propios los
tiene. Crece prácticamente en todo tipo de suelo, sea salino, seco o tropical;
y a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros. Los expertos reconocen cinco categorías que producen varios centenares de variedades de un sinfín de colores. Según el
oncólogo Elmer Huertas es el único alimento de origen vegetal que tiene los
nueve aminoácidos esenciales en su composición. No es gratuito entonces que la
Nasa la incluyera como parte fundamental de la alimentación de los astronautas
desde 1975.
Pero la quinua está cara, muy cara, y es el precio lo que la está alejando de las mesas más humildes. En Bolivia, el mayor
productor del mundo, el consumo interno solo alcanza el 10% de la producción
nacional, el resto se destina a la exportación. En Lima Metropolitana, el
consumo per cápita es de 300 gramos al año, aunque los volúmenes de producción
y exportación se incrementaron exponencialmente. Según datos de ComexPerú, las
exportaciones de quinua en el 2012 crecieron en 37% respecto al año anterior.
Sin embargo, teniendo
este magnífico grano al alcance de la mano, los índices de desnutrición entre
nuestros niños es alta, demasiado alta. “La obesidad y la desnutrición son dos
caras de la misma moneda”, señala severamente el doctor Huertas.
Los cocineros,
sensibles a tamaña paradoja, hace varios años que trabajan por convertir la
gastronomía en el motor de un desarrollo inclusivo y sostenible. Desde Apega, a
través de Mistura (que el 2012 tuvo como eje los granos andinos), el Ministerio
de la Producción y Promperú promueven el concepto de “dieta andina”, es decir,
comer lo que se produce en las zonas donde uno vive: come sano, come peruano.
Tal es la
importancia de este grano andino que la ONU ha declarado el 2013 como El Año
Internacional de la Quinua. Y desde el Perú, diversos granitos se lanzan al
mundo para transmitir sus bondades. El recetario gourmet que Sierra Exportadora
acaba de lanzar compendia una veintena de recetas que cubren el abanico de
bebidas, guisos y postres (en la foto, trufas de chocolate y quinua de Diego Alcántara, cocinero de Astrid & Gastón). Además, el martes pasado en Madrid Fusión, el evento
gastronómico más importante del mundo, Diego Muñoz, cocinero de Astrid &
Gastón, Héctor Solís del restaurante Fiesta y Simeón Miranda, productor de quinua rompieron
esquemas con platos preparados con granos andinos: quinua, kiwicha, cañiwa. Ya
sabe, a difundir el lema: coma sano, coma peruano.
