10.27.2014

ASTRID Y GASTON: MEMORIA COMESTIBLE




Un cocinero no puede permitir que se pierdan recetas tradicionales porque son parte de la memoria, de la identidad, de la cultura de un pueblo, me dijo Joan Roca hace pocas semanas, cuando yo indagaba sobre la cantidad de recetas que permanecían inexploradas en los antiguos recetarios caseros. Ese camino empezó hace muchas décadas en España, pero también tiene varios años en el Perú. Los nuevos cocineros apelan a la memoria, a los sueños, y vuelven la mirada hacia los fogones regionales donde todavía se conserva el saber y el sabor profundo.

Golosinas a la salida de la escuela (parecen dulces, son saladas)

Para elaborar el último menú de degustación en Casa Moreyra, Diego Muñoz apeló a la memoria personal y a la colectiva a fin de engarzar recuerdos, sensaciones, emociones y expresarlas con un concepto de vanguardia.

El resultado se llama “Memorias de mi tierra”, un divertido y travieso recorrido por sabores que parten de la infancia, se detienen en la adolescencia, recalan en el hogar para recuperar algún producto olvidado y culmina con  sabores que persisten en la memoria palatal. 

El maridaje propuesto por Julio Barluenga es variado, complejo, con vinos de alta gama poco conocidos y una cerveza artesanal, Saqra Witbier, creada por Diego Muñoz, Julio Barluenga y Aaron Díaz.
Cerveza creada en casa
 Son 25 pasos que fluyen con ligereza, merced a los radicales cambios de temperatura en un solo plato, a combinaciones sugerentes y al recurso del “es pero no es”. Sin embargo, más que un menú esta experiencia se desarrolla como una suerte de flashback, a través de una serie de platos que conectan con algún lugar de la memoria pero sin establecer una secuencia estructurada como el extraordinario Virú de la temporada anterior.
Palta Punta con sésamo, ají limo, maca y limón confitado


Con gran manejo de técnica, Diego es capaz de construir platos tan sofisticados como divertidos: barquillos con albahaca, rocoto y fresa; camotitos de kion y piel de pollo; merengues de anchoveta y aceituna o galletas charada de langostinos y maní.
Ocopa de camarón

En este escenario juguetón, hay platos realmente sorprendentes como el chupín de machas sin machas (en realidad es un pacae al que le da forma del bivalvo); las láminas de manzana delicia con cebiche de manzana y erizo y leche de tigre de rocoto; o la delicada ocopa de camarón perfectamente lograda y para mí el punto alto de la degustación.

Falsa macha de pacae


Una sencilla palta punta se transforma en bocado de lujo gracias a la secuencia de aliños con que fue trabajada, la lengua guisada con ajiaco de papas es de una elegancia sin parangón y el escabeche es una presencia entrañable y llena de significados caseros.

Agua de níspero

El agua de níspero llega en un refrescante bloque de hielo hueco y forma parte de "Memorias del hogar", junto con la patita de cerdo con mostaza y flores de mastuerzo, y las torrejitas de garbanzo con espárrago blanco de una sutileza bien resuelta.
Shámbar, celebración del clásico norteño

Hay un par de platos menos fáciles de entender como el shambar que solo lleva un trozo de carne rodeado de un caldo de sabor intenso y un batido de menestras coronada con un puñado de germinados. El otro es la pachamanca de conejo que incluye diminutos hígados en una salsa aromática hecha de conejos y servida con una crema de corontas de choclo ahumadas que recuerdan el aroma de la pachamanca.

Riesling de Stellenbosch, Sudáfrica



Los postres son un homenaje a los clásicos: el King Kong viene con huella de gorila y el emoliente es una magia en dos temperaturas simultáneas. Una puesta llena de querencias y recuerdos.


La huella del gorila


Astrid y Gastón Casa Moreyra. Menú de degustación solo en El Cielo. Reservas 4422776. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Horario: 1.00-3.30 pm y 7.30-12 m.




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