EL ARTE DE SERVIR

Marina Beltrame, la simpática maestra somelier que comparte su sapiencia entre sorbos y sonrisas con la audiencia del canal de cable elgourmet, en el programa “Notas de Cata”, será ponente en el seminario sobre “El arte del servicio del vino y las claves del maridaje”, que se realizará el próximo 10 de mayo en nuestra ciudad. Ella compartirá escenario con Hugo Sabogal, representante de Wines of Argentina, entidad patrocinadora del evento.
El seminario está dirigido a someliers, bartenders, gerentes de alimentos y bebidas, degustadores profesionales, personal de servicio, maîtres y capitanes de mozos en hoteles y restaurantes.
El propósito es contribuir al mejoramiento del servicio del vino para beneficio tanto de las empresas gastronómicas como de sus clientes. Una atención impecable en el manejo de la bebida en la mesa es una ventaja competitiva invaluable.

El evento no tiene costo alguno y se desarrollará en el salón Copacabana del Miraflores Park Hotel (Lima). El plazo de inscripción al seminario es el dos de mayo y se dividirá en dos jornadas para que el participante elija la que más le convenga:

Primera jornada: de 8:00 a.m. a 12:00 m.
Segunda jornada: de 2:00 p.m. a 6:00 p.m.

Los interesados en inscribirse al evento, pueden hacerlo en los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o en Lima a los teléfonos: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

ARTE Y VINO

Desde hace ocho mil años, el hombre se ha dedicado a transformar los frutos de la tierra para enriquecer sus procesos de alimentación y socialización. Por ello, la comunión del arte con la cultura y el vino es un proceso natural que se da desde la noche de los tiempos. La Semana del Arte en Lima a celebrarse el próximo mes, reúne a empresas líderes del sector privado, peruanas y extranjeras, que suman esfuerzos para concretar escenarios donde se refleje la pintura, la música y la fotografía contemporánea.
Wines of Argentina, entidad responsable de promover los vinos del país austral en el mundo, es uno de los patrocinadores del evento por segundo año consecutivo. Además de estar presente en los principales actos de la Semana del Arte en Lima, Wines of Argentina coordinará con las bodegas e importadoras de vinos argentinos en Lima una serie de degustaciones en las principales galerías de Barranco, Miraflores y San Isidro. Los visitantes podrán apreciar la diversidad de las zonas productoras argentinas y de los tipos y estilos de vinos producidos por el país sudamericano.
La Semana del Arte Lima 2010 atrae, además, a un público selecto que le añade al evento una importancia merecida. Asisten coleccionistas, artistas, galeristas, empresarios, patrocinadores, diplomáticos, periodistas y personalidades del mundo de la moda y la televisión, razón por la cual se crea la posibilidad de generar contactos económicos y comerciales para las empresas y entidades participantes.
El 11 de mayo, en el Museo Pedro de Osma de Barranco, se presentará el artista argentino Pablo Siquer, pintor que surgió en la década de los 80; y el 13, en el Centro de la Imagen, su compatriota Esteban Pastorino pondrá una muestra fotográfica.
El cinco de mayo es la fecha límite para que las bodegas se inscriban sin costo alguno a los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o a los teléfonos de Lima: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

WALLQA

El nuevo restaurante de Le Cordon Bleu Perú

Wallqa es una palabra de origen quechua que designa una insignia inca, símbolo de estatus. Le Cordon Bleu la eligió para llamar así a su restaurante máster (diferente al restaurante/taller de los alumnos), atendido por cocineros egresados de la carrera (de su escuela o de cualquier otra) que, previo concurso de méritos, se pusieron bajo las órdenes de Paco Malca, el chef ejecutivo.
Funciona en el mismo local de la Escuela, pero mantiene cierta autonomía ya que tiene ingreso directo de la calle. El ambiente es elegante y tranquilo. La cocina está a la vista de un comedor correctamente puesto: mantel largo, copas de cristal, servilletas de tela, iluminación indirecta. Al costado, un privado donde también se encuentra la cava, y al frente un bar con surtida oferta de cocteles.
Antes de recalar en Wallqa, Paco Malca trajinó por las cocinas de La Gloria, Alfresco y en el ranqueado Matiz de Bogotá donde afinó su propuesta mediterránea con aires contemporáneos. Su cocina es estética y visual con una marcada obsesión por mantener el equilibrio entre el producto central y las guarniciones. No hay platos planos o monocromáticos, tampoco estridencias ni sobrecarga de sabores. Todo es como un juego de sutilezas que se van expresando con calma y sin tregua. Lo dicho se expresa en las láminas de conchas acompañadas de terrina de mango y berenjenas; en el tiradito tibio con brotes de beterraga o en el rocoto relleno de pichón con risotto de quinua roja. En fondos, el magret de pato con arroz verde meloso, el cabrito con pepián de choclo o el lechoncito crujiente con puré de camote. Postres como las ponderaciones con tortita de chirimoya o la leche frita con soufflé de plátano y chocolate reafirman una propuesta serena y sin quiebres.
Hay dos personas claves en el comedor: el mâitre Diego Sánchez, solícito y discreto tanto al explicar los platos como al sugerirlos, y el somelier Renzo Rodríguez.

Ficha técnica
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Teléfono 2425906. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena, sábados solo cena. Capacidad: 60 personas. Precio promedio: S/. 80 entrada, fondo y postre.


