DOLLI DEL MUNDO

La conocida guisandera argentina Dolli Irigoyen estuvo tras las ollas en el restaurante Malabar cocinando en el ciclo de Cocina de Autor que organiza Panuts. A la excelencia del menú presentado (el atún rojo marinado con pickles de sandía estuvo sobresaliente) se unieron los vinos de la familia Zuccardi que presentó el soberbio Zeta, un vino de alta gama que tiene tempranillo y malbec.
En la televisión transmites una imagen de profesora paciente y bonachona. ¿Eres así de verdad?
Soy maestra de formación, para mí transmitir conocimientos es algo natural, me alegra que en la televisión se note el afecto que siento por lo que hago. Como profesora también increpo y corrijo a los jóvenes porque soy perfeccionista y me gusta controlar los procesos para lograr buenos resultados.
Fuiste una de las primeras en mostrar la cocina regional argentina al mundo. ¿Qué encontraste en tu recorrido?
Fue muy interesante, en primer lugar porque hasta hace algunos años los latinoamericanos teníamos los ojos puestos en Europa, un buen día volteamos a mirar nuestras raíces y encontramos una riqueza que nos sorprendió. Argentina quizás no tenga la gastronomía de Perú y México, dos de las cocinas que le dan identidad a Latinoamérica, pero es una cocina de productos que los jóvenes cocineros han aprendido a transformar sobre la base de una cocina italiana, española y asiática.
¿Qué sabores esperas encontrar cuando recorres el mundo?
El cocinero tiene una gran curiosidad, estamos en una búsqueda permanente para encontrar, probar, crear y transformar. A mí me gusta visitar mercados, cocinas populares y, si se puede, casas particulares para encontrar la diversidad y los puntos de contacto que enriquecen la cocina.
¿Gastronómicamente hablando Argentina está más cerca del Perú o del Brasil?
Yo creo que del Perú. Recuerda que el Inca llegó hasta Jujuy y Salta, o sea que nuestro contacto es muy antiguo. La cocina brasilera, amazónica, recién se está haciendo conocer.
¿Hasta dónde crees que se pueda llegar con la innovación y la experimentación sin desvirtuar el arte de comer?
Creo que la cocina de vanguardia y la tradicional deben convivir. Todas las innovaciones son bienvenidas sin olvidar las técnicas. El primer profiterol que se hizo en el mundo fue revolucionario pero luego se convirtió en un clásico. Los nuevos cocineros del mundo son personas motivadas, inteligentes, llenas de inquietudes y globalizadas que han encontrado una nueva forma de expresarse. Eso ha permitido que la cocina explote como han explotado otras áreas del conocimiento.
Siempre que cocinas estás con una copa al costado. ¿Qué es el vino para ti?
En mis 35 años de trayectoria siempre me interesó el maridaje, me gusta crear platos partiendo del vino que voy a tomar. Es un ejercicio al revés que despierta la parte emocional, los olores cotidianos y los sabores de la infancia. Es gratificante trabajar con los vinos de Zuccardi, una familia que apostó por la innovación y la experimentación logrando que cepas como viogner, syrah o tempranillo sean puestas en valor.

KAIPÍ

Segundo local en gastronómica avenida miraflorina

Cinco años atrás los jóvenes cocineros Jimena Larrea y Víctor Ruiz Caro en sociedad con Hernán Salas abrieron un restaurancito pequeño, diurno, casi de paso, en la zona comercial de San Isidro. Como aplicados alumnos del Cordon Bleu se animaron a experimentar y proponer platos que fueran a caballo entre lo casero y lo gourmet. El éxito les sigue sonriendo hasta ahora, tanto que acaban de inaugurar un segundo local en Miraflores con el que aspiran tener un público de mayor aliento, que haga sobremesa y los visite en la noche. El local es sencillo, con detalles de buen gusto como las mesas decoradas de diferentes colores, pero manteniendo cierta rusticidad en la propuesta, lo que tiene ventajas y desventajas. A favor está que crea un ambiente amigable; en contra que los ruidos de la calle invaden la conversación. La Carta es breve y bien manejada, con sostenido protagonismo de los crocantes que pueden agobiar en el mediano plazo. En esa línea están los bien logrados cartuchos de lomo saltado con queso andino, las bolsas crocantes rellenas de jugosas conchas gracias a un tiempo de cocción adecuado, el tacu tacu crocante con dos texturas (me pareció algo seco, aunque el relleno de asado al estilo antiguo estaba sabroso) y los spring rolls de pato con salsa agridulce de presencia frecuente en muchos restaurantes pero que aquí tiene una aromática frescura que hace la diferencia. La lista de postres es excesivamente breve, allí destaca el crocante de manzanas con manjar y helado. La oferta de piscos es amplia, no así la de vinos en la que han priorizado etiquetas de alta rotación. La comida es buena por lo que deben apostar por maridajes más sofisticados.

