EL GRAN TITI

Los Hakká se asentaron en el Sur de China y Taiwán luego de ser expulsados de sus asentamientos originales por los Han, etnia de presencia mayoritaria en China. Desde el siglo III fueron obligados a reinventarse a sí mismos para sobrevivir. Son guerreros, agricultores, comerciantes, reservados y con gran capacidad de adaptación. Un adagio chino dice: “sin chinos dejaría de existir el mundo, pero sin hakkás dejaría de existir China”.

Conchas y almejas salteadas

William “Titi” Chan y su esposa Juana Chin abrieron su primer local en los años 50 en pleno Capón. Era un local sencillo, con sillas y mesas hechas por ellos mismos pero muy visitado por los hueleguisos. 

Fieles a su trashumante ADN se mudaron sucesivamente, siempre buscando mejorar y crecer, hasta que recalaron en su local actual, que acaba de reabrir sus puertas luego de dos meses en los que renovaron la Carta y cambiaron el look del comedor. Hoy, la segunda y tercera generación de Chan están a cargo del negocio.

Gallina a la sal

El Titi es un chifa con pedigrí, Summum lo ha nominado por tres años consecutivos como el “mejor restaurante de comida china”, y vaya que han hecho méritos para ello. Su cocina es muestrario de platos tradicionales de Cantón y Sechuán con guiños a otras cocinas de Oriente como la thai, pero lo que resalta es la técnica refinada y la calidad de los productos que emplea.

Los rollitos primavera, el wantán o los dim sum son ejemplo de su propuesta: los rellenos son generosos con carne picada a cuchillo; la cocción es larga para que la masa se ahúme al tiempo que se fríe: las salsas son hechas en casa (sin saborizantes ni glutamato). 

Así ponen platos con títulos poéticos como “botecitos en el estanque de peces”, que no son otra cosa que ajíes rellenos con carne de cerdo, langostinos y castaña de agua. O platos cuya receta fue heredada por don William en mérito a su generosidad con el prójimo, como la gallina Kut Gion Kay y cuya preparación sigue siendo secreto familia. 

Ofrecen además platos del día como las costillitas de cerdo horneadas servidas con salsa ligeramente picante (solo los martes) que se agotan al toque y otros especiales que requieren pedido anticipado, como el taufu relleno al estilo hakká.

Pato a la naranja

En Carta se encuentra un inmejorable pato asado al sillao, cortado con precisión de cirujano; mariscos con tau si con exacto punto de cocción como para mantener conchas y almejas jugosas y vegetales al dente; y un pato con naranjitas confitadas que me pareció la coronación de todo el saber y el sabor chino. 

Los postres son una agradable sorpresa que están a nivel de una cocina refinada y cuidadosa.

Avenida Javier Prado Este 1212, San Isidro. Tel: 2248189. Horario de atención: martes a domingo almuerzo y cena. Cierra los lunes. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Punto débil: el estacionamiento

OLIPERU: UNA PLANTA EN EL DESIERTO

El Perú no es un buen consumidor de aceite de oliva, apenas llega a 500 mil litros por año, muy por debajo de sus pares en Brasil o México que decuplican cómodamente esa cifra. Sin embargo, tenemos un aceite de oliva de calidad excepcional que acaba de ganar tres medallas de oro en el concurso Olivejapan 2014 en las variedades coratina, picual y barnea, relegando a países con larga tradición olivera como Chile, Argentina y Uruguay que solo consiguieron una medalla dorada.

Estamos hablando de la planta de Oliperú que tiene 500 hectáreas de olivos de variedades como arbequina, manzanillo y picual oriundas de España; jumbo/Kalamata y koroneiki de Grecia; barnea de Israel; coratina, frantoio, leccino y pendolino de Italia; y picholine de Marruecos (¿sabían que hay tantas variedades?).

Pero vayamos al inicio. Un día del 2009, Rubén Galsky estaba a punto de concluir su maestría en España cuando su padre le pidió que visitara plantas productoras de aceite de oliva porque quería incursionar en ese rubro. Rubén cumplió el encargo pero antes de regresar averiguó que ni por clima, ni por suelo, ni por ubicación geográfica el desierto de Ica era propicio para la siembra de olivos. El padre insistió porque había soñado con Dios quien citándole un pasaje de la Biblia le ordenó sembrar olivos y progresar con ellos. Causa finita.

Pusieron manos a la obra, sembraron plantones, construyeron una hermosa almazara (planta de producción, o “molino de aceite” según la RAE), la acondicionaron con equipos de tecnología avanzada capaces de producir dos millones de litros anuales, instalaron un laboratorio de control biológico y comenzaron la producción de aceite de oliva extra virgen orgánico y certificado bajo dos marcas: Zumaq y Del Prado.

