2.25.2006

PESCADOS CAPITALES



La tentación del trinche
Artículo publicado en CARETAS Nº1907 del jueves 12.01.06

“Siete son las virtudes, los pecados, las vidas del gato y los días de la semana. Hay pues siete días para pecar", dice el cartel de bienvenida. Y la tentación empieza ahí mismo, al leer la provocativa carta semanalmente renovada, según el protagonismo de cefalópodos, choros y moluscos del mar y la política.
Este mes las estrellas son Ulises, Antauro y Ollanta. El primero es una chita con ajonjolí en salsa oriental que pasará una gran odisea antes de llegar a la mesa. Antauro es un atún en salsa de nuez moscada y champiñones que absorbe el lado radical de la familia al no tener otra opción, mientras que Ollanta es un lenguado a la florentina gratinado que encubre su verdadera cara, por ahora.
En este endiablado juego gastronómico hay fidelidades que se mantienen al margen de tormentas electoreras. Son los pecados clásicos cometidos con religiosa regularidad: la Templanza, estupendo tiradito de atún y la Gula, majestuosa chita servida sobre hojuelas de papa. Otros que merecen la bendición del respetable son la Soberbia, risotto al azafrán con calamares; la Codicia, un lenguado ‘vladi’ en salsa de conchas; y, la Impaciencia, atún a la parrilla con ensalada de garbanzos.
Si no hizo reserva, puede esperar en una de las 8 mesitas destinadas para tal efecto, mientras saborea cancha salada y conchitas al bloody mary, cortesías de la casa. Ampliar la zona del bar es una tarea pendiente y urgente.

El caserito
El escritor Guillermo Giacosa es uno de los pecadores más perseverantes: cada semana suele alternar la gula con la infidelidad (pez espada con risotto de camarones) y los platos estrella de la carta. “La cocina me sigue sorprendiendo, es novedosa, divertida y el ambiente tiene un encanto especial. Los mozos siempre están alertas, así no sean los encargados de esa mesa. Uno levanta la mano y al instante se acerca alguien para atenderte. Eso me hace sentir muy bien. Valoro mucho la comida, pero la atención es única”.

El anfitrión
Víctor Chang Say junto a su hermana Zue y su cuñado Nguyen son dueños, anfitriones y gerentes del restaurante.
¿Cuál es la mayor virtud de Pescados Capitales?
La honestidad. Si decimos lenguado damos lenguado, no camuflamos el pescado remojándolo en leche o usando otras artes.
¿Por qué la cocina marina?
Porque el pescado se puede comer de muchas maneras diferentes y en combinaciones celestiales.
¿Cuál es tu reto actual?
Ampliar la base de consumo a otras especies como la anchoveta y pescados de río como la trucha, la doncella o la dorada.
¿Cuándo debutaste en el negocio?
En el 97 en Madrid con un restaurante de pollos a la brasa, fuimos los primeros en cocinarlos al carbón.

Ficha técnica:
Restaurante: Pescados Capitales
Dirección: La Mar 1337, Miraflores
Reservas: 4218808 (hasta la 1.30 p.m.)
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: S/.20 por botella de vino y S/.30 por licores
Tipo de comida: Pescados y mariscos
Area de fumadores: “Apáguelo sin molestarse si al vecino le molesta”.
Carta de vinos y de piscos. Amplia. Promoción del mes: los Catena Zapata de Argentina
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