7.06.2006

DOCAMPO


Gastronomía peruana en los cielos del mundo

Artículo publicado en CARETAS
1932 del 6 de julio del 2006

La historia empezó hace 40 años en la pequeña cocina familiar de los esposos Emilio y Pilar Docampo quienes se pusieron a preparar sánguches para el Chez Victor en el antiguo aeropuerto de Limatambo. No pasaron muchos meses cuando Lufthansa los contrató para abastecer su servicio de comida a bordo. Poco a poco los Docampo fueron creciendo y la fama de su cocina se elevó por los aires. Nuevas compañías aéreas comprometieron sus servicios, pero la competencia se hizo más fuerte, al punto que hoy son dos operadores los que abastecen el mercado aerocomercial y solamente uno de ellos lleva la escarapela nacional: los Docampo.
La valla es alta y la innovación permanente. Cinco años atrás, con el invalorable apoyo de Gastón Acurio, trabajaron una Carta gourmet para una compañía aérea internacional en la que hasta olluquito había.
No es fácil permanecer en la punta, dice Mauricio Solís Docampo, Gerente Comercial, “tenemos que mantener un estándar de calidad, cuidando que la cadena de frío no se rompa bajo ningún concepto”. Todos los alimentos se preparan al día y se trasladan al avión siguiendo una rutina cronométrica que no deja nada a la improvisación ni al azar.
La moderna planta de 17,000 metros construida al costado del aeropuerto internacional está diseñada de tal manera que se neutraliza la contaminación cruzada: carnes por un lado, verduras por otro, manipulación de alimentos en un extremo, empaque en el otro.
El reconocimiento internacional avala esta trayectoria. Durante cuatro años consecutivos Docampo ha recibido el Chrystal Award, premio de Continental Airlines a la excelencia gastronómica.

La Anfitriona
Milena Docampo, Gerente de Negocios de esa empresa familiar, comparte con sus hermanos y el mayor de sus hijos la responsabilidad del negocio. El proyecto no solo es consolidarse como el único operador peruano que atiende comida para vuelos nacionales e internacionales sino incursionar en atención a líneas terrestres, trenes, buses, cruceros. Tres generaciones en aire, mar y tierra promoviendo la gran cocina peruana.
¿Por qué la comida de avión es insípida?
En general, la comida de los aviones tiene mala fama pero queremos cambiar esa imagen con una propuesta sana y agradable.
¿Le van a poner algún picantito?
No, porque nos movemos con parámetros internacionales: bajo de sal, ausencia de condimentos fuertes como el culantro que dificultan la digestión, poco picante.
¿Quién elije el menú de a bordo?
El cliente. Nosotros anualmente preparamos un menú de 30 platos diferentes entre fríos y calientes además de sánguches variados y el cliente escoge qué es lo que quiere. Nuestra obligación es presentar exactamente lo que el cliente aprobó, incluyendo la guarnición y el adornito.
¿Y cómo controlan la exactitud? ¿Le toman una foto al plato?
Claro. Tomamos fotos y las repartimos entre nuestro personal para que la preparación sea tal cual.
¿Ofrecen comida peruana?
Por supuesto, el concepto que implantó mi papá hace 40 años y que nosotros seguimos es difundir la calidad de la comida peruana que tiene nivel internacional. Somos los pioneros en el tema.
¿Cuáles son los platos más exitosos?
El arroz con pollo, el lomo saltado, la ocopa y la huancaína, el cebiche, la causa, los tamalitos verdes. De postres damos mazamorra morada, turrón de doña Pepa, suspiro y por supuesto chicha morada y nuestro delicioso pisco sour. Tienen muchísima acogida.
¿Cuántas porciones diarias atienden?
Más de cinco mil.


Ficha técnica
Empresa: Docampo SAC
Dirección: Av. Elmer Faucett 3825, Callao
Teléfonos: 4843566 - 5741353
Horario de atención: todos los días, las 24 horas
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