Las aceitunas se vendimian en esta época y el mismo día en que se cosechan entran a la almazara. Nada de días de maceración que envilecen el fruto, como usualmente se procesa, por costumbre más que por técnica. Una vez conseguido el aceite se almacena en cubas de acero inoxidable, que regularmente reciben hidrógeno en la base para evitar la oxidación.

El gerente de operaciones es el israelita Micha Hadas, quien ha implementado un sistema de riego tecnificado controlado a través de sensores que emiten señales a una computadora para que la planta reciba exactamente la cantidad de agua que requiere. Además, un laboratorio de control biológico permite la reproducción de insectos benignos para el ser humano pero que atacan determinadas plagas dañinas para los olivos.

Laboratorio de control biológico

Después de la visita, una inspiradora cata de aceites de oliva extra virgen en seis variedades (con diferentes gradaciones de amargura, picor, astringencia y aromas) permiten encontrar el maridaje adecuado para panes, salmón, carne, pollo, hortalizas, verduras, papa y hasta con yogurt y helado. Todo un descubrimiento.

EL SALTO DE CENTRAL

Semana movida para los cocineros del mundo que se trasladaron en mancha hasta Londres para asistir a la nominación de los 50 mejores restaurantes según real saber y entender de la revista británica Restaurant auspiciada por San Pellegrino y Acqua Panna.

La revista convoca anualmente a cerca de novecientos votantes que emiten sus preferencias en los cinco continentes. Sin embargo, la lista no está exenta de suspicacias. Sus detractores (que cada día crecen más, según el crítico español Carlos Maribona, una de las voces más airadas de la prensa ibérica), dudan que los votantes efectivamente visiten los restaurantes por los que votan. Otros, como el francés François Simon (citado por Maribona), califican el acontecimiento como tramposo y arbitrario, amén de estar dominado por los medios de comunicación anglosajones que ve con ojos oblicuos a sus vecinos franceses. 

René Redzepi de Noma, nuevamente el mejor del mundo

Al margen de los calificativos, lo cierto es que muchas grandes cocinas como la francesa, china o japonesa tienen presencia reducida en el firmamento estrellado de los San Pellegrino donde sobresale nítidamente España que, aunque perdió el primer lugar en manos del danés Noma, tiene siete restaurantes entre los top cincuenta y dos más entre los cien mejores del planeta.

                           

 Para el Perú, la noticia más resaltante fue la vertiginosa trepada que dio el restaurante Central de Virgilio Martínez y Pía León, al escalar de un solo brinco 35 posiciones para situarse en el puesto número 15. Asimismo conquistó el Premio al Mayor Ascenso patrocinado por Lavazza. Gran trabajo en equipo, imaginación en la puesta en escena y sobre todo una extraordinaria sensibilidad para conectar la alta cocina con los productos extraídos de varios rincones de nuestro país, allí donde se cobija la biodiversidad y la riqueza ancestral de la despensa nacional.

Astrid y Gastón conserva una sólida presencia entre los mejores del mundo desde que apareciera por primera entre los top cien hace cinco años. Esta vez se ha colocado en la posición 18 por detrás del DOM del brasilero Alex Atala que figura en el sétimo lugar y se ubica como el mejor puntuado de América Latina.

Atala no asistió a la premiación y no faltaron quienes especularon que su ausencia se debió a la decepción sufrida el año pasado en Lima cuando su restaurante quedó por debajo de Astrid y Gastón que se consagró como el Mejor Restaurante de América Latina en la versión regional de los San Pellegrino. “Estoy cansado de los viajes y de alguna forma un poco cansado de los 50 Best. No es una crítica al premio de Londres sino al de América Latina que me dejó asombrado por la forma en que se dio”, dijo el chef.
http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/04/1446339-alex-atala-nao-ira-a-premiacao-dos-melhores-restaurantes-do-mundo.shtml

Malabar de Pedro Miguel Schiaffino araña la lista en la posición 95 y aunque estoy segura que la ubicación no le quita el sueño es una manera de mantener al país en una cartelera muy peliaguda que requiere no solo talento y buena cocina sino presencia frecuente en los centros gastronómicos decisorios. Tenemos un par de restaurantes más (Maido y Fiesta) que confío entrarán en liza en los próximos años.

Gastón lo resumió en un post que publicó en Facebook al día siguiente de la premiación: “Lograr esto para el Perú no es tarea fácil. Es requisito para elegir un restaurante que los votantes lo hayan visitado, sin embargo la mayoría de los 800 votantes de países lejanos que sí suele viajar con regular frecuencia por los restaurantes de Europa, Asia o EEUU lo hacen muy poco hacia el Perú. Por ello es doblemente meritorio el haber podido colocar a dos restaurantes peruanos en dichas posiciones. Un agradecimiento sentido y hondo a la comunidad de votantes de América latina, que visitan el Perú, pues sin duda han jugado un rol esencial en estas ubicaciones”.

