EL KAPALLAQ

Mar adentro
* Artículo aparecido en la revista CARETAS Nº1909 del jueves 26.01.06

A mitad de cuadra hay una casita coqueta con discreto letrero, absolutamente diferente a las modernidades minimalistas de los restaurantes de cocina de autor. Es el Kapallaq, voz de origen moche que alude al ají y de cuya cultura marina nuestro anfitrión es devoto admirador. Allí se respira frescura y naturalidad: la cocina a vista y paciencia de los comensales, el comedor con solo diez mesas, y el hall de entrada que sirve también de zona de espera. Los comensales parecen conocerse, los infaltables son los vecinos de la Alianza Francesa como monsieur Maurice Nahory, quien tiene 4 meses en el Perú y 20 almuerzos en el Kapallaq. “Me gusta la autenticidad y la naturalidad de los platos”, expresa en correcto castellano. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero también hay estupendos especiales, como el muchame de atún, extraordinario bocado de laboriosa preparación (dos meses desde el prensado) según la técnica turca, o el locro de camarones hecho de zapallo macre, tal como manda la tradición provinciana. Pero hay un plato que dejó en éxtasis mis papilas gustativas: el espesado de camarones, increíble guiso de larga historia hecho con zapallo loche (¿hay algo mejor que el loche?) cocinado en olla de barro y decorado con colitas reventadas del sabroso crustáceo. A los postres sabiamente se les ha rebajado la cantidad de azúcar, pruebe el crepe cholet, ejemplo de acertada fusión. El café también es recomendable. El Kapallaq suele estar lleno y es pequeño, reserve.

El Anfitrión
Luis Enrique Cordero ostenta un envidiable récord de premios gastronómicos: el mejor ceviche de Lima (Premio RPP, 2002), el mejor plato de cocina peruana (Asociación Vida Perú, 2003) y los más sabrosos pescados y mariscos (Dinning Guide 2004).
¿Estudiaste cocina?
No, Derecho. Soy autodidacta en cocina, pero hice mi maestría en los mercados de pescadores y obtuve mi Ph.D en el barrio Buenos Aires de Piura.
¿Por qué no abres los fines de semana?
En invierno atiendo los sábados; en verano pesco y hago caza submarina. Toda mi vida y la de mi familia giran en torno al mar.
¿Atiendes con lo que pescas?
A veces he logrado cerrar el círculo: pescar, limpiar, cocinar, servir y llevarlo a la mesa. Adrenalina pura.
¿Cómo defines tu cocina?
Tengo dos fuentes: fusión y rescate de recetas tradicionales.
¿Qué pescados usas?
Casi siempre róbalo, fortuno, mero. Menos, lenguado y corvina porque están en todos los restaurantes.

Los caseritos
Víctor Odiaga Franco, director de Forma e Imagen, y su esposa Silvia son visitantes frecuentes del Kapallaq. “Los platos de pescado son perfectos porque Lucho conoce de variedades y a cada pescado le da el tratamiento adecuado. Siempre saben igual, no hay riesgo”, dice Silvia. “Lo que me parece rescatable, además del sabor, es que los platos mantienen la misma personalidad y los mismos estándares de calidad. Además, Lucho siempre está presente, sea para sugerir platos o para ocuparse de la atención. Eso es raro de encontrar en otro lugar”, dice Víctor.


Ficha técnica
Restaurante: El Kapallaq
Dirección: Av. Petit Thouars 4844, Miraflores
Reservas: 4444149
Horario de atención: de lunes a viernes solo almuerzos
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Zona de fumadores: No
Carta de vinos: discreta en bodegas, generosa en uvas.