ASTRID Y GASTON: MEMORIA COMESTIBLE

Un cocinero no puede permitir que se pierdan recetas tradicionales porque son parte de la memoria, de la identidad, de la cultura de un pueblo, me dijo Joan Roca hace pocas semanas, cuando yo indagaba sobre la cantidad de recetas que permanecían inexploradas en los antiguos recetarios caseros. Ese camino empezó hace muchas décadas en España, pero también tiene varios años en el Perú. Los nuevos cocineros apelan a la memoria, a los sueños, y vuelven la mirada hacia los fogones regionales donde todavía se conserva el saber y el sabor profundo.

Golosinas a la salida de la escuela (parecen dulces, son saladas)

Para elaborar el último menú de degustación en Casa Moreyra, Diego Muñoz apeló a la memoria personal y a la colectiva a fin de engarzar recuerdos, sensaciones, emociones y expresarlas con un concepto de vanguardia.

El resultado se llama “Memorias de mi tierra”, un divertido y travieso recorrido por sabores que parten de la infancia, se detienen en la adolescencia, recalan en el hogar para recuperar algún producto olvidado y culmina con  sabores que persisten en la memoria palatal. 

El maridaje propuesto por Julio Barluenga es variado, complejo, con vinos de alta gama poco conocidos y una cerveza artesanal, Saqra Witbier, creada por Diego Muñoz, Julio Barluenga y Aaron Díaz.

Cerveza creada en casa

 Son 25 pasos que fluyen con ligereza, merced a los radicales cambios de temperatura en un solo plato, a combinaciones sugerentes y al recurso del “es pero no es”. Sin embargo, más que un menú esta experiencia se desarrolla como una suerte de flashback, a través de una serie de platos que conectan con algún lugar de la memoria pero sin establecer una secuencia estructurada como el extraordinario Virú de la temporada anterior.

Palta Punta con sésamo, ají limo, maca y limón confitado

Con gran manejo de técnica, Diego es capaz de construir platos tan sofisticados como divertidos: barquillos con albahaca, rocoto y fresa; camotitos de kion y piel de pollo; merengues de anchoveta y aceituna o galletas charada de langostinos y maní.

Ocopa de camarón

En este escenario juguetón, hay platos realmente sorprendentes como el chupín de machas sin machas (en realidad es un pacae al que le da forma del bivalvo); las láminas de manzana delicia con cebiche de manzana y erizo y leche de tigre de rocoto; o la delicada ocopa de camarón perfectamente lograda y para mí el punto alto de la degustación.

Falsa macha de pacae

Una sencilla palta punta se transforma en bocado de lujo gracias a la secuencia de aliños con que fue trabajada, la lengua guisada con ajiaco de papas es de una elegancia sin parangón y el escabeche es una presencia entrañable y llena de significados caseros.

Agua de níspero

El agua de níspero llega en un refrescante bloque de hielo hueco y forma parte de "Memorias del hogar", junto con la patita de cerdo con mostaza y flores de mastuerzo, y las torrejitas de garbanzo con espárrago blanco de una sutileza bien resuelta.

Shámbar, celebración del clásico norteño

Hay un par de platos menos fáciles de entender como el shambar que solo lleva un trozo de carne rodeado de un caldo de sabor intenso y un batido de menestras coronada con un puñado de germinados. El otro es la pachamanca de conejo que incluye diminutos hígados en una salsa aromática hecha de conejos y servida con una crema de corontas de choclo ahumadas que recuerdan el aroma de la pachamanca.

Riesling de Stellenbosch, Sudáfrica

Los postres son un homenaje a los clásicos: el King Kong viene con huella de gorila y el emoliente es una magia en dos temperaturas simultáneas. Una puesta llena de querencias y recuerdos.

La huella del gorila

Astrid y Gastón Casa Moreyra. Menú de degustación solo en El Cielo. Reservas 4422776. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Horario: 1.00-3.30 pm y 7.30-12 m.

CARME RUSCALLEDA

Es la única mujer en el mundo que suma siete estrellas Michelin: dos por su restaurante Sant Pau en Tokio, tres por el de Sant Pau del Mar que hoy visito, y dos más por Moments, el restaurante que lleva a su hijo Raúl Balam como jefe de cocina.

