LA CABRERA

Valentín Dupuy, chef de La Cabrera

Hace poco menos de un año La Cabrera abrió su local en Barranco, frente al Museo de Arte Contemporáneo. La fama y las estrellas precedieron la llegada del restaurante de parrillas creado por Gaston Riveira hace una docena de años en el mesocrático barrio de Palermo y reconocido este año con el puesto 22 entre los 50 Best de América Latina.

Lima no es una plaza fácil para los restaurantes, ni siquiera para los argentinos que vienen con el sello parrillero ganador. Y así fue con La Cabrera de los primeros meses que ganó fama de local caro y cocina presuntuosa.

Valentín Dupuy, sous chef de La Cabrera amén de cocinero con experiencia y oídos atentos, llegó hace cuatro meses para darle una vuelta de tuerca al menú y hacer un ajuste en la puesta en escena. Lo primero que concilió fueron los precios, luego estableció medias porciones ya que las originales (800 gramos de carne en promedio) estaban pensadas para compartir no para consumo personal. También invirtió tiempo en capacitar al personal. Se sabe que un servicio sonriente no basta, es más, muchas veces disimula la ineficiencia. El reto entonces fue que cada mozo se entrenara en cortes, texturas y procesos para atender con solvencia.

Finalmente, revisó la carta de vinos, estableció un par de vinos de alta gama y buen precio por mes (en noviembre está el fantástico malbec Siesta en el Tahuantinsuyo de la bodega Ernesto Catena, vino que reposó varios meses enterrado bajo la rosaleda de los viñedos de Tupungato) y redujo drásticamente el margen de ganancia para tentar al comensal a pedirlo en mesa (por cada botella se le obsequia otra similar).

Los cambios se notan. El principal punto de partida es obviamente la calidad del producto (han incluido a Oregon Foods como proveedores de carne americana) y el ajuste de los tiempos de cocción.

Sus estrellas son las empanadas fritas con relleno de carne cortada a cuchillo (la carne es uruguaya porque así se come en Argentina); las mollejas remojadas previamente en leche y luego marcadas rápidamente a fuego alto para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro (400 gramos por 62 soles); y el clásico chorizo de rueda hecho en casa (250 gramos por S/. 22 soles, el de medio kilo sale a S/. 38) de molienda perfecta y agradable sabor. La bondiola de cerdo, el matambre, la entraña, la colita de cuadril (wagyu beef) y el cotizado bife dry aged (madurado por dos semanas como mínimo) son algunas de las opciones de la clásica carta parrillera.

El sello distintivo de La Cabrera es la amplia variedad de guarniciones frías y calientes que llegan a la mesa (son 140 variedades que va rotando cada día) en pequeños pocillos que contienen ajos confitados, berenjenas al aceite, pimientos morroneados, aceitunas, ensalada rusa, vegetales gratinados, en fin. Una amplitud improbablemente divertida que confunde más que alienta.

Un chupetín al final de la comida es el guiño infantil que cierra la jornada.

Ficha técnica

La Cabrera: Av. Grau 1502, Barranco. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 a 12, domingos de 12 a 5 pm. Reservas 2528125. Precio promedio S/. 90 soles. Capacidad: 150 personas. www.lacabreraperu.com

ANDALUCÍA, LA MORA

Ochocientos años de ocupación árabe dejaron su impronta en la bella Andalucía, tanto que para algunos románticos es “un Oriente cercano y confortable”. El arte mudéjar (palabra que procede de la islámica “muddayab” que designa a los musulmanes que habitaban tierras cristianas) conserva su misterioso esplendor  en innumerables rincones andaluces que los vencedores españoles cristianos supieron conservar y poner en valor.

Un viaje organizado por la Consejería de Turismo y Comercio de la Junta de Andalucía llevó a cinco periodistas peruanos a recorrer parte de esa región para conocer su gastronomía, los encantos lugareños y su oferta hotelera (el buque insignia es la cadena Paradores, red de alojamientos instalada en palacios, antiguos conventos o castillos medievales y comprometida con su entorno natural e histórico. De hecho es la cadena hotelera europea con mayor número de establecimientos certificados por la norma de calidad ISO 9001 y la Q que legitima la calidad turística).

La impactante belleza de la Alhambra de Granada con sus palacios nazaríes, la Alcazaba y el Generalife, loada mil veces por visitantes de toda laya, merece ser admirada con calma y regocijo. Las guías locales propuestas por los anfitriones Francisco García y José Luis sumaron conocimiento histórico a la gracia natural de los andaluces.

En Málaga, ciudad fundada por los fenicios y cuna de Pablo Picasso, se encuentra un pequeño museo inaugurado el 2003 que exhibe obras de la colección de Christine y Bernard Ruiz Picasso, nuera y nieto del artista. El museo organizado temáticamente despliega la amplia variedad de estilos, materiales y técnicas que Picasso transitó en vida. “La maja con mantilla” (en realidad la musa es la rusa Olga Khokhlova, su primera esposa) es un homenaje a los grandes maestros españoles que lo inspiraron.

Málaga es la puerta de entrada a ‘los pueblos blancos’, pintorescos poblados que conservan sus murallas medievales y sus calles estrechas y adoquinadas, como Arcos de la Frontera, Ronda y Jerez.

Su gastronomía fresca y mediterránea abunda en pescados y mariscos fritos en aceite oliva, boquerones (anchoas) al vinagre, salmonetes, gambas a la plancha o el delicioso rabo de toro a la Rondeña. 

Los dulces son de raigambre árabe y llegaron a América a través de los conventos. En Ronda probamos magdalenas, churros, alfajores, bienmesabe (pero sin camote ni leche como en el Perú sino con almendras y bizcocho), unos maravillosos canutos de almendras llamados ‘huesos de santo’ (similares a los ‘cuernos de gacela’ que probé luego en Marruecos) y los pestiños, masa frita en aceite de oliva y pasada por miel (que también se come en la Pascua judía, lo que indica un origen común vinculado a celebraciones religiosas).

En Jerez visitamos la bodega González Byass, diseñada por el francés Gustave Eiffel en 1862 y famosa por elaborar el jerez Tío Pepe (líder mundial en ventas de Fino). En sus bodegas guardan botellas de amontillado y palo cortado, así como un espectacular brandy de jerez.

La última parada en Sevilla fue coronada con un almuerzo en el Centro Gourmet del Corte Inglés que ofrece a los turistas una ‘gourmet experience’ con degustación de los productos seleccionados de su tienda (como el excelente jamón ‘Cinco Jotas’), pinchos, productos ibéricos, ahumados, carnes y postres a discreción.

Mención especial para el Museo del Flamenco dirigido por la gran Cristina Hoyos, donde no solo se muestra la trayectoria del flamenco a través de los años sino la pasión y el duende del cante jondo y el baile con un cuarteto de músicos que dejan la piel de gallina y el rostro humedecido. Ovación y agradecimiento para ellos.

Artículo publicado originalmente en CARETAS el 13 de noviembre 2014