COME Y SÉ FELIZ

Jean François Hämmerle

A inicios del siglo pasado se empleó por primera vez el término “superalimentos” para referirse a aquellos productos que concentran mayor cantidad de nutrientes, vitaminas o minerales que otros alimentos. Su popularización es muy reciente, sin embargo, son los países más desarrollados los que se han tomado en serio la responsabilidad de nutrirse sin destruir el planeta.

En el concepto superalimentos caben desde la maca, la chía, la uña de gato y la quinua, hasta el cacao, el maíz morado, el achiote y el algarrobo. La gran mayoría de ellos se encuentra en el Perú, sea en la Amazonía, en los bosques secos del norte o en las alturas de los Andes. Somos privilegiados y no nos damos cuenta. O no queremos darnos cuenta porque no hay políticas gubernamentales que protejan esa biodiversidad ni conciencia ciudadana que se esfuerce por conservarla.

En la Lima de los últimos años han proliferado las ferias orgánicas que semanalmente ofrecen productos directamente de la mano de sus productores. En otros países también existen ferias, más o menos institucionalizadas, y muchas de ellas exhiben frutos peruanos en su mayoría secados o pulverizados cuidadosamente en el marco de un mercado justo.

En París, cada semana se montan dos ferias agro ecológicas. Los sábados en el Boulevar Raspail y los domingos en el des Batignoles. Ahí encontramos a Jean François Hämmerle, un apasionado de los superalimentos y activo propagandista de nuestros productos más emblemáticos, que representan el 70% de  su importación. El resto, viene de Brasil, Ecuador, Túnez, Burkina Faso y Estados Unidos.

El público de la feria asiste entre curioso y sorprendido al descubrimiento de este mundo alimenticio que parece paradisiaco. “El acai es una palmera que tiene como fruto una baya de color púrpura conocida por los nativos como ‘el fruto que llora’. Tiene antioxidantes más elevados que el vino tinto y es fuente de calcio, hierro y vitaminas”, dice con la paciencia de un santo y la convicción de un predicador. “El urucum o achiote es antiinflamatorio y combate la acidez estomacal y la gastritis. La espirulina es una alga natural llamada así porque tiene una partículas minúsculas en forma de espiral de color azulado rico en proteínas y hierro….”. Y así, Jean François continúa explicando las maravillas de la uña de gato, de la lúcuma, del açai, del aguaymanto, de la maca, del cacao, del maíz morado, de la estevia, del aloe vera y de otra serie de productos desconocidos para la mayoría de mortales.

No es actividad nacida de la improvisación o la moda. En 1992 Jean François se puso a investigar sobre la calidad de alimentos de la sociedad moderna y sus canales de distribución buscando alternativas para vivir en armonía con la naturaleza y ser cada vez más feliz.

Creó entonces Sol-Semilla, una empresa dedicada a difundir las bondades de los superalimentos y promover actividades que rescaten esa biodiversidad. Con ella llegó un restaurante o “cantina” como prefiere llamarla, en sociedad con Charles Bradier, Joelma Leitao y Jeff Josifoff.

El local ubicado en 23, rue des Vinaigriers, pintoresca callecita al borde del Canal St Martin, comparte un barrio bohemio donde abundan los talleres de artistas, las tiendas de diseño, los bistrot tradicionales, las librerías de viejo y los restaurantes vegetarianos.

La brasileña Joelma Leitao se encarga de la cocina. Ella prepara menús mágicos, honestos, coloridos y aromáticos con frutas, legumbres, hierbas, granos y vegetales de estación, que contagian una sensación  de sanidad y armonía con el entorno.

Sol-Semilla es un lugar multipropósitos. Sirve de restaurante, tienda, museo, almacén, taller de cocina y centro de encuentro para discutir temas de ecología, nutrición, cosmética, filosofía, entre otros rubros que tienen que ver con las perspectivas futuras de los  superalimentos.

Como planes a mediano plazo está abrir un Sol-Semilla en Perú como cabeza de puente para emprendimientos similares en otros países de Latinoamérica.

A finales de agosto Sol-Semilla y Jean François participarán en Expoalimentaria 2015, la plataforma de negocios del sector gastronómico más grande de Latinoamérica. Aquí podrán conocer un poco más de nuestros nativos superalimentos que proponen “un viaje al pasado para encontrar mejores resultados en el futuro”. De alguna manera es la eterna búsqueda de la felicidad que parece estar casi al alcance de la mano.