La curiosidad me impulsa a la pregunta obvia: ¿qué es más difícil, acceder a una estrella Michelin o mantenerla? “Cuando se accede a una Michelin es porque se trabaja con gran ilusión profesional y creatividad, con buena organización empresarial, con la elección del mejor producto, con un staff bien formado y motivado, con el máximo respeto con las elaboraciones culinarias y una cuidada atención al cliente. Mantenerla significa trabajar con esta filosofía”, responde la chef con una amplia e inalterable sonrisa.

El tren de Barcelona a Girona recorre un sinfín de playas nudistas, todavía concurridas al inicio del otoño, hasta llegar, una hora después, al próspero y tranquilo pueblo de Sant Pau del Mar. Las casas y edificios de los alrededores están embanderados. El pasado 11 de setiembre fue el día nacional de Cataluña y la celebración ha sido entusiasta y militante a puertas de un referéndum soberanista que se dará en noviembre.

El restaurante abre a la 1.30 y nos instalamos de frente en uno de los ambientes del comedor que mira al mar. Sant Pau atiende a cuarenta personas por turno y las reservas se agotan con varios meses de anticipación. La decoración es alegre pero minimalista. Los camareros visten traje oscuro, parecen etéreos, son discretos, eficientes, atentos. Todos sonríen.

Empezamos con una cava Mas Bertran Balma del Penedes. La mayoría de las 800 etiquetas proceden de viñedos seleccionados, de producción controlada con acento en el cultivo biodinámico que representan bien el terroir de donde provienen. La cocina es de esencia tradicional catalana con divertidos guiños que se entregan a lo largo del menú. A veces una tarjetita dibujada que explica los pasos de un plato de quesos; o una receta típica con la historia de origen que la genera; o una foto antigua con algún secreto transmitido a través de las generaciones.

¿Es realmente una preocupación femenina el transmitir y conservar la tradición?, ¿si fuera así, porqué hay tan pocas mujeres en la alta cocina?, inquiero. “Genéticamente la mujer es cuidadora, protectora y formadora, por esta razón en ninguna cultura del mundo se ha perdido el carácter cultural de cada lugar. En la cocina profesional y al frente de un equipo humano sí que es verdad que hay pocas mujeres, pero estamos viviendo un momento internacional en que los hombres entran en la cocina doméstica y las mujeres en la cocina profesional”. 

En su Carta catalana, Carme incorpora desde hace algunos años ingredientes y técnicas orientales; a contramano, su restaurante en Tokio es una impecable vitrina de la cocina mediterránea. ¿Cómo fue ese ir y venir de influencias? “Esta primavera pasada hemos cumplido 10 años del Sant Pau de Tokio. Antes no trabajábamos con ningún producto japonés ni con ninguna técnica culinaria nipona. Ha sido para nosotros una gran suerte profesional poder descubrir en directo los valores de la cocina japonesa que tanto nos inspiran. Por esta razón en nuestra carta gastronómica se percibe la huella cultural japonesa”.

Evidentemente se percibe en el dashi, el miso, la soya en lel plato que lleva dados de foie, pero quizás también en la sutileza de los langostinos escaldados y tibios que incluyen puré de tomate y fresas envueltos en una lámina de manzana; o la masa crocante con bogavante crudo y flores de calabaza. La mediterraneidad traspira a través de la lubina con un toque a curry, con el lomo de potro del Pirineo con ajo negro y plátano, o con el beso de almendras y agua de mar. En cada bocado hay texturas y temperaturas diferentes y en los platos se encuentra armonía, delicadeza, alegría. Eso basta para que todo el mundo quiera a Carme.

Los postres y el café se sirven en un hermoso jardín de canto rodado con vista a la cocina, pero antes nos llega un plato de quesos del Montsec (procedentes de la provincia catalana de Lérida; las hortalizas son de El Maresme, comarca de la que forma parte Sant Pau), un fresco sorbete preparado al momento y una fuente de letras hechas con salsa de olivas y chocolate. En el jardín llega el último juego: un gran dragón de chocolate y galletas crocantes. 

