FIESTA

Cocina chiclayana para festejar aniversario patrio

Las mesas bien puestas con los manteles almidonados, las copas listas y doble juego de cubiertos. Fiesta es un restaurante criollo y gourmet que se precia de brindar un servicio refinado pero con porciones generosas, algo que el peruano promedio agradece y degusta sin hipocresía. La comida es sabrosa y sobre todo aromática: la hierbabuena, el culantro, el ají limo perfuman el ambiente y preparan adecuadamente las papilas gustativas. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero hay platos que recomiendo probar como la causa de yuca rellena con langosta y los tamalitos de arroz con camarones a la piedra. En platos de fondo, además del excepcional arroz con pato, aventúrese tras un filete de mero murike preparado de tantas maneras diferentes como su imaginación requiera o el chef recomiende, un cabrito de leche deshuesado, preparado en seco, en costillar o a la parrilla y el clásico espesado (de pato, de pescado o de carne) preparado con choclo tierno y culantro. Este platillo es tan reparador que suele comerse los lunes a media mañana para componer el cuerpo. Los desayunos fiesteros son un cantar pantagruélico: tamales, salchicha de Ferreñafe, sangrecita, frito chiclayano con yuca, camote y zarza de cebollas (S/.25 soles). ¿Se llenó? Espérese que falta el postre: machacado de membrillo, helado frito de algarrobina, jalea de mamey y conserva de higos verdes. Toda una fiesta criolla.

El Anfitrión
Héctor Solís Cruz es economista pero viene de estirpe cocinera. Hace 24 años su papá creó el restaurante gourmet Fiesta en Chiclayo, luego se extendieron hacia Lima y Tacna, en unos meses más abrirán en Trujillo y a fin de año en Santiago. La celebérrima cocina chiclayana tiene embajadas de lujo.
¿Por qué has elegido Santiago para internacionalizarte?
Porque el local de Tacna anda repleto de chilenos. Se organizan tours gastronómicos desde Iquique solo para comer en el Perú.
¿Cuál es el piropo culinario que te gusta recibir?
Que un chiclayano me diga que el sabor de mi cocina le recuerda a su pueblo.
¿Solo tienes platos tradicionales?
También platos de autor y recetas que prácticamente estaban olvidadas como la “sopa de cholo” y el “mechado de pato”.
¿De dónde las has rescatado?
Mi papá empezó a viajar por los pueblitos del norte, conversando con los más viejos y comiendo de todo. Nosotros hemos seguido su ejemplo.
¿Por qué tu arroz con pato es el mejor del Perú?
Porque lo hago con pato negro joven de corral alimentado solamente con maíz, verduras y arroz ferreñafeño recién cosechado.
¿Dónde los compras?
La mayoría de productos vienen diariamente de Chiclayo. El culantro y el loche de la zona de Illimo, el ají y el limón de Pacora y Jayanca, zonas que tienen un microclima especial que da productos muy aromáticos.


El Caserito
El trujillano Luis Deza, vicepresidente comercial de Nextel, conoció el Fiesta en Chiclayo y, como buen norteño, se volvió adicto cuando, hace diez años, el restaurante abrió en Lima. Entre las variadas virtudes del local rescata tres: el servicio, la calidad de los platos y hospitalidad de los dueños. “Las conchas negras asadas son extraordinarias, otro plato excelente pero que poca gente se anima a probar es el chinguirito, por no mencionar el arroz con pato, el apatadito y el lomo saltado”, dice.

