TOSHIRO, MAESTRO

NOTA. La cocina peruana y nikkéi están de luto, Toshiro Konishi, el gran Toshi acaba de fallecer. Este artículo se publicó el jueves 7 de abril en CARETAS y es mi homenaje al maestro. 

Tiene más de cuarenta años viviendo en el Perú, y aunque no habla el castellano del todo bien es sin lugar a dudas la persona que más conoce nuestro litoral marino. Ha viajado de Tumbes a Tacna deteniéndose en cuanta caleta de pescadores encontró en el camino. Sabe en qué temporada se debe consumir cada especie, dependiendo si la hembra está en la época de desove, de celo o de cría. Con la misma rigurosidad se enfrenta al campo. Conoce qué productos deben consumirse en la temporada y de dónde provienen. Fue el primero en traer semillas de vegetales japoneses para sembrarlas y reproducirlas en el Perú. “De los 28 vegetales que traje crecieron 23 de ellos, como por ejemplo el nabo y la pitahaya”, dice.

Toshi y Nobu, amigos de siempre

Toshiro Konishi es un personaje entrañable y singular desde donde se lo mire. Escucharlo cantar boleros es tan conmovedor como probar su cebiche Toshi. Su afición a la música es proverbial. En 1978 participó en el Festival de Ancón y luego de competir con Lucía de la Cruz, Carlos Corzo, Jorge Baglieto y Ricardo Montaner, le ganó en un mano a mano al venezolano. “Ahora prefiero el rock clásico y el heavy metal” dice y se ríe como quien hace un travesura.

Toshiro llegó en 1974, a los 22 años, pero ya gran experiencia en las cocinas de Tokio. Vino con Nobu Matsuhisa a trabajar en el Matsuei, mucho antes que Nobu se convirtiera en cocinero de fama mundial. La amistad se mantiene cercana e inalterable, el mes pasado Nobu llegó a ver a su amigo y juntos comieron cebiches en La Mar y sahofan con carne en el Wa Lok.

En la década de los setenta esa joven dupla de itamaes introdujo la cocina kaiseki, esa cocina refinada, presentada con exquisitez y preparada con ingredientes muy frescos que encarnan con precisión la filosofía gastronómica japonesa. “Si uno prueba un plato con los ojos cerrados puede identificar en qué temporada estamos”, dice Toshi.

Collar de salmón con pepinillos al ajonjolí

El respeto incondicional al producto, la ortodoxia en el corte, la técnica en la preparación y la investigación constante –mucho antes que estos conceptos se verbalizaran como parte fundamental de la cocina de vanguardia– son enseñanzas que Toshi inculca a todos los jóvenes cocineros que se acercan al maestro. Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schaffino, Mitsuharu Tsumura son algunos ejemplos.

“Antes de hacer una fusión debe conocerse bien las cocinas que uno quiere fusionar, saber su historia y de donde viene cada cosa, no se trata de mezclar por mezclar sino de lograr un buen matrimonio de culturas. Por eso me gusta enseñar a peruanos”, sentencia.

Santini de los Santos

Uno de sus alumnos es Santini de Los Santos, cocinero chimbotano que lleva 18 años tras las sartenes y ahora se encarga de Oishii, el nuevo restaurante de Toshiro. Oishii (significa “sabroso”) abrió sus puertas a mediados del año pasado con una propuesta nikkei diferenciada de la cocina clásica que mantiene en su primigenio local en San Isidro.

Oishii es un lugar moderno, agradable y minimalista donde todos los elementos decorativos están bien puestos: desde los floreros de orquídeas hasta la bella vajilla diseñada por la ceramista Sonia Céspedes. Nada sobra. Nada falta.

Nunca dejó de sonreír

En un acápite la Carta señala la temperatura de preparación. Entre los 3°- 5° y los 180°. Del primero ponen una concha-maca-tobico que se compone de una concha de abanico en láminas con ralladura de maca y caviar de pez volador; el célebre cebiche mixto Toshi y el delicado tiradito con ponzu, entre otros. De lo segundo, las impecables tempuras (nadie las prepara como Toshi), y gyozas como la berenjena frita rellena de cerdo y langostinos y la empanada frita de sio cao rellena de langostinos y cerdo. Pone además sushi, sashimi, sopas, ensaladas y especiales como el kama shioyaki un trozo de salmón tierno y jugoso servido con un conito de nabo rallado y ponzu. Otro imperdible es el arroz con pato, una acertada fusión de dos culturas: el arroz japonés y técnicas orientales para tratar productos peruanos. Los postres son sutiles y bonitos: la mousse de lychee con vodka de vainilla y las trufas de chocolate peruano de 64% con especias japonesas son un feliz fin de fiesta.