Ficha Técnica
Restaurante: Kaypí
Dirección: Av. La Mar 825, Miraflores. Tel: 4225957
Los Halcones 124, San Isidro. Tel: 4223799
Precio promedio por plato: S/.20-25
Horario de atención: lunes a domingo de 12.30 a 4.30. Jueves, viernes y sábados también de 8 pm a 2 am.
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: Elemental

COSTANERA 700

Los Sato: tradición e innovación en creativo mano a mano

Humberto Sato es uno de los grandes representantes de la cocina nikkei, esa que ensambla sabores del Perú y del Japón en afortunado mestizaje que en manos de Sato suele llegar a la perfección. Su tiradito oriental (S/.44), bautizado como Costanera 700 es un ejemplo de delicadeza y maestría; la chita a la sal (S/.69) estandarte de refinamiento y simplicidad. El maestro Sato no solo inventa platos, también crea hornallas y artefactos para conservar productos. “Aplico la artesanía no la tecnología porque soy mecánico”, dice entre risitas entrecortadas, envuelto en una nube de humo del interminable cigarrillo que siempre lleva entre los dedos.
Costanera 700 es un restaurante caro, de servicio mediocre pese a contar con buen número de mozos; sin embargo, siempre está rebosante. La razón no es otra que la buena comida. A los platos tradicionales como el pejesapo (S/.39) en diferentes cocciones y los salteados (el lomo saltado merece una medalla de oro) se suman inspirados inventos de Yaquir, el menor de los Sato, en quien recae ahora la responsabilidad de la cocina. A él le corresponde el Machupichu (S/. 55) carnes y verduras salteadas al shoyu, así como platos agridulces que llevan frutas y crocantes.
Los postres (S/.18) son interesantes: tempura de helado, creme brulee de hierbaluisa o el delicioso fresamoya (mezcla de fresas con chirimoya). Si bien la carta de vinos se ha incrementado en número de etiquetas, el precio por copa me pareció excesivo (ejemplo: un gris de Cousiño Macul S/: 25).


Ficha técnica
Restaurante: Costanera 7000
Dirección: Av. del Ejército 421, Miraflores
Teléfono: 4217508
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 5 pm y de 7 a 9 pm.
Precio por plato: S/. 45 soles
Carta de vinos: sin sorpresas
Capacidad: 200 personas
Tarjetas: todas

EL GRAN ICONO

EL GRAN ICONO

La bodega Luigi Bosca tiene larga presencia en nuestro país, fue uno de los primeros en traer soberbios reserva, malbec y sirah, todos siguiendo una línea clásica, bien equilibrada pero con personalidad definida. Con La Linda ha logrado posicionarse en nuestro mercado por su buena relación calidad/precio. Hace algunas semanas, Alberto Arizu, nieto del fundador de la bodega y director comercial de la bodega Luigi Bosca presentó en sociedad Icono, vino que lleva el nombre de los vinos selectos, de gran calidad y precio alto ($200 dólares) en el mundo vitivinícola, y que está llamado a convertirse en el vino top de la Argentina. Se trata de un blend hecho con malbec y cabernet sauvignon. El resultado es un vino noble y potente, de taninos marcados que todavía deberá guardarse un par de años para que pueda mostrar toda su generosa complejidad.

LA PESCADERIA

LA PESCADERÍA
Tienda y restaurante de Pedro Miguel Schiaffino

Si no se distrae por el camino puede llegar con cierta facilidad: dos cuadras después de pasar el colegio militar Leoncio Prado y cruzar las avenidas La Paz con Santa Rosa se ubica un portón azul donde suele haber una persona llamando la atención de los desprevenidos. El carro se estaciona adentro del local, pero además hay guardianía en las afueras.
Estamos en La Pescadería de Pedro Miguel Schiaffino, tienda y restaurante que camina en sociedad con José Antonio López de la Fuente, primo del mencionado chef y dueño de una tienda donde ofrece pescados de altura envasados al vacío, los mismos que se sirven en el restaurante.
El local es moderno, simpático y sencillo con una amplia terraza para los días soleados y un ambiente cerrado para el invierno. La atención empieza temprano en la mañana con deliciosos desayunos de pan con pejerrey arrebozado, hueveras fritas o revuelto de langostinos con salchicha de Huacho. A mediodía en la barra se ponen pescados y mariscos frescos para armar sushis al momento o preparar cebiches y tiraditos. Los cocteles en base a pisco (chilcano, capitán, amén de pisco sour) están muy bien.
Antes de empezar, el mozo me invita un delicioso y reparador caldo de pescado que acompaña con pequeños pocillos con ají limo, cebollita china picada y limón para aderezar el caldo. De piqueo elegí una porción de caracoles al sillau (S/.4.80) y unos estupendos boquerones de pejerrey (S/.6.40); mientras que en la mesa vecina una pareja se deleitaba con una causa de tartar de atún spicy de muy buena pinta. En platos de fondo el mero saltado con tacu tacu (S/.22) me dejó una sensación ambivalente: por un lado el sabor era delicioso, la carne suave, la técnica de salteado impecable pero el mero estaba algo seco y recocido. Con el tacu tacu en crema de ají amarillo no tengo ninguna objeción.
En la tienda se puede comprar pescado de altura y frascos de salsa de ají charapita, inspirado invento de Pedro Miguel con el que se puede dar un toque diferente a la cocina de casa. Los postres tienen verdaderamente el sabor de la abuela, como que son de la señora Maricucha, abuela de José López. La Pescadería acaba de cumplir un año bien posicionada en el medio.

Ficha técnica
Restaurante: La Pescadería
Dirección: Av. La Paz 1299, La Perla, Callao
Teléfono: 4657095
Horario de atención: lunes a domingo desayuno y almuerzo
Precio por plato: S/. 20
Carta de vinos: básica
Capacidad: 90 personas
Tarjetas: todas excepto Dinners