“Siento la gastronomía como un ejercicio de libertad. Por esta razón nuestro menú tiene personalidad y originalidad. Apostamos firmemente por la naturaleza, nos interesa al máximo que nuestra cocina exprese sabores limpios, puros y frescos. Además me encanta y pretendo que nuestra cocina también contenga valores divertidos y juguetones”. Como para despedirse de Carme y su equipo dejándoles una agradecida estrellita en la frente.

EL CELLER DE CAN ROCA

Estoy sentada en la mesa del chef, al frente miro la ‘pizarra de las ideas’ y a mi derecha la cocina. He conversado con Joan durante más de una hora en el patio de la entrada donde sirven los aperitivos. En algún momento me pusieron delante un bonsái con aceitunas rellenas de anchoas y bañadas en delicado caramelo con una copa de Albert i Noya Cava El Celler Brut del Penedés. El bocado anuncia una epifanía que roza lo sobrenatural, se confirma luego cuando una lluvia torrencial se arranca de improviso.

En la cocina hay un ambiente de serena concentración, cada uno en lo suyo sin el menor aspaviento. Nacho, el sous chef, casi susurra la comanda; Jordi mira el techo en un arrebato de dulce inspiración, Joseph “Pitu” acaba de escribir en la pizarra ‘imaginación ética/inteligencia emo-ecológica’; uno de los tres camareros que nos atiende sirve el primer paso: una suerte de globo de papel plegable semejante a un farolito chino que al abrirlo descubre cinco bocados que reinterpretan el sabor de México, Turquía, China, Marruecos y Corea. Se llama “Comerse el mundo”.

Un rato antes Joan había comentado la gira del equipo a Dallas, México, Colombia y Perú para descubrir técnicas y sabores. “Conversando con nuestros productores nos dimos cuenta que nuestros maíces también producen huitlacoche (delicioso hongo negro muy popular en México), pero no lo empleamos. Ahora mismo estamos aprendiendo a cocinar nuestras papas cubiertas con nuestra tierra como lo hacen ustedes con la huatia. Esa es la magia de los viajes, nos permite redescubrir productos o mirarlos de otra manera y reproducirlos con nuestro lenguaje. Mientras más éxito tienes más te obligas a seguir aprendiendo, por eso nos hemos fijado como objetivo que nuestros veranos sean de aprendizaje. Al final, la cocina une pueblos y a través de ella las diferencias se diluyen”.

Hemos avanzado los cuatro primeros platos de un menú de 22 tiempos. De vez en cuando me pellizco para comprobar que no estoy soñando. Entonces sucede. Pitu sirve un Jos.Prüm Kabinet 08 VDP Mosel para comer con la Contessa de espárragos blancos y trufa y luego un Matassa 12 Vin du Pays des Cotês Catalanes para acompañar la caballa con encurtidos y huevas de mújol. No solo siento que la tormenta se ubica bajo la mesa sino que toda la lluvia de Gerona se me está saliendo por los ojos. 

El terremoto continúa a lo largo de la jornada mientras se suceden platos y copas de personalidad definida y ejecución magnífica. En la cava hay 1600 variedades y más de cuarenta mil botellas elegidas con criterio de autosostenibilidad, a juego con la cocina que proponen. “Soy un camarero de vinos”, dice Pitu con cierta complicidad sin dejar de sonreír.

Son platos de esencia popular catalana, los que se comen en las casas desde siempre. ¿Es que ya no hay recetas escondidas en las libretas de la abuela? “Creo que eso no pasa aquí porque hubo un trabajo previo muy importante, dice Joan. Si la cocina catalana, vasca, española en general ha trascendido es porque los cocineros hemos mirado hacia atrás para buscar el valor de nuestra tradición, de nuestra cocina de casa y la hemos puesto al nivel de la alta cocina. Los cocineros no podemos permitir que se pierdan recetas, tenemos que ponerlas en valor, contarla a la prensa, difundir esa historia, porque forma parte de una cultura de la que somos embajadores. Y no solo de nuestra cocina sino de todas las otras que nos fascinan y cuyas técnicas, recetas y productos difundimos”.

