EL KAPALLAQ

Mar adentro
* Artículo aparecido en la revista CARETAS Nº1909 del jueves 26.01.06

A mitad de cuadra hay una casita coqueta con discreto letrero, absolutamente diferente a las modernidades minimalistas de los restaurantes de cocina de autor. Es el Kapallaq, voz de origen moche que alude al ají y de cuya cultura marina nuestro anfitrión es devoto admirador. Allí se respira frescura y naturalidad: la cocina a vista y paciencia de los comensales, el comedor con solo diez mesas, y el hall de entrada que sirve también de zona de espera. Los comensales parecen conocerse, los infaltables son los vecinos de la Alianza Francesa como monsieur Maurice Nahory, quien tiene 4 meses en el Perú y 20 almuerzos en el Kapallaq. “Me gusta la autenticidad y la naturalidad de los platos”, expresa en correcto castellano. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero también hay estupendos especiales, como el muchame de atún, extraordinario bocado de laboriosa preparación (dos meses desde el prensado) según la técnica turca, o el locro de camarones hecho de zapallo macre, tal como manda la tradición provinciana. Pero hay un plato que dejó en éxtasis mis papilas gustativas: el espesado de camarones, increíble guiso de larga historia hecho con zapallo loche (¿hay algo mejor que el loche?) cocinado en olla de barro y decorado con colitas reventadas del sabroso crustáceo. A los postres sabiamente se les ha rebajado la cantidad de azúcar, pruebe el crepe cholet, ejemplo de acertada fusión. El café también es recomendable. El Kapallaq suele estar lleno y es pequeño, reserve.

El Anfitrión
Luis Enrique Cordero ostenta un envidiable récord de premios gastronómicos: el mejor ceviche de Lima (Premio RPP, 2002), el mejor plato de cocina peruana (Asociación Vida Perú, 2003) y los más sabrosos pescados y mariscos (Dinning Guide 2004).
¿Estudiaste cocina?
No, Derecho. Soy autodidacta en cocina, pero hice mi maestría en los mercados de pescadores y obtuve mi Ph.D en el barrio Buenos Aires de Piura.
¿Por qué no abres los fines de semana?
En invierno atiendo los sábados; en verano pesco y hago caza submarina. Toda mi vida y la de mi familia giran en torno al mar.
¿Atiendes con lo que pescas?
A veces he logrado cerrar el círculo: pescar, limpiar, cocinar, servir y llevarlo a la mesa. Adrenalina pura.
¿Cómo defines tu cocina?
Tengo dos fuentes: fusión y rescate de recetas tradicionales.
¿Qué pescados usas?
Casi siempre róbalo, fortuno, mero. Menos, lenguado y corvina porque están en todos los restaurantes.

Los caseritos
Víctor Odiaga Franco, director de Forma e Imagen, y su esposa Silvia son visitantes frecuentes del Kapallaq. “Los platos de pescado son perfectos porque Lucho conoce de variedades y a cada pescado le da el tratamiento adecuado. Siempre saben igual, no hay riesgo”, dice Silvia. “Lo que me parece rescatable, además del sabor, es que los platos mantienen la misma personalidad y los mismos estándares de calidad. Además, Lucho siempre está presente, sea para sugerir platos o para ocuparse de la atención. Eso es raro de encontrar en otro lugar”, dice Víctor.


Ficha técnica
Restaurante: El Kapallaq
Dirección: Av. Petit Thouars 4844, Miraflores
Reservas: 4444149
Horario de atención: de lunes a viernes solo almuerzos
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Zona de fumadores: No
Carta de vinos: discreta en bodegas, generosa en uvas.

PESCADOS CAPITALES

La tentación del trinche
Artículo publicado en CARETAS Nº1907 del jueves 12.01.06

