6.22.2006

FIAMMA



Carnes y pastas, la buena dupla

Artículo publicado en CARETAS 1930 el 22 de junio del 2006

Es la tercera vez que caigo en el Fiamma y debo confesar que cada visita ha sido más gratificante que la anterior. La Carta ha ido asentándose y la sazón ha encontrado su punto de equilibrio, sin embargo hay que afinar la atención al comensal, a veces un tanto chúcara e impertinente. El local es confortable, las mesas bien distribuidas y los amplios ventanales permiten ver y que lo vean desde el exterior. El estacionamiento privado es un punto a favor en una zona que tiende a congestionarse. Fiamma entra a disputar el mercado de parrillas, y tiene poderosas razones para hacerlo: el lomo ligeramente ahumado, el conejo de granja a las brasas con ensalada fresca y las achuras en su punto exacto de cocción evidencian buena mano y muchas horas frente al fuego. Sin embargo, las estrellas de la casa son las pastas: desde la primera vez me incliné por los ravioles de morcilla con pesto rústico que compiten en buena lid con los de camote en salsa de pisco con langostinos. Otro plato recomendable son los papardelle con guarnición de alcachofas y espárragos verdes: sencillo, sano y muy agradable. La provisión de vinos está asegurada a través de Entre Copas, la tienda vecina que posee surtida cava y precios sensatos. Los postres son imperdibles. Recomiendo el cheesecake de fresas y saúco y el suspiro de lúcuma, menos dulce que la clásica versión a la limeña por si le resultara empalagoso.

El Anfitrión
Luis Herrera De Rivero, chef ejecutivo del Fiamma, tiene seis meses al frente del restaurante. Comparte esta actividad con la docencia en la Escuela de Hotelería y Turismo Iberoamericana, sus mejores alumnos cocinan ahora junto con él.
¿Tienes a un argentino al frente de la parrilla?
Tengo tres chefs: un peruano, un argentino y un uruguayo. Por otro lado, mi primer trabajo importante fue en La Gloria como encargado de las carnes.
¿Por qué elegiste pasta y carne?
Al principio pensamos que las pastas eran un buen complemento de la carne.
¿Y ahora ya no?
Nuestro público se ha inclinado por las pastas, empezamos con 8 variedades y ahora tenemos más de 20. Al final las carnes resultaron siendo complemento de las pastas.
O sea que el jale son las pastas...
Sí, son caseras, frescas, hechas a mano pero con un toquecito de nuestra sazón.
¿Cómo haces ahora que no se puede importar carne argentina?
Traemos carne uruguaya, la mejor que hay en el mercado en este momento. Para el lomo usamos carne nacional.
¿Tus postres son muy buenos, quién los hace?
Fui asistente de un gran maestro italiano que trajo el INAT cuando yo era estudiante. Le aprendí todos los secretos. Luego trabajé como maestro pastelero del Bohemia.
¿Qué postre te trae recuerdos de infancia?
Los de cuchara. Mi mamá hace el mejor suspiro a la limeña del mundo.

La caserita
Michelle Zuloaga trabaja y vive en la zona aledaña al restaurante, además es diseñadora de ropa lo que la obliga a mantener la silueta. Dice que “felizmente la pasta no engorda y aquí es excelente, pide lo que quieras pero ten cuidado con las salsas, yo prefiero cualquier pasta al pomodoro y cuando como carne la pido con ensalada, es suavecita como mantequilla y jugosa. Y por supuesto, el acompañamiento es con una copa de vino, o dos o tres, el vino es maravilloso”.

Ficha técnica
Restaurante: Fiamma
Dirección: Av. El Polo 759-A, Surco
Reservas: 4362520
Web:
http://www.fiammarestaurante.com/
Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo
Precio promedio: entre 40-45 soles
Descorche: No se cobra
Cubierto: S/. 9
Carta de vinos: amplia
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