LA GLORIA DEL CAMPO

Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto eligieron un gran lugar para poner su nuevo restaurante. Es en Pachacamac, en uno de los terrenos que otrora pertenecieran al Fundo Casablanca, ahora convertido en local campestre rodeado de huertos sembrados de hortalizas y hierbas aromáticas. El rústico comedor está en un segundo nivel desde donde se tiene una vista fantástica. Todo es paz y naturaleza. En el primer nivel está la cocina, y en el patio se levantan cuatro hornos serranos alimentados a leña (uno para pan, otro para papas, un tercero para pollos y un cuarto, el más grande, en el que caben una veintena de lechones). La Carta todavía está en experimentación, o sea que no se extrañe si cada semana encuentra cambios y novedades. “Poco a poco la iremos haciendo más gourmet”, dice Sacilotto. “En el estilo de La Gloria, pero sin perder la idea campestre”, añade Óscar. Como es evidente la mayoría de platos están hechos con las verduras de la chacra: una escalibada estupenda, un cebiche que deben trabajar más, unos crudités variados y ensaladas verdes con prosciutto, con naranja a la parrilla, con queso de cabra y otras variantes. Los domingos ofrecen un pantagruélico bufet a la mesa en el que se puede elegir hasta el hartazgo carnes asadas (la de cabrito es extraordinaria) de cerdo, pollo y cordero, amenizadas con papas nativas, salsas de ají, pancitos cusqueños que son una tentación, frejoles blancos, chorizos y morcillas. Para no levantarse más. Además de la sazón del cocinero hay un tema de productos que son la verdadera madre del cordero, en el exacto sentido del término, porque los corderitos de La Gloria están criados y alimentados con un régimen especial que es el que da sabor a la carne. Aunque no lo crea, después de este festín queda espacio para el postre: delicados alfajores de miel, soufflé de chocolate o tarta tatin de manzanas. El paraíso existe, es caro y se come todo el día.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria del Campo
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua, Calle 7, ex fundo Casablanca, Pachacamac.
Teléfono: 2312250
Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/. 40. Bufet fin de semana: S/. 80
Capacidad: 250 personas

VIAJERA

Amigos bloggeros: He descuidado varias veces este blog porque he tenido la suerte de viajar mucho este año. Primero estuve en Paris, Praga, Budapest, Bucarest y Sofía. Ya les comentaré la comida de todos estos lugares. Recientemente me tocó visitar La Habana y Caracas, donde la experiencia gastronómica fue notoriamente inferior pero igualmente interesante. Intentaré ponerme al día con todo y con todos. Aquí va una fotito del café Procope de Paris, un histórico local que data del siglo XVII donde se reunían Voltaire, Diderot y otros ilustres miembros de la Comedia Francesa. Es el café más antiguo de Francia.

CUMBRE DEL SABOR

Ilustres invitados vienen a participar en la Tercera Cumbre Internacional de Gastronomía organizada por el Instituto D’Gallia. Algunos nombres: Andoni Luiz Aduriz (dos estrellas Michelin) que estuvo el año pasado en la cena de Apega, Paco Torreblanca (que hizo el pastel de bodas para los príncipes de Asturias), el francés Gérard DuPont (presidente de la Academia Culinaria de Francia), Sumito Estévez de Venezuela, Dolly Irigoyen de Argentina, y la estrella norteamericana Wylie Dufresne. A ellos se suma el gran Alex Atala a quien tuve el placer de entrevistar hace dos años, conocer su impecable cocina y adentrarme en su propuesta culinaria inspirada en los lineamientos de la antropología social de Levi-Strauss. El 29, 30 y 31 en el Hotel Sheraton de Lima. En ese evento, Eladio Espinoza del restaurante San Isidro presentará su Divino Pecado de chirimoya. Anteriormente lo había hecho con el de café, chocolate y lúcuma con muy buenos resultados. Les seguiré contando cuando lo pruebe.

DONDE ALFREDO

En este sitio se come un cebiche extraordinario, solo comparable con el del maestro Javier Wong. El dueño detesta la publicidad y alguna vez que lo incluí en una guía de los Grandes Huariques de Lima, protestó educadamente y me pidió no volver a hacerlo. Lo estoy cumpliendo, pese a estar en desacuerdo. Bueno, en este pequeño santuario marino hay un puñado de platos de impecable factura, pero siempre es bueno dejarse guiar por la recomendación de los mozos, que dicho sea de paso saludan a los comensales dándoles la mano; cuando aparece alguna visita nueva, se presentan y de inmediato lo interrogan para preguntarle quién lo recomendó y qué le gusta comer. El cebiche es clásico y cortado en trozos grandes y los saltados son virtuosos, como el pescado a la canela china que probé hace dos días. Gran sitio. Indispensable hacer reserva.
Rodolfo Beltrán 137, Santa Catalina, La Victoria. Tel: 2258619. Solo almuerzo.

EL RINCONCITO AREQUIPEÑO

Clásica picantería cumple 40 años

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: el condumio del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional, (“ese útero grande donde recalan los arequipeños”, según decir de Isabel Álvarez) con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano, a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes. Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a los usos de la Capital y modernizándose como todas las cocinas regionales. La posta de doña Nati la tomó su hija Nelly Chávez, quien a su vez depositó en su hijo Esly la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas Riedel y que usen copas que no vasos para tomar el vino. Felizmente esta gourmetiada solo es formal porque el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno coronado con queso de paria es delicioso, la sarza de patitas con llatan es inmejorable y no tengo queja alguna del chicharrón de panceta (más cárnico y menos grasoso),aunque sí con la ocopa cuya textura no es óptima. Los chupes son tema aparte: el caldo blanco (S/.16) y el chupe de camarones (S/.25) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Para terminar, un buen pisco de Majes o un Anís Najar verde, aunque el café no está nada mal, para quienes prefieran bajativos más ortodoxos. Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma el bailongo… hasta que cante el gallo.

Ficha técnica:
Restaurante: Rinconcito arequipeño
Dirección: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Tel. 4716484
Horario de atención: de lunes a domingo de 10 am a 7 pm
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 140 personas
Carta de vinos: discreta
Estacionamiento en la calle