Oishii: Avenida Armendáriz 480, Miraflores. Tel: 4442634. Horario de atención: martes y miércoles de 12.30 a 3.30 y de 7 a 11 pm. Jueves a sábado cierran a las 11.30 pm y domingos atienen de 12 a 5 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por plato: S/ 50. Valet parking.

ISOLINA

Hace un año (y después de padecer treinta meses de tropiezos municipales burocráticos) José del Castillo abrió las puertas de su taberna Isolina, una casona republicana que replica el estilo de la Lima de antaño, donde se puede desayunar, almorzar, cenar y beber a lo largo del día (el gin tonic 

compite en preferencias con el chilcano o el capitán).

Bastó un año para que Isolina se posicionara como un estupendo sitio que rinde culto a la cocina tradicional limeña, con recetas bien ejecutadas que despiertan la memoria y nos conectan con nuestra historia, esa historia de platos abundantes y productos humildes trabajados con honestidad y cariño; una cocina popular hija de la austeridad y la imaginación; un recetario que había permanecido relegado en los intramuros de las casas o francamente olvidado en la mesa cotidiana.

José tiene el gran mérito de haber puesto en valor desde un socorrido pan con pejerrey o con huevera (S/ 15) hasta unos riñoncitos al vino intensos, sabrosos, tan suaves y a punto que uno se pregunta porqué un plato como este no figura en las cartas de los restaurantes más rankeados. Lo sirven en ollita de fierro con generosas rebanadas de pan baguet.

A lo largo de este año he probado y repetido muchos platos de Isolina y aunque aún no puedo establecer mi propia escala de preferencias quiero mencionar algunos que considero indispensables para entender la cocina de Isolina primero y la cocina peruana tradicional después.

En primer lugar pongo la tortilla de sesos, un bocado untuoso en su interior y prácticamente sin grasa en la superficie. Las patitas de cerdo en fiambre son gelatina pura, con la carne que se separa del hueso sin esfuerzo, servida con una sarsa de cebollas crujiente. El cebiche de pescado con chicharrón de pulpo es un bocado magnífico en su concepción y ejecución. Pura técnica.

Los platos (fuentes) vienen en vajilla de fierro aporcelanado, como en el mercado, y las porciones son abundantes. Si elige un mondonguito a la italiana (al momento de servir le salpican sal gruesa lo que le da un toque especial), un seco de asado de tira o un pepián de choclo con chicharrón de costillar de cerdo, puede optar por media porción (igual es generosa). De la causa rellena comen dos o tres, y del lomo saltado también.

Si va a desayunar puede pedir un “calentao” de seco, cau cau y osobuco con huevo frito encima; tamales o sánguches de huevera, pejerrey o jamón casero. Incluye un café pasado servido en jarrito, como antaño. El menú no es largo y los platos rotan. En cualquier caso la satisfacción está asegurada. Larga vida Isolina.

Isolina: Calle Domeyer esquina con San Martín, Barranco. Tel: 2475075, valet parking, precio promedio por plato S/ 50 soles. Horario de atención: de martes a sábado de 10 am a 11 pm; domingo, lunes y feriados de 10 am a 5pm No cierra.

OSAKA

El Osaka de inspiración japonesa, estrenó hace algunos meses un moderno local en un entorno arquitectónicamente concebido que le da calidez y elegancia. Debe ser uno de los restaurantes mejor puestos de Lima. El ticket es alto pero la zona empresarial tiene billetera abultada.

Luce una barra larga donde ocho itamaes (entre ellos dos mujeres) preparan velozmente makis, niguiris y sushis absolutamente estandarizados. 

Es hora punta y Ron Castillo lleva la comanda y el control de los platos fríos y calientes. Si está sentado en la barra el ruido es excesivo y molesta. 

No empecé con buen pie. Pedí una limonada thai y luego de reclamarla, quince minutos después, me dijeron que no tenían mango (en una época donde el mango abunda). Este detalle enturbió pero no arruinó la comida.

La gran mayoría de comensales opta por una convencional tabla de sushi o makis con diferentes salsas o rellenos. Yo también.

Después me animé por un correcto tiradito “sake lime” de salmón aromatizado con hilos de cáscara de lima y un prescindible aceite de trufas.

Luego probé un decepcionante nigiri de entraña flambeado dos veces pero con un toque dulzón que distorsiona el sabor de la carne. Inmediatamente después llegó agradable paiche misoyaki preparado con mantequilla de coco y miso y unos vegetales a la parrilla con ponzu muy sabrosos y a punto.

Su carta de postres (chirimoya con coco y kion; suspiro con chocolate amazónico y hierba luisa) y la de aperitivos bajo responsabilidad del barman Jean Carlos Cárdenas muestran más creatividad que la cocina. La carta de vinos incluye variedad de etiquetas, algunas de alta gama.

Osaka. Pardo y Aliaga 660, San Isidro. Tel: 2220405. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena. Precio promedio S/. 90 soles. Playa Los Portales.