2.15.2014

PASAMAYITO

Nieto y abuelo: tres generaciones a cargo de Pasamayito

No estoy segura si figura en las guías de gastronomía pero el boca a boca funciona a la perfección. Hace 70 años don Augusto, por entonces un delgaducho pero fibroso adolescente, salía a pescar en las madrugadas aprovechando la prodigalidad excepcional del mar de Asia, concretamente de la zona de Pasamayito (ahora, ay, amenazada por los proyectos inmobiliarios, los del gas de Camisea y las petroleras que utilizan tecnología de prospección sísmica, es decir, emplean explosivos que envían ondas de choque hacia el fondo del mar). Augusto llegaba siempre a casa con la barcaza llena de lenguados, chitas, pejerreyes, tollos, lornas, rayas, jureles, bonitos y corvinas; también entraba calamar, pulpo y pota. “Una tarde mientras contemplaba el bello ocaso de sol me puse a pensar que muchas personas podían disfrutar de las delicias que traía el mar y más aún de la riquísima sazón de doña Juana y se nos ocurrió abrir un restaurancito a orillas de mar”, rememora hoy a sus ochentaitantos bien llevados años.

Pasó el tiempo, los hijos crecieron, los nietos llegaron y tras varias mudanzas siempre por misma la zona como buenos aseanos (gentilicio que nombra a los pobladores de Asia), el local fue mejorando con el beneplácito de los vecinos y el favor de los viajeros que se apeaban para probar un cebiche, un sudado o una jalea de mariscos. 

Lo que fue un kiosko de carretera se transformó en un amplio comedero de material noble y cocina esmerada en manos de Luis Miguel Napan Paredes, nieto de don Augusto, quien comparte peroles con sus tías Saida y Kathy Paredes cuajadas en estas lides ya que fueron ellas quienes sostuvieron la cocina en los años precedentes, antes de que Luis Miguel optara por estudiar en D’Galia de donde salió con diploma, técnicas e ideas para aplicar en el negocio.  



Es una cocina de pocos ingredientes donde reinan los frutos de mar, aunque en su Carta figuren lomo saltado, bisté, arroz chaufa y algún pollo desubicado. En Pasamayito las estrellas son los cebiches de corvina, lenguado o mixto, mejor que el tiradito de rocoto cortado en tiras gruesas, no en láminas, por opción del cocinero que asegura que el sabor del delicado lenguado se pierde cuando el corte es muy delgado. Tiene lógica, sobre todo si la salsa de rocoto que lo acompaña es de veras muy picosa. 

Le pisa los talones el estupendo tacu tacu con pescado o pulpo saltado que llega en generosa porción con la cebolla ligeramente crujiente, el tomate entero y los trozos de pescado jugosos. Otras opciones son chicharrones, jaleas y arroz con mariscos. Luis Miguel sigue trabajando con los peces que bota el mar ese día. Dice que una vez que el mar andaba alborotado y los peces habían huido de la orilla se le ocurrió comprarlos en Lima. Crasa decisión que no fue perdonada por los asiduos clientes que al toque se dieron cuenta de la suplantación. El que sabe, sabe. O sea que nunca más buscaron sus productos más allá del kilómetro a la redonda. Pasamayito es un puesto de carretera que abunda en sabor pero también en moscas. Al final de la tarde, unas llantas pintadas de colores encendidos sirven de asientos a jóvenes que se refrescan con cerveza, solitaria bebida alcohólica que expenden en el lugar.

Ficha técnica. Pasamayito, Panamericana Sur Km. 102, Asia (altura del paradero Asia). Teléfono: 4044638, 983723756. Horario de atención: de lunes a domingo entre 10 de la mañana y 6 de la tarde. Precio por plato: S/. 35 soles.
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