Artículo publicado en el Nº 1 

de la revista Catering&Gastronomía

MANOS A LA OLLA

Gratificante fue participar como jurado en una de las eliminatorias del IV Concurso Interdistrital Manos a la Obra que organiza la empresa Cálidda a través de sus programas de Responsabilidad Social Compartida con los Comedores Populares de la gran Lima. El programa llamado Miska Wasi se implementó con apoyo de los municipios correspondiente en alianza con la CAF (Banco Latinoameriano de Desarrollo) lo que permitió conectar de manera gratuita el servicio de gas a los comedores populares de varios distritos de Lima.

La primera eliminatoria, de las cuatro programadas, fue el sábado 8 en El Agustino con la participación de 122 comedores populares de 18 distritos de Lima. Los concursantes que queden en los tres primeros puestos pasarán a la gran final con los doce comedores populares seleccionados en sus respectivas eliminatorias.

El tema del concurso es el Maíz en todas sus formas y variedades (choclo, maíz morado, mote, chochoca, maíz chulpi, polenta, jora, güiñapo), con el que las participantes deben presentar un plato de fondo. El jurado se repartió en tres mesas, cada una de ellas integrada por un chef profesional, un periodista gastronómico y un representante de la empresa, que probamos alrededor de treinta tres platos.

La iniciativa, imaginación y sazón de las cocineras se mostró en platos tradicionales como pepianes, tamales, humitas, caldos olorosos, chupes consistentes y bebidas refrescantes. Sin embargo la creatividad de estas mujeres admirables fue mucho más allá, improvisando y adaptando otros platos para prepararlos con maíz. A mi mesa le sorprendió gratamente tres platos increíbles: una “papa” rellena de carne hecha de maíz morado, una lasaña atamalada con queso andino y un tacacho de maíz con cecina.

El concurso es una fiesta gracias a la impecable organización y al compromiso y receptividad de las cocineras. Fue hermoso ver a las señoras y sus familias “haciendo olas”, bailando con los animadores subidos en zancos, aplaudiendo y agradeciendo con la honestidad y alegría de la gente sencilla. La gran final será el sábado 29. Muchos éxitos y nos vemos el próximo año!

LOS JUEGOS VERDADEROS

En la Feria Internacional del Libro de Lima, 2015, tuve el honor de compartir mesa con el escritor Jerónimo Pimentel y José Córdova, gerente de editorial Cascahuesos, para presentar la reedición de un libro de culto del desaparecido escritor arequipeño Edmundo de los Ríos.

Esta es la única foto de Edmundo que encontré, esta es la carátula del libro, y este fue texto que leí:

Conocí a Edmundo en 1998 cuando ingresé a Caretas, aunque ya entonces sabía que ahí trabajaba un poeta arequipeño medio chiflado cuyas notas y semblanzas seguía semanalmente con devoción y escalofríos.

De veras lo admiraba. En una revista donde había plumas talentosas y reconocidas, Edmundo llamaba la atención porque escribía de manera diferente, con un vocabulario tan amplio como exacto y con una construcción gramatical tan personal que reflejaba oficio, erudición, cultura ecuménica y afilado sentido de humor.

Recuerdo con nitidez a Edmundo y Teresina yendo y viniendo por el jirón Camaná, donde por entonces quedaba la revista. Los dos caminaban tomados del brazo muy tiesos, muy dignos, muy solemnes. Parecía una pareja sacada del cuadro del norteamericano Grant Wood de comienzos del siglo pasado por la austeridad y gravedad que irradiaban.

Él alto, flaco con unos anteojos grandes de montura negra y unos bigotes largos que el escritor enrulaba distraídamente. Teresina con la sonrisa inalterable prácticamente lo conducía a rastras al trabajo.

Edmundo era un personaje tan pintoresco como excéntrico que calzaba bien con el espíritu iconoclasta de la revista. Mostraba una dignidad provinciana casi quijotesca o para decirlo en palabras del poeta Chanove “un mágico refinamiento de espíritu”. Nunca aguantó pulgas, y a la vista de alguna injusticia, irrespeto o situación de inequidad erupcionaba con la furia de los volcanes que tutelaron su infancia. Aunque siempre con humor.

En una oportunidad, cuando escribía en la sección Política de la revista, le tocó ir a la represa de Gallito Ciego para entrevistar a Sandro Mariátegui. Encontró al senador dormitando en un rincón lo que a Edmundo le pareció una falta de respeto. Entonces gritó: “Viva el sueño del senador Mariátegui!”, antes de abandonar airado el local. Esa fue su última comisión en la sección de Política.

