11.06.2009

MAIDO






Un jovencísimo y talentoso cocinero asume el reto de abrir su propio restaurante en el corazón de Miraflores. Se trata de Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todo el mundo, quien a los 28 años recién cumplidos se pone al frente de Maido (palabra japonesa que significa bienvenido), un luminoso local de dos pisos que incluye, además del comedor, un par de ambientes con mesas japonesas (con hueco al centro), una barra de sushi y un amplio bar, convenientemente aislado del comedor.
Conocí a Micha en el 2002 cuando él acababa de regresar del Japón donde trabajó dos años, luego de concluir sus estudios en Estados Unidos. El se encargó de desarrollar el tomo de “banquetes” de la colección de cocina que yo editaba para El Comercio, y desde entonces me impresionó su rigurosidad y manejo de la cocina. Luego Micha pasó a trabajar en el Sheraton, como gerente de alimentos y bebidas. Esa experiencia en el hotel, seguramente pulió su técnica en el manejo de las carnes, que ahora muestra de manera impecable en muchos de sus platos. Por ejemplo, en un maki relleno de langostinos y cubierto con una fina lámina de carne; en el asado de tira con aliño de shoyu y ajonjolí, en el chaufa con asado de cerdo o en las brochetas de carnes variadas.
La propuesta de este joven chef es integradora y personal, su Carta tiene un lenguaje plural basado en las dos fuentes de las que bebió desde niño: la cocina peruana y la de Osaka, donde nació su padre y donde él mismo trabajó. Por eso sus fusiones tienen coherencia e imaginación. Basta mencionar el fresquísimo panzo de atún tipo sashimi; el tiradito oriental con tempura crocante; el mero misoyaki con camotillo o el atún en doble costra con puré de pallares.
Hay excelencia en el tratamiento del producto y oficio en su presentación, aunque me parece que la Carta es excesivamente grande (45 platos), lo que es habitual en nuestro medio, incluso en restaurantes de autor.
Tiene una atractiva carta de postres, el bar está provisto con cocteles a base de pisco y la cava guarda 180 etiquetas con vinos de alta rotación y Premium. La atención es cordial y los mozos son empáticos, al final el comensal es despedido con un “okini” (gracias) dicho a coro por mozos e itamaes. Muy simpático.

Ficha técnica:
Maido: Colón 192 (esquina con San Martín), Miraflores. Tel: 4462512. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Capacidad 68 personas. Horario de atención de martes a domingo almuerzo y cena. Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com.
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