Ficha técnica
Restaurante: Fiesta
Dirección: Av. Reducto 1278, Miraflores
Teléfonos: 4473312 - 2429009
www.restaurantefiestagourmet.com
Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo desayuno y almuerzo
Cubierto: S/. 7 soles
Precio por plato: S/. 35
Descorche: No se cobra
Carta de vinos: discreta
Capacidad: 100 personas y dos privados

STARBUCKS COFFEE

Granos del mundo en cadena transnacional

Artículo publicado
el 20 de junio en CARETAS

Escasos 35 años han pasado desde que una triada de amigos amantes del café y la literatura pusieron una tiendita en Seattle para vender exclusivamente café en grano. En 1982, Howard Schultz, un vendedor de plásticos con olfato comercial vio que la tiendita vendía más que un Wall Mart y la compró incorporando la “filosofía del espresso italiano”. Hoy tienen once mil locales en 34 países del mundo. Aromas, servicio, atención y opciones son más o menos estándar en todos los Starbucks del planeta. El personal es rápido y atento. Los locales son amplios, bien iluminados, con rincones cómodos donde leer el periódico, conversar o pasar el rato. No para quienes busquen un café sofisticado (los vasitos de papel encerado son disuasivos). Sin embargo, pueden tener una experiencia inolvidable vía la cata del café. Con Fiorella, coffee master en Larcomar, tuve un simpático viaje palatal por cafés de Africa, Asia y América: los árabes saben a frutas y flores y van bien con cheesecake de maracuyá o tarta de fresas; el de Kenia es cítrico y ahumado, combina de maravillas con muffins de naranja con chocochips; el de Sumatra huele a tierra y pasto mojado, pruébelo con strudel o muffin de plátano; el colombiano sabe a nueces y frutos secos, marídelo con una marquise de chocolate o un blondie; el peruano tiene un toque de acidez y sabe a caramelo, acompáñelo con un rollo de canela o queque de frutas. Y para que el disfrute sea perfecto cómprese una cafeterita de prensa francesa (S/.60). Personalmente, soy fanática de la cafetera italiana, pero vale la pena probar esta alternativa.

El Anfitrión
Christian Bedriñana, gerente de márketing de la empresa que tiene la franquicia de Starbucks es un joven ejecutivo que está haciendo carrera dentro de la organización. Jóvenes son también los muchachos y muchachas que atienden al público después de seguir cursos de capacitación sobre el café, cata, historia, mezclas y combinaciones.
¿Cuándo ingresó Starbucks al Perú?
En el 2003. Fuimos los primeros en Sudamérica.
¿Cuántos locales tienen ahora?
Siete en Lima. El 28 de julio abrimos en Camacho y en agosto en la esquina de Benavides con Velasco Astete.
¿Cómo seleccionan a su personal?
Buscamos gente joven, emprendedora y los entrenamos.
¿Qué tienen que saber?
Deben aprobar cursos sobre teoría del café y luego tienen dos semanas de práctica con un coach. Los que tienen mayor responsabilidad son los coffee master.
¿Quiénes son más cafeteros las mujeres o los hombres?
Diría que están en un 55%-45% a favor de las mujeres.


El Caserito
Mauro Massa es un italiano nacido en Cerdeña que pasa la mitad del tiempo en Lima y la otra mitad en Italia. Es maestro panadero y pastelero y, amén de viajar entre el Viejo y el Nuevo Continente, da charlas, cursos y clases de panadería a los hoteleros que lo convoquen. Sabe de la calidad estándar de los Starbucks del mundo por eso los busca cuando visita nuestra ciudad. “Me gusta el ristretto, un café cortito y concentrado típicamente italiano; el de aquí es muy bueno, mejor que el de otros países latinoamericanos. Otras veces prefiero comprar una cajita con café de grano entero para prepararlo en casa. Así conservo el aroma”.

Ficha técnica
Local: Starbucks Coffee
Direcciones: Centro Comercial Jockey Plaza, Larcomar, Av. El Polo, Ovalo Gutiérrez, Ripley de San Isidro, Hotel Country Club, Centro Comercial La Molina
Teléfono: 4213450 anexo 271
Horarios de atención: De jueves a domingos de 06.50 a m a 12 de la noche. Viernes y sábados de 06.50 a.m. a 02.00 a.m.