EL VINO DE LA SEMANA
Etchart, Cafayate, Torrontés, 2009
Bodegas Etchart, Cafayate, Salta, Argentina
Precio: S/. 28 soles aproximadamente

Los argentinos quieren que el torrontés sea su cepa blanca emblemática, como lo es el malbec en tintas. De hecho, se produce solamente en Argentina y es producto del cruce de la uva moscatel con alguna criolla local. Este torrontés es el menos sofisticado de la bodega Etchart que lo tiene en Reserva, en Gran Linaje, en Privado y en Cosecha Tardía. Su color es amarillo con tonalidades verdosas. En nariz tiene intensos aromas a ensalada de frutas. En boca es fresco, fácil de tomar y con un ligero amargor a cáscara de toronja. Acompaña bien la comida china, los platos thai, los makis y la nueva cocina peruana (esa que lleva salsas de sachatomate o de frutas exóticas), aunque bien puede tomarse como aperitivo.

SENSE

Durante ocho años Jann Van Oordt manejó la cocina de Osaka, pero llegó el momento en que los caminos del chef y de los socios se bifurcaron (como acaba de suceder con Hajime Kasuga y Hanzo) y Jann emprendió el suyo en solitario. Y desde cero. Tomó una casa con pasado culinario (antes fue Da Luciana y luego Santoro), la transformó por completo apoyado por Reverse Arquitectos convirtiéndola en un local a la moda que recurre a los tonos grises y a la penumbra para crear un ambiente formal donde funciona el comedor. En los altos, y con ingreso directo desde la calle, está el lounge, espacio abierto, luminoso, con mesas bajas, sillones claros, lavabos compartidos, gran bar con mesa en tonos de óxido y espacio para el Dj que anima las noches del fin de semana.
Sense es parte de un proyecto mayor que incluye Páru (restaurante en Buenos Aires que al tercer mes de funcionamiento fue considerado el mejor restaurante étnico del 2009 por la revista Cuisine & Wines), Bambú (fast Asian casual cuisine, de próxima inauguración) y la disco Joia que funciona en el Boulevar de Asia.
Jann hace una cocina tipo lo-que-le-gusta-a-la-gente, de cocciones rápidas, con productos de estación y pesca del día, en la que no discrimina entre róbalo, mero, liza, caballa o bonito, amén de los infaltables atunes, salmones y lenguados. En la Carta hay sashimis, sushis y rolls, pero también propuestas más personales como la tira de salmón rellena con arúgula y palta con delicada salsa de ostión, soya, kion y aceite de ajonjolí; los langostinos y conchas sumergidas en una salsa de rocoto al bloody mary; y el cebiche caliente (con piedra al rojo vivo en el medio), platos apropiadamente maridados con un Cuvée Mumm rosé. Hay un viejo conocido que sigue siendo su plato estrella: el lenguado laminado con berros y miel de granadilla, y una delicatessen imperdible: el foie gras con salsa dulce de granadilla y de maracuyá. Otros platos interesantes que expresan la propuesta del chef son el arroz meloso de ají amarillo y curry con chicharrón de pollo, y los pompones de mascarpone y conchas en salsa de miso dulce. En postres, pruebe el plátano en tempura con crema de chirimoya o la sopa de lúcuma con buñuelo relleno de trufa. Un acierto.
La carta de vinos tiene el enorme atractivo de la relación calidad/precio (apenas superior al de las tiendas) y de la oferta variada en espumantes, cavas, vinos blancos y rosados, vinos que acompañan muy bien esta cocina de guiños asiáticos y esencia peruana.
Ficha técnica:
Sense. Francisco de Paula y Camino 330, Miraflores. Teléfono: 4440116. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m a 3 a.m. Domingos cierra. Capacidad: 260 personas. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Descorche: no se permite. www.sense.com.pe.

EL VINO DE LA SEMANA
Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Chardonnay, Gran Reserva.
2008, Valle de Casablanca, Chile.
Precio: S/. 52 aproximadamente
De color amarillo verdoso con aromas a frutas como pera y durazno y un toque de cáscara de limón. En boca es fresco, afrutado con notas de vainilla y toffee seguramente contagiadas por las barricas de roble donde el vino reposó durante siete meses (a los chilenos les encanta la madera). Es un vino de cuerpo medio, equilibrado y con un final largo y persistente. Viene con tapa rosca o screw cap, que se usa cada vez con mayor frecuencia y buenos resultados para vinos blancos, rosados, pinot noir y algunos tintos de consumo rápido. Este chardonnay va bien con pescado a la parrilla, con un chupe de camarones (ahora que acabó la veda) o con langostinos salteados.

RAFAEL ES EL PRIMERO

En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.

CURSO DE VINOS

Carlos de Piérola, autor del portal de vinos barricas.com, dictará un curso de Introducción al Vino los días 20 y 22 de abril de 7 a 9 de la noche en el Salón de cata del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porras, sito en General Córdova 230, Miraflores.
El curso abarcará temas generales como qué es el vino, clasificaciones, las principales variedades, países y regiones productoras, cómo disfrutarlo y el concepto básico de cata. Además, se catarán seis vinos en copas oficiales. Costo: S/. 195 soles. Cada participante recibirá un ejemplar de El Directorio del Vino escrito por el propio conferencista.