MANDUCA

Es divertido ver cómo los cocineros con estrellas se dan maña para encontrar nuevos conceptos, dar un giro a los ya existentes y refrescar propuestas que parecían estar agotadas hace tiempo.

Manduca es un ejemplo de lo dicho. Una sanguchería “gourmet” por la manera con la que elaboran los rellenos, el tipo de cocción de las carnes, las técnicas y tecnología que emplean y los resultados que logran. Sin embargo, no hay que dejarse engañar por la palabra “gourmet” porque estamos frente a una sanguchería, un fast food, un autoservicio, un sitio de paso.

La idea partió de dos cocineros recorridos y experimentados: Alfredo Aramburú y Carlos Testino (de Lima 27) y el concurso de los dos hijos del primero: José Alfredo (cocinero) y Alfredo (gerente). Ellos recorrieron sangucherías de los Estados Unidos, los reyes del emparedado, y se inspiraron en el comelón por excelencia, Adam Richman del programa “Man vs Food” de Travel & Living Channel (quien dicho sea de paso renunció al programa hace dos años por problemas de salud, bajó 27 kilos y se volvió vegetariano).

De ese programa sacaron la idea de preparar una mega hamburguesa de 800 gramos de carne de res, amén de lechuga, tomate y mayonesa. El valiente que se lo coma en 14 minutos, cronómetro mediante, junto con un vaso de cerveza artesanal no paga los S/.80 soles que cuesta el sanguchón. Es un espectáculo que convoca tanto a curiosos como a tragones que quieren ver su foto colgada en la galería de quienes superaron la prueba con éxito. Es una herramienta de marketing que al parecer les está dando buenos resultados.

Manduca está ubicado frente a los cines del Jockey Plaza, es un sitio de paso con cuatro mesas largas (ahora han puesto banquitos porque el peruano no está habituado a comer de pie), y una oferta de veinte tipos de sánguches en panes elaborados por el panadero español Christian La Rosa a partir del diseño hecho por Renato Peralta (que sin embargo pueden mejorar). Los productos provienen de granjas certificadas y los insumos son tratados como en la alta cocina.

Ofrecen los clásicos replanteados. El chicharrón se hace con panceta y pierna de cerdo confitada y se sirve con suave salsa de kion, nabo encurtido y ajonjolí; el de pavo se cocina a baja temperatura durante 12 horas; el de asado de tira requiere 18 horas de cocción al vacío en el roner; el de pollo se prepara en caja china; el de cuy se sazona con salsa chijaukai y se sirve en pancito al vapor; y el de chancho se cocina con la receta tradicional del chancho al palo (que tanto seduce al respetable).

Otra opción es inclinarse por la llamada “degustación manduquera”, es decir, sanguchitos en porción mini que se acompañan por cervezas peruanas artesanales elaboradas por Bavarian.

Manduca. Centro Comercial Jockey Plaza (frente a los cines). Horario de atención: de lunes a domingo de 11 a 22 horas. Precio por sánguche: S/. 13-17 soles.