Recaló entonces en Inactuales donde se dedicó a escribir magistrales semblanzas de personas ignoradas como el sabio arequipeño Pedro Paulet o mujeres relegadas como Mercedes Cabello, Laura Caller o Clorinda Matto de Turner, en cuyo auditorio estamos hoy día. Para las chicas de Flora Tristán era un héroe y lo condecoraron en más de una ocasión por reivindicar la memoria y la obra de tan insignes mujeres.

Edmundo era un poeta que manejaba una prosa elegante y cuidadosa. Recordando a Juan Gonzalo Rose escribió:

“Era de Tacna pero una tarde bebió vino tinto bajo uno de los puentes del Sena y otro día descifró extraños signos náhuatl en el Zócalo de México. Se empecinó por escribir poesía buena. Y tuvo la fortuna de morirse como nació: dolorosamente. En Lima vivió la vida de todos. Por eso mismo era poeta, por no parecerlo. Los críticos hoy dicen lo que siempre no saben decir. Desigual, incompleto, disforme... callan un rato, luego pretenden asegurar que hay algo rescatable. Pero así unánimes como son -¡críticos que no hay críticos!-, quienes leen en los lirios del campo, aquellos que averiguan el acertijo de siempre, que perjuran el canto de todos los gallos, quienes creen en la luz, y en esa otra luz que es la justicia, todos coinciden -no lo expresan con palabras porque no se puede simplemente- que su poesía es bella y verdadera”.

Díganme si no es de una belleza sobrecogedora. 

No voy a hablar de su novela “Los juegos verdaderos”, pero sí quiero señalar que a pesar de haberla leído hace treintaitantos años me sigue turbando la imagen de las ratas caminando por el techo. Rulfo dijo de esa novela que iniciaba la literatura de la revolución en Latinoamérica. Y Edmundo en un homenaje a Vargas Vicuña dijo lo siguiente:

“Juan Rulfo, en México, escribió su obra completa en dos volúmenes a propósito sucintos, a propósito no más que dos. Vargas Vicuña, en Lima, publicó también a propósito dos únicos libros y con el mismo propósito de la brevedad. Ellos eran compadres a propósito y sin ponerse de acuerdo entre ellos pero proponiéndoselo cada quien por su cuenta trabajaron el lenguaje con extraña y singular pulcritud. Con esa narrativa de palabras contadas para adentro que tienen los poetas de por vida para la vida”.

Como dije, Edmundo era un escritor que llevaba la poesía en las entrañas. Y claro, esa sensibilidad extrema, ese sentir a caballo entre la realidad y la intuición, entre los humores del alcohol y los sofocos de la creación lo hicieron vivir al límite.

Entre los mil cachivaches y libros que repletaban su departamento, Edmundo guardaba una calavera que decía pertenecer a un antepasado. Guardaba también la llave de la Catedral de Arequipa, anécdota que Teresa Ruiz Rosas retrata de manera entrañable en su libro “Nada que declarar” a través del personaje Rogelio La Mar, sosias de Edmundo.

También por ahí conservaba una chapela vasca que compró en Madrid luego de pelearse fieramente con el dueño. Edmundo vio que la etiqueta de la boina estaba desvaída y comentó con Teresina que le parecía usada. "¿Usada? Usted debe ser persa o marroquí", dijo el dueño. “Soy del oro del Perú, con el que ustedes han construido todo Madrid”, replicó airado. "Desagradecido, les hemos dado la religión….". Y el raterío, interrumpió Edmundo mientras tiraba los billetes en la mesa y Teresina lo sacaba apresuradamente de la tienda.

Así era Edmundo. Excesivo y poseído por demonios que lo acosaban regularmente. No tenía físico de peleador; sin embargo, en todas las fiestas del Cuento de las Mil Palabras que Caretas organizaba en olor a multitud, Edmundo terminaba retando a duelo o trompeándose como un caballero de las Cruzadas ora con Augusto Elmore, ora con Antonio Cisneros o con el propio Zileri.

Quiero terminar esta breve semblanza citando un párrafo que escribió Willy Niño de Guzmán a modo de obituario y que me parece refleja de manera impecable el espíritu atormentado e inflamado de nuestro querido escritor. Dice así:

“Una noche, harto de tantos naufragios y reveses, subió al último piso del edificio donde vivía y arrojó al viento los cientos de papeles que conformaban el único ejemplar de la novela que venía trabajando y con la que lidiaba obsesivamente, a la vez que enfrentaba la precariedad económica y el demonio de la dipsomanía.