DOCAMPO

Gastronomía peruana en los cielos del mundo

Artículo publicado en CARETAS
1932 del 6 de julio del 2006

La historia empezó hace 40 años en la pequeña cocina familiar de los esposos Emilio y Pilar Docampo quienes se pusieron a preparar sánguches para el Chez Victor en el antiguo aeropuerto de Limatambo. No pasaron muchos meses cuando Lufthansa los contrató para abastecer su servicio de comida a bordo. Poco a poco los Docampo fueron creciendo y la fama de su cocina se elevó por los aires. Nuevas compañías aéreas comprometieron sus servicios, pero la competencia se hizo más fuerte, al punto que hoy son dos operadores los que abastecen el mercado aerocomercial y solamente uno de ellos lleva la escarapela nacional: los Docampo.
La valla es alta y la innovación permanente. Cinco años atrás, con el invalorable apoyo de Gastón Acurio, trabajaron una Carta gourmet para una compañía aérea internacional en la que hasta olluquito había.
No es fácil permanecer en la punta, dice Mauricio Solís Docampo, Gerente Comercial, “tenemos que mantener un estándar de calidad, cuidando que la cadena de frío no se rompa bajo ningún concepto”. Todos los alimentos se preparan al día y se trasladan al avión siguiendo una rutina cronométrica que no deja nada a la improvisación ni al azar.
La moderna planta de 17,000 metros construida al costado del aeropuerto internacional está diseñada de tal manera que se neutraliza la contaminación cruzada: carnes por un lado, verduras por otro, manipulación de alimentos en un extremo, empaque en el otro.
El reconocimiento internacional avala esta trayectoria. Durante cuatro años consecutivos Docampo ha recibido el Chrystal Award, premio de Continental Airlines a la excelencia gastronómica.

La Anfitriona
Milena Docampo, Gerente de Negocios de esa empresa familiar, comparte con sus hermanos y el mayor de sus hijos la responsabilidad del negocio. El proyecto no solo es consolidarse como el único operador peruano que atiende comida para vuelos nacionales e internacionales sino incursionar en atención a líneas terrestres, trenes, buses, cruceros. Tres generaciones en aire, mar y tierra promoviendo la gran cocina peruana.
¿Por qué la comida de avión es insípida?
En general, la comida de los aviones tiene mala fama pero queremos cambiar esa imagen con una propuesta sana y agradable.
¿Le van a poner algún picantito?
No, porque nos movemos con parámetros internacionales: bajo de sal, ausencia de condimentos fuertes como el culantro que dificultan la digestión, poco picante.
¿Quién elije el menú de a bordo?
El cliente. Nosotros anualmente preparamos un menú de 30 platos diferentes entre fríos y calientes además de sánguches variados y el cliente escoge qué es lo que quiere. Nuestra obligación es presentar exactamente lo que el cliente aprobó, incluyendo la guarnición y el adornito.
¿Y cómo controlan la exactitud? ¿Le toman una foto al plato?
Claro. Tomamos fotos y las repartimos entre nuestro personal para que la preparación sea tal cual.
¿Ofrecen comida peruana?
Por supuesto, el concepto que implantó mi papá hace 40 años y que nosotros seguimos es difundir la calidad de la comida peruana que tiene nivel internacional. Somos los pioneros en el tema.
¿Cuáles son los platos más exitosos?
El arroz con pollo, el lomo saltado, la ocopa y la huancaína, el cebiche, la causa, los tamalitos verdes. De postres damos mazamorra morada, turrón de doña Pepa, suspiro y por supuesto chicha morada y nuestro delicioso pisco sour. Tienen muchísima acogida.
¿Cuántas porciones diarias atienden?
Más de cinco mil.


Ficha técnica
Empresa: Docampo SAC
Dirección: Av. Elmer Faucett 3825, Callao
Teléfonos: 4843566 - 5741353
Horario de atención: todos los días, las 24 horas