“Siete son las virtudes, los pecados, las vidas del gato y los días de la semana. Hay pues siete días para pecar", dice el cartel de bienvenida. Y la tentación empieza ahí mismo, al leer la provocativa carta semanalmente renovada, según el protagonismo de cefalópodos, choros y moluscos del mar y la política.
Este mes las estrellas son Ulises, Antauro y Ollanta. El primero es una chita con ajonjolí en salsa oriental que pasará una gran odisea antes de llegar a la mesa. Antauro es un atún en salsa de nuez moscada y champiñones que absorbe el lado radical de la familia al no tener otra opción, mientras que Ollanta es un lenguado a la florentina gratinado que encubre su verdadera cara, por ahora.
En este endiablado juego gastronómico hay fidelidades que se mantienen al margen de tormentas electoreras. Son los pecados clásicos cometidos con religiosa regularidad: la Templanza, estupendo tiradito de atún y la Gula, majestuosa chita servida sobre hojuelas de papa. Otros que merecen la bendición del respetable son la Soberbia, risotto al azafrán con calamares; la Codicia, un lenguado ‘vladi’ en salsa de conchas; y, la Impaciencia, atún a la parrilla con ensalada de garbanzos.
Si no hizo reserva, puede esperar en una de las 8 mesitas destinadas para tal efecto, mientras saborea cancha salada y conchitas al bloody mary, cortesías de la casa. Ampliar la zona del bar es una tarea pendiente y urgente.

El caserito
El escritor Guillermo Giacosa es uno de los pecadores más perseverantes: cada semana suele alternar la gula con la infidelidad (pez espada con risotto de camarones) y los platos estrella de la carta. “La cocina me sigue sorprendiendo, es novedosa, divertida y el ambiente tiene un encanto especial. Los mozos siempre están alertas, así no sean los encargados de esa mesa. Uno levanta la mano y al instante se acerca alguien para atenderte. Eso me hace sentir muy bien. Valoro mucho la comida, pero la atención es única”.

El anfitrión
Víctor Chang Say junto a su hermana Zue y su cuñado Nguyen son dueños, anfitriones y gerentes del restaurante.
¿Cuál es la mayor virtud de Pescados Capitales?
La honestidad. Si decimos lenguado damos lenguado, no camuflamos el pescado remojándolo en leche o usando otras artes.
¿Por qué la cocina marina?
Porque el pescado se puede comer de muchas maneras diferentes y en combinaciones celestiales.
¿Cuál es tu reto actual?
Ampliar la base de consumo a otras especies como la anchoveta y pescados de río como la trucha, la doncella o la dorada.
¿Cuándo debutaste en el negocio?
En el 97 en Madrid con un restaurante de pollos a la brasa, fuimos los primeros en cocinarlos al carbón.

Ficha técnica:
Restaurante: Pescados Capitales
Dirección: La Mar 1337, Miraflores
Reservas: 4218808 (hasta la 1.30 p.m.)
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: S/.20 por botella de vino y S/.30 por licores
Tipo de comida: Pescados y mariscos
Area de fumadores: “Apáguelo sin molestarse si al vecino le molesta”.
Carta de vinos y de piscos. Amplia. Promoción del mes: los Catena Zapata de Argentina

MUCHO GUSTO

En el Perú siempre hablamos de comida, a toda hora, a cada rato. Tenemos con ella una relación gozosa, intensa, de largo aliento. Somos hueleguisos genéticos, y quizás por eso apreciamos las cocciones largas, los sabores intensos, las gradientes del picor, los aromas sutiles y las mezclas atrevidas.
Podemos decir que ningún fogón nos es ajeno. Según Oscar Wilde "lo que un hombre pone en la mesa es inseparable de su estilo". Y el estilo peruano es de paladar abierto a todos los sabores, a todas las influencias. Llegamos entonces a la llamada cocina fusión, palabra de moda que está a punto de gastarse gastronómicamente por el uso y abuso que de ella hacemos. Sin embargo, nuestra cocina es de fusión desde que los españoles llegaron a nuestras costas hace más de quinientos años, trayendo a su vez una cocina embebida de 800 años de ocupación árabe. Las sucesivas inmigraciones de chinos, africanos, japoneses e italianos no hicieron más que enriquecer nuestra cocina.
A pesar de lo expuesto, el Perú se ha demorado en mostrar al mundo sus bondades culinarias. Los reconocimientos internacionales cosechados en los últimos años, la proliferación de escuelas de cocina en Lima, la cantidad de libros de gastronomía editados (apreciables si los comparamos con otros rubros)y la exportación de jóvenes cocineros que tenedor en ristre salen a conquistar el mundo, son señales que algo bueno está pasando tras las ollas.
Para eso está este blog, para hablar de gastronomía en su sentido más amplio: cocina, recetas, crítica, publicaciones, restaurantes. Para empezar, estoy incluyendo los comentarios gastronómicos que semanalmente publico en la revista CARETAS con los cuales se puede estar o no de acuerdo. Todas las opiniones son deseadas y bienvenidas. Evidentemente también se incluirán textos diversos relacionados con el noble pasatiempo del buen comer.
Mucho gusto, Perú a sus órdenes.