Desde mi ubicación privilegiada veo el trajín eficiente de los camareros y el trabajo prolijo y confiado de los cocineros. Mi propio carrusel de emociones desentona con la armonía del entorno. Ya pasaron unas increíbles gambas con el mar entero adentro, una cigala que parece un barco de vela y una raya confitada con aceite de mostaza. Encuentro sabores nuevos, diferentes (bergamota, avellana ahumada, brotes, flores, hojas, frutas, algas, especies). También pasaron un Chablis 1er Cru, un Beatum 10 de Cantabria y un Gratallops Alvaro Palacios 10 del Priorat y siento que todo lo que quiero es quedarme a vivir en esa cocina.

El Celler solo pone dos menús de degustación: uno de clásicos y otro de novedades. ¿Es un acto de egoísmo del cocinero el imponer un menú de degustación? “Nosotros lo hemos discutido mucho en El Celler. Por un lado podemos decir que si vienes a mi casa yo te cuento la historia a mi manera. Pero por otro la gente que viene aquí espera once meses (las reservas se abren una vez al año, el 1 de julio, son 12 mesas para 45 personas) y cuando llega quiere probarlo todo, que le cuentes todo, tener una experiencia gastronómica completa. Entonces no tiene sentido esperar once meses para comer un solo plato. Entiendo que no es la norma, ojalá todos los restaurantes tuvieran el momento maravilloso que hoy vivimos nosotros”.

La mirada de los Roca es tan diáfana y transparente que se les puede mirar el corazón. A fin de cuentas solo son tres chicos de un barrio obrero que siguen haciendo lo que sus padres y abuelos hicieron toda la vida, como cocinar todos los 15 de mayo para la fiesta del anciano o participar activamente en el Banco de la Alimentación, institución que recolecta alimentos para entregarlos a familias que pasan hambre. Esa naturalidad y sencillez hace que la gente los sienta cercanos, iguales, como si todo el pueblo hubiera ganado el billete de la lotería.

“Ese orgullo regional es lo más bonito que nos pasa. Cuando recibimos la tercera estrella Michelin salimos en todos los telediarios y la gente del barrio vio a los tres hermanos Roca saltando como locos por cadena nacional. No sabía exactamente lo que pasaba, pero entendía que era algo importante. Entonces de manera espontánea se pusieron de acuerdo para venir a las 8 de la noche, pararse en la puerta y aplaudir. Solo eso. Tuvimos que llamar a la guardia urbana para organizar a toda la gente que durante un mes llenó la calle, la entrada y que no pedía nada, solo nos agradecía por poner a Gerona en el mapa, por dar un sentido de excelencia al turismo,  por visibilizar a los pequeños productores que nos proveen de insumos fantásticos”. Cuando los eligieron como los mejores del mundo, ya el pueblo estaba tan entrenado que prescindieron de la guardia urbana.

En ese momento la verdad se me revela con la fascinante lentitud de quien presencia un amanecer en Tres Cruces. El secreto es estar aquí. Los tres. Siempre. Con ética, hospitalidad, generosidad, sencillez, trabajo duro y cariño. “Somos idealistas pero sobre todo pragmáticos. Para sostener el sueño gastronómico de El Celler montamos un negocio de bodas y banquetes que mantenemos hasta hoy. También tenemos una heladería en Barcelona que se va a franquiciar. No sucumbimos a la idea de prestar nuestra imagen a un anuncio de algo en lo que no crees o no te compete. Hemos rechazado las propuestas de abrir celleres en otras partes del mundo porque creemos en la parte emocional, en poder mirar a los ojos del cliente cuando llega y cuando se va. Poder contarles nuestra historia y hablarles de nuestra memoria, de nuestras raíces y tratar de despertar en ellos ese momento mágico que se logra reflexionando, compartiendo, conversando. Esa es la verdadera revolución de la cocina. Antes fue la tecnología, ahora entramos a la revolución sensible o emocional, seguimos dando importancia a la técnica y al producto pero el enfoque se dirige a las personas. Preferimos cerrar el restaurante e irnos todos a vivir la experiencia del aprendizaje que dejarlo funcionando a medias”.

El helado de masa madre que se mueve como si tuviera vida propia, el milhojas de higos y la Anarkia de chocolate es como digerir la filosofía Roca en celestiales tabletas. El café Geisha de Panamá me confirma que estuve cuatro horas en el Cielo.