Maní de Helena Rizzo, Sao Paulo

El evento es eurocentrista, no cabe duda alguna, pero la presencia de América Latina crece lentamente. Este año colocó siete restaurantes entre los top cien. Ingresa por primera vez el chileno Boragó (91) del gran cocinero Rodolfo Guzmán; se mantienen los mexicanos Pujol (21) y Biko (que bajó al puesto 59), y el brasileño Maní (36) de la estupenda cocinera Helena Rizzo quien recibió además el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina.

http://muchogustoperu.blogspot.com/2013/09/helena-rizzo.html

Un día antes de la premiación de los 50 best, también en Londres, se realizó otro concurso llamado Chowzter World’s Tastiest Fast Feasts 2014, en el que se premian los mejores platos del mundo (no restaurantes ni cocineros). Allí quien se alzó con el trofeo fue nuestro querido Javier Wong. El premio lo recibió el cocinero Martín Morales que tiene los restaurantes de cocina peruana “Ceviche” y “Andina”, uno de los primeros en su giro que abrieron en la capital inglesa.

Buenas noticias para la gastronomía peruana que arranca el 2014 con bríos y nuevos aires. A seguir trabajando con la sonrisa en los labios y la responsabilidad sobre los hombros.

DIEGO MUÑOZ: DE VIRÚ PARA EL MUNDO

Hace varios años que el restaurante Astrid y Gastón tiene claro que su sitio está en la vanguardia culinaria del mundo. Y hacia allí se dirige, se prepara, se proyecta y funciona. Una informalidad controlada en su formato de alta cocina (mesas sin mantel para que se luzcan las hermosas vetas de la madera), servicio multifuncional (no hay un mozo por mesa sino un equipo de sala que rota por todas ellas), una explicación escueta e informada sobre el plato que ponen (las extensas peroratas con apuntes intrascendentes son parte del pasado), una austeridad bien meditada en la puesta en escena amén de una serie de detalles que marcan la diferencia.

 Diego Muñoz, cocinero formado en Canadá y Francia, trabajó en el Bilson’s, uno de los mejores restaurantes de Australia y en el Mugaritz, donde conoció a Emilio Macías, su compañero de sartenes en Moreya. Ahora comanda un equipo de 60 cocineros, la mayoría peruanos pero también los hay de México, Chile, Italia, Argentina, Colombia, Uruguay, Brasil, España y Estados Unidos. Ellos manejan las seis cocinas de los seis mundos en que se ha dividido el restaurante.

Virú, el menú de degustación, es sin duda el que más trabajo conceptual les ha demandado. Son 29 bocados que contienen 115 ingredientes peruanos que se degustan a lo largo de tres horas. Es una experiencia increíble difícil de reseñar en unas cuantas líneas, más aún cuando el menú cambiará constantemente de acuerdo a la temporada, la estación, la pesca del día. 

Basta señalar que hay momentos sublimes como cuando llega a la mesa un bloque de tierra entremezclada con paja donde se han cocinado unas hermosas papas nativas. Es el capítulo Andes que trae choclo, queso, rocoto, frutillada, molle y hojas de coca que el mozo sirve como quien invoca un ritual sagrado que culmina con el pago a la tierra. Es un momento mágico que eriza la piel y humedece la mirada.

 Cada capítulo es un paseo por el Perú: Casa Hacienda Moreyra es el inicio, sigue Pacífico, Desierto, Andes, Altiplano, Amazonas y termina con café y monedas de chocolate en un Hasta Pronto. La música, la vajilla, el maridaje forman parte de un todo armónico,  nada disuena ni está puesto al azar. Los sabores son limpios, profundos, esencialmente reconocibles, sin disfraces ni afeites. No sé si esta propuesta es asimilada en toda su magnitud por los comensales criollos. Algo dice que quienes optan por el menú de degustación sean 70% extranjeros y 30% nacionales; porcentaje que se invierte en la asistencia a la Barra, más bulliciosa y relajada.

Julio Barluenga, somelier y hombre multifuncional ha elegido un maridaje elegante, versátil, lleno de sutilezas y complejidades, capaz de combinar el menú con cervezas artesanales, vinos del Priorat, sake de Japón, cava española, y vinos de Portugal, Alemania, Italia, Chile y Argentina. Son más de 600 etiquetas cuidadosamente elegidas que irá rotando y probando con el respetable.

Para Diego, Virú “es el Perú en equilibrio, un país lleno de oportunidades, que brilla en libertad (recordemos los años terribles de la guerra contra el terrorismo), en contacto con la naturaleza”. Virú es el Somos Libres inscrito en el dintel de la cocina y es también de alguna manera el nuevo rostro del Perú.

Astrid y Gastón Casa Moreyra. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Indispensable reserva: 4422775.