Deténganse por un instante, atribulado lector, en esa imagen de feroz incandescencia: miles de palabras convertidas de pronto en una bandada de cometas blancas que vuelan libremente hacia el infinito, en medio de la oscuridad de la noche. Solo Edmundo de los Ríos era capaz de inmolarse con un gesto tan desesperado, aunque rebosante de una invencible, pura y loca belleza”.

DIEZ SITIOS PARA COMERSE AREQUIPA

Artículo publicado en el portal eltrinche.com

Agosto es el mes de las fiestas patronales de Arequipa. De veras, los arequipeños festejan todo el mes y no solo el 15 de agosto. Vale la pena entonces darse una vueltita por la Ciudad Blanca y, premunido de algunos digestivos (recuerde que los 2,350 m.s.n.m pasan factura más rápido de lo que se imagina), prepárese para hacer su agosto gastronómico sin alejarse más de tres cuadras del tuturutu de la Plaza de Armas.

LA NUEVA PALOMINO

Es el reino de la cocina tradicional encabezada por la varias veces condecorada Mónica Huerta, hija y nieta de picanteras. Ella acaba de regresar de Milán donde llevó solterito de queso, ocopa en batán (también llevó un batán de piedra de 20 kilos de peso), chupe de quinua con camarones, panceta de cerdo en chicha de guiñapo (maíz negro germinado y molido con el que se prepara la chicha) con revuelto de chuño, refresco de papayita arequipeña y queso helado de postre. Todo esto en el marco del Perú Feeds Your Soul (“alimenta tu alma”) organizado por Promperú. En su reino de Yanahuara (Leoncio Prado 122) puede comer esto y mucho más en porciones tan generosas que le aseguro bastará un plato para quedar satisfechos. Tiene una Carta enorme y si llega antes del mediodía alcanzará el “almuerzo”, es decir, el chupe del día y un segundo plato que puede ser ají de lacayote, torrejitas con arroz, revuelto de habas y un largo etcétera.

 QAYA

El Monasterio de Santa Catalina es visita obligada para cualquier visitante (no se olvide de comprar los jabones de perejil que las monjitas siguen preparando en sus claustros), a media cuadra de ahí se encuentra Qaya, un restaurante que ocupa una hermosa casona colonial de patio empedrado, paredes de sillar y balcones de fierro fundido.  En la cocina está Fernando Noboa Chirinos, entrenado en Aventura Culinaria con Gastón Acurio y luego al frente de la exitosa cebichería Manta que mantuvo por casi una década. En ese ambiente inmejorable, Fernando ofrece cocina arequipeña de propia inspiración. Notable es su causa de camarones en salsa tibia de chupe, el rocoto relleno de camarones con cauche de papas y el picante de camarones de la abuela. Los cebiches son sabrosos (con un toque de leche según el gusto de los locales). La relación calidad/precio es óptima. (Ugarte 207. T: 235687).

CHICHA BY GASTÓN ACURIO

Al frente mismo del monasterio de Santa Catalina, Chicha y T’anta comparten el portón de ingreso y el patio colonial. Azul cielo el primero, rojo teja el segundo. Adentro es como volver al esplendor del pasado. Si bien tiene un par de ambientes con mesas vestidas de mantel largo, también pone una mesa larga con bancas al estilo picantero. La comida tiene el sello gastoniano de imaginación y calidad. Aunque las porciones son menos abundantes que las de las picanterías, ofrecen el abanico clásico del recetario arequipeño con toques personales y los platos estrella de la cadena. Recomendaciones: tequeños de adobo, sarza de erizos, locro de pecho, almendrado de pato y el excelente cuy al estilo pequinés. (Santa Catalina 210. T: 287360).

LA BENITA

Una reproducción a gran escala del cuadro “Chichera” de Teodoro Núñez Ureta sirve de presentación al nuevo local de La Benita en los hermosos claustros de La Compañía. Son siete generaciones las que se han cedido la posta en los fogones. La penúltima, Benita Quicaño, sigue en el local de Characato fundado en 1980; los hijos Roger y Billy Falcón se encargan del sacar adelante el nuevo. El plato más solicitado por propios y extranjeros es el cuy chactado, plato con el que La Benita obtuvo el Premio Mistura 2012. Los caseritos optan por la ocopa con loritos de liccha, el chaque de tripas o el estofado. (Calle General Morán 118, primer patio de los Claustros de la Compañía. T: 992347272).

 CAPRICCIO

Es la cafetería más famosa de Arequipa. Creada en 1992 por Verónica Luque y Alberto Muñoz Nájar, Capriccio tiene ocho locales en la ciudad de Arequipa amén de sucursales en Juliaca, Ica y Trujillo. Una de sus estrellas es la línea de helados artesanales, que los ha llevado a crear una gelatería que proveerá a todos sus locales y se inaugura en los próximos meses. Célebre es su torta de chocolate, su tartaleta de fresas y su volcán.  Ofrecen sánguches divertidos como el de rocoto relleno o el de pollo anticuchero, así como ensaladas, pastas y arroces. Recomendaciones: helados de queso helado, de turrón de doña Pepa y de pie de limón; torta de chocolate, crepes vegetarianos. (Calle Santa Catalina 120, a un paso del monasterio de Santa Catalina).

CHAQCHAO 

El mejor café de la ciudad está en este hueco ubicado en el segundo piso de una casona colonial. Javier Chávez, el dueño, apostó por el café y el cacao orgánico en todas sus formas. Tanto que en el primer piso instaló una factoría-museo-tienda donde se procesa chocolate, se hacen visitas guiadas y se vende delicatessen, productos orgánicos y chocolates refinados en piedra de granito. La cafetería se maneja con un concepto relajado, la decoración es de material reciclado, hay wifi a disposición de los visitantes y mullidos muebles permiten pasar el tiempo sin que nadie los agobie con exigencias de consumo. La terraza es un plus delicioso. Ofrecen además cervezas artesanales de una variedad interesante (Barbarian, Cumbre, Del Valle IPA, Del Valle Roja con airampo, Zenith de quinua). La mayoría de visitantes son extranjeros e incluso los chicos a cargo de la tienda y la atención solo hablan en inglés. (Calle Santa Catalina 204. T: 234572).

ROMA

Indudablemente la influencia boliviana se manifiesta en la costumbre de comer salteñas a media mañana, gusto que sin embargo no ha desplazado a las empanadas de queso espolvoreadas con azúcar en polvo. Ambas conviven en santa paz y armonía y se expenden indistintamente. Las salteñas más apreciadas son las caldosas estilo boliviano que se preparan en el Roma desde 1965 (calle Álvarez Thomas, ex Ejercicios 219). Más grandes, con más verduras y menos caldo son las de la pastelería La Lucha o Cagalucha como se la conocía antaño (Rivero 213) o en la Salchichería Suiza (Prolongación Avenida Ejército 527, Cerro Colorado).

ZIG ZAG

En pleno centro de la ciudad, casi al frente de la hermosa Plaza San Francisco, este restaurante mantiene en su interior, bajo una bóveda de sillar, una histórica escalera de fierro, cuyo diseño es atribuido a don Gustave Eiffel. El local es cálido y decorado con cariño, en el segundo piso ponen música hip hop apta para el meneo. El Zig Zag ofrece carpaccio, fondue, carnes asadas a la piedra como parte de una propuesta mayor llamada “alpandina” en alusión al origen suizo de sus fundadores. Especial mención merece la carne de alpaca de notable calidad. De los mismos dueños es Crepísimo, un encantador sitio especializado en crepes dulces y saladas. Recomendaciones: carne de avestruz o alpaca asadas a la piedra, fondue de quesos andinos y alpinos y si es época de camarones, también pídalos a la piedra. (Calle Zela 210. T: 206020).

EL GAUCHO

 Hace 25 años que abrió sus puertas en uno de los portales de la Plaza de Armas y sigue siendo un referente de la cocina cárnica. Lo suyo son las parrillas estilo argentino, con cortes como el asado de tira, el bife de chorizo, el T-bone y el cuadril. Las mayoría de carnes provienen de su fundo El Buen Pastor aunque para algunos cortes prefieren importar carne americana. Las parrillas vienen acompañadas indefectiblemente con papitas andinas servidas con cáscara y horneadas con orégano. Al centro del local mantienen una generosa estación de ensaladas de las que el comensal puede servirse tantas veces como quiera. Una cava con interesantes etiquetas, sobre todo de bodegas argentinas, y una atención impecable, explican el porqué de la sobrevivencia. (Portal de Flores 112, Plaza de